エスコフィエは冷製に冷淡?

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年10月号「ガランティーヌ」の補足記事です． 『ル・ギード・キュリネール』の「冷製」FROID の章(原書pp.697-714)は，今回の「ガランティーヌ」と，次号予告に出て […]

食べ物の格変化

ちょいと豆知識でも… デクリネゾン déclinaison，ある食材を異なる複数の仕立てで供するアプローチですね．日仏料理協会編『新フランス料理用語辞典』(白水社)では 同じ材料を異なった調理法でつくったものを盛り合わせ […]

ポワレ

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です． 訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味 […]