14世紀の食品偽装?

(メモ書き)

Poullaillier という語を DMF で調べていて興味深い用例を見つけたので、原典にあたってみる。DMF の見出し語は poulailler だが、poulaillier もおなじ語。中世フランス語の綴りは結構流動的というか不安定。

問題の用例は、1380年のフランス王家の出納簿。Comptes de l’hôtel des rois de France aux XIVe et XVe siècles, Mme Ve Jules Renouard, 1865, p. 9.

De Jehan Bienfait, poullaillier, pour une amende en quoy il avoit esté condampné envers le Roy par les maistres d’ostel, pour connins qu’il avoit pris et aidé à prandre en la garanne de Saint-Cloust, comté par Guillaume Brunel, marchant de toiles, qui avoit baillé touailles et nappes pour la despence de l’ostel, senz lectre. Rabattu de la somme dudit Guillaume 120l.p.

Somme pour recepte commune 1,880 l.p.

ジャン・ビアンフェなるプーライリエが、自分で穫った兎をサンクルー産兎であるかのように販売したと訴えられ、罰金を課されたということのようだ。

l.p. は livre parisis の略。リーヴルは通貨単位。1リーヴルは20スー。1スーは12ドゥニエ。1リーヴルは240ドゥニエ。パン1個の値段が基本的に1ドゥニエ。

食べ物が産地によって差別化されていることはべつに驚くことでもないだろう。16世紀ラブレーの小説にも、バイヨンヌのハムとかボローニャのソーセージへの言及がある。

さて、Poulaillier プーライリエの原義は「鶏を飼育し、販売する業者」なのだが、エティエンヌ・ボワローの政令によると、

Item, nul quelqu’il soit ne pourra acheter pour revendre poulaille, eufz, fromaiges, perdris, cognins, aigneaulx, chevreaulx, veaulx, sauvagines, ne autres vivres quelzconques, en la ville de Paris, s’ilz ne les achetent es places publicques et lieux ou les marchiez sont, et ont acoustumé a estre, et en plain marchié ; et ne les pourront les poulaillers ou regratiers acheter pour revendre, en la ville de Paris, se n’est après l’eure de midi sonnée a Nostre Dame de Paris (Mét. corp. Paris L., t.1, 1351, 21).

ということなので、鶏のほか、卵、チーズ、|山うずら《ペルドリ》、兎、仔羊、仔山羊、仔牛、野生の鳥獣も扱っていたようだ。

13世紀のブーダンノワール販売禁止令?

13世紀のパリ執政官エティエンヌ・ボワローによるさまざまな職種にかんする政令をぱらぱらと読んでいて、とても興味深い記述を見つけたので備忘のためアップしておく。キュイジニエ=ロティスールの項。

血で作ったソーセージ(ブーダン)を販売してはならない。さもなくば上記罰金の対象となる。これは危険な食べものだ。(Etienne Boileau, Réglemens sur les arts et métiers de Paris: rédigés au XIIIe siècle et connus sous le nom du Livre des métiers d’Etienne Boileau, 1837, p.177. Gallica)

「危険な」は原文 périlleuse。文字通り危険、デンジャーということだが、なぜ危険なのかは明記されていないのでいまのところわからない。食べものに携る職業にかんする政令には、古い料理や食材を売ってはいけないといった衛生面での規定も少なくないから、おそらくは食品衛生の問題か。

とはいえ、血で作るブーダン、こんにちの名称でブーダンノワールは、14世紀末の『ル・メナジエ・ド・パリ』でレシピの冒頭に掲げられているくらいポピュラーなもの。この禁止令はいつまで続いたのかも含め、調査が必要。

16世紀(6)

p.XXI(4)

プラティナは同時代人と比べてかなりまともな味覚の持ち主だったようだ1。香辛料の使用は適度であり、どんなに複雑なソースでも使うのは生姜とシナモン程度だ。レモンやオレンジの絞り汁、あるいはクローヴしか使わないこともある。この本に出ているモルタデッラ2はそこそこ美味しいだろう。「猟獣肉用ポワヴラード3」もさほど手を加えないでそのまま提供できそうだ。作者は「ローリエの葉でくるんで4串に刺した小鳥のローストに粉砂糖を振りかけたもの」を好む。だが、雀はまったく好まない。「雀は食べるには大きくて不味いし、消化に時間もかかる。なにより邪淫5を引き起こす」。シャルドヌレ6は雀よりもっと好まない。「食べ物として皿にのせるよりも、籠に入れて甘美な鳴き声を楽しんだ方がいいからだ」。また、カタローニャの料理を高く評価している。「彼らの料理に国民性がはっきり表れているから」だ。カタローニャの鶏のミローズ7や山うずらのソース添えなどはとても美味だと述べる。フランス語翻訳者は「我々フランス人はカタローニャをどんなに嫌っていてもこの料理を喜んで食べる。フランス人はカタローニャの料理は好きだが、カタローニャ民族は嫌いなのだ」と書き加えている。さて、海豚いるかは中世に好んで用いられた食材で、マニーニというイタリア人が書いたレシピがある。プラティナの訳者デディエ・クリストルがそのレシピを再録し、とても面白い論考を加えている。

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16世紀(5)

p.XXI(3)

プラティナは、キケロ、セネカ、ルクレティウス、ラエルティオス1が強く影響をうけたエピクロス2を引き合いに出して、「賢人であれば惑わされることはない」とする。だから、大カト、ウァロ、コルメッラ、ケルスス、アピキウス3や古代ギリシアの医学書を研究し、「当代きっての名料理人」ノニ・コムーズ4に教わったことを熟考した。このような素晴しい教養を身に付けたからこそ「正しい行動原理としての悦び」への道をこうして伝えられるのだ、と述べている。

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16世紀(4)

p.XX(4)=p.XXI(1)

ゴドゥル版のタイユヴァンに追加された9ページのレシピや、現存するいくつかの献立の記録からは、16世紀初頭の料理が14世紀のものとそっくり同じだったということが分かる。いっぽう、建築や装飾の分野では既にイタリアの影響による変革が始まっていたわけだが、『正しいよろこびと健康について1』という本によって、料理においても大きな影響を受けることになる。著者はバティスタ・プラティナ・ディ・クレモナという筆名で知られる歴史家バルトロメオ・サッキ2。教皇パウロ2世の時、トラブルに巻きこまれてしまったが、その結末は学識豊かではあるけれど血なまぐさい内容の『教皇伝』に記されている。

ヴァチカン図書館長を拝命するバルトロメオ・サッキ

p.XXI(2)

プラティナの『正しい悦びと健康について』は、モンペリエのサン・モリス修道院長デディエ・クリストルによって翻訳、増補された。ルメール・ド・ベルジュ3の散文のように、衒学的ではあるけれど美しいリズムの訳文で、1505年にリヨンのフランソワ・フラダン書店から出版された。これが大成功をおさめ、1602年のピエール・リゴによる再版にいたるまで実に11回版を重ねた。さらに、オリジナルのラテン語版も1530年にジャン・プティ書店、1538年にピエール・ヴィドゥ書店により出版された。

『フランス語版プラティナ』1505年版の1ページ目

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16世紀(3)

ゴドゥルが刊行した本の挿絵(注、タイユヴァンではない)。化学、厨房、市場、圧搾機

p.XX(3)

パリの印刷業者ピエール・ゴドゥルが「王家、大公家、その他のお屋敷の用に供するもの」として刊行したタイユヴァンの再版(出版年記載なし)の紙片G4裏面に「こんにちまでタイユヴァンの本に収められていなかったポタージュのレシピを多数追加」とある。ゴドゥルがパリで印刷業を営んでいたのは1514年から1534年までのことである。9ページにわたって新たな追加分のレシピを書いた料理人は、シャルル5世付きの大料理長1に負けず劣らず香辛料を好んで使っている。レシピはひどく衒学的でリムーザンの学生2を思い起こさせる文体で書かれている。しばしば「食材が何だかわからないよう加工」する。また、鱒の卵が「えんどう豆の味とよく似ている」と断言したりもする。「ヴェルシューズという名称のポタージュ」はやたらと香り付けしたクレーム・キュイットである。しかし、この追加されたレシピでも、アピキウス同様に、ぶどう果汁と火を通したワインを料理に用いていることに注意しておきたい。

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16世紀(2)

p.XIX(4)=p.XX(1)

ヴェラール版の第一部は紙片a2〜h4までである1。内容は、肉、野菜、果物、飲み物について述べた食餌療法論だ。ラ・シェネはレシピをひとつも書いていない。食べ物が人間の身体に及ぼす影響について論じている。ちなみに、「人の身体を統べるもの」では惑星の動きが及ぼす影響について述べている。ミルク2は「重要な物質であり、とても良い食べ物」であり、「生のバターはあらゆる毒に対して解毒作用がある」。卵白は「消化に悪く」、卵黄は「心臓の働きを驚くほど強くする」。砂糖には「緩下作用と清浄作用がある」。「塩漬肉を継続的に摂れば、おねしょに良く効く」。動物の目は「よく肥った獣の、柔らかく脂に覆われたものなら冷たくて湿っているので、とてもいい食材だ」。チーズは「食後に少量食べるのであれば、胃の噴門を強くし、活発化させる」。まるでガレノス3の著書を読んでいるみたいではないか?

p.XX(2)

かくも自信たっぷりに食餌療法について書いてあるため、ジャコブという有名な愛書家、雑文家は、ラ・シェネが医者だったのだろうと考えた。この本に書かれている学術的内容がそっくり古代ギリシア・ローマの文献からの借用だということに、ジャコブは気づかなかったのだろう【原注1】。実際のところラ・シェネは法学者だった。さて、この本が同時代の美食家たちに長期にわたって影響を与えたということは注意しておきたい。1561年、ヴァンサン・セルトゥナス書店がこの本の第一部と第二部を再版している。その時の題名は『食餌療法と身体の健康維持…古代および現代の良著による選集』。今度は「古代」の語がタイトルに忘れずに入っている。ちなみに、匿名の法学者4は「現代の著者達」と複数形になっている!

【原注1】フランス語で適当な訳語がわからない場合、ラ・シェネはそのままラテン語で書いている。inula (aunée)5eruca (roquette)6など。一方、matianumという語は “pomme d’ache” と訳している。これはローマ人が好んだりんごの一種だというのだが、我々フランス人にはどのようなものかよくわからない。

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16世紀(1)

p.XIX(3)

『健康のはこ』という匿名で著された本がある。匿名なので、デュ・ヴェルディエ1の書誌では、コメントなしに “Nef” の項に置かれている2。19世紀になってようやく、この本のプロローグ末尾にある18行詩の各行最初の文字が注目されるようになった。当時の慣習からいっても、この行頭の文字列は作者名のアクロスティシュ3である。作者の名はニコル・ド・ラ・シェネ4

tapisserie de Tournais_repas_de_Banquet.

p.XIX(4)

この本はルイ12世の時代に書かれたもので、3つの版が現存している。最初に出版されたのは1507年、アントワーヌ・ヴェラール書店。2番目は1511年、ミシェル・ル・ノワール書店。3番目は1520年ごろ、ジャン・トレプレル未亡人の書店から出版された。民法と教会法の教授が著者だとなっている。本は4部からなり、第一部は「健康の函」(散文)、第二部「人の身体を統べるもの」(散文と韻文)、第三部「宴会を断罪し、食の節制を称揚する」(登場人物が38人の教訓詩)、第四部「心の苦しみが健康に害をなすことについて」(散文)【原注1】

【原注1】パスカル・ピア『医師詩集』p.III 参照。

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中世(20)

p.XVIII(10)=p.XIX(1)

ルイ9世1の妃マルグリットの母、ベアトリクス・ド・サヴォワの求めにより、1256年、医師アルドブランディーノ・ダ・シエナが『健康を保つための本』を著した。これは内容を改変され、1480年にリヨン2で出版された3。著者名は「フランス国王の侍医アルドブランダン師」となっていた。この本では、香辛料の利用が強く薦められている。 「ガランガルは3番目に熱くて乾いたもの4だ。赤くて新しい、重みがあるのを選ぶ。口に入れると舌を刺すような風味があり、体力をつけさせる。特に胃の働きを強くする。肉料理にいい。クミンは2番目に熱くて乾いたものだ。生育旺盛な草の種子で、5年は保存できる。腸内にたまったガスを解消し、利尿作用がある。粉末あるいはソースに用いれば胃の働きを強くする。さらに、クミンと乾燥いちじくを入れて加熱したワインを飲めば、腺病による咳に効く。また、ひどい腹痛にも効く…」

15世紀に刊行されたアルドブランダン『健康を保つための本』

p.XIX(2)

「フランス国王の侍医」が香辛料についてこのように書き、多くの病気に対して香辛料を薬として処方していたのだから、料理人たちが料理に香辛料を加えることをためらう理由などあっただろうか?

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中世(19)

p.XVIII(2-9)

タイユヴァンの手稿本から、当時使われていた香辛料のリストを引用しておく。

この料理書で必要な香辛料は…

生姜、シナモン、クローヴ、グレーヌ・ド・パラディ【原注2】ポワーヴル・ロン1、ラヴェンダー、こしょう、シナモンの花、サフラン、ナツメグ、ローリエの葉、ガランガル2、マスティック3、ロール4、クミン、砂糖、アーモンド、にんにく、玉ねぎ、シブゥル、エシャロット。

緑に色づけするには…

パセリ、ブノワート5、オゼイユ、ぶどうの葉や芽、グロゼイユ6の葉、冬は麦の若葉7

使用する液体は…

白ワイン、ヴェルジュ8、ヴィネガー、水、肉のブイヨン、牛乳、アーモンドミルク。

まるで、ウィニダリウス9がアピキウスの抜粋に付録させたリストを目の前にしているようではないか【原注3】?

【原注2】グランド・カルダモムの種子10

【原注3】ベルトラン・ゲガン訳『アピキウスの料理書』「序文」p.LXII 参照。

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