ラ・ヴァレーヌのラグゥ（7）

37. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût 豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめ […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ（6）

34. 鵞鳥のラグゥ仕立て Oie en ragoût 鵞鳥1羽は4つに切り分け、よく叩く。小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。ブイヨンで煮て、各種香辛料とブーケガルニを加えて味付けする。鵞鳥のレバー、砂肝、手羽、頸 […]

17世紀の料理書というとラ・ヴァレーヌばかりが有名だが、ほぼ同時期のピエール・ド・リューヌ『料理の本』（1656年）も無視出来ない重要なものだ。フランス食文化史の観点からばかりではなく、現代の料理シーンで古典をどう活かす […]

25. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût 仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュル […]

Le Pastissier François （1653年初版）という本がある。現代の綴りに直すと Le Pâtissier français。内容を汲んでタイトルを訳すと『フランスのパティスリ』くらいになろうか。パティ […]

20. 羊尾肉のラグゥ仕立て Queue de mouton en ragoût 羊尾肉は腿付きのものを使う。棒状に切った背脂をラルデ針で全体に刺し、牛塊肉1とともに茹でる。半ば火が通ったら鍋から取り出し、小麦粉をまぶし […]

18. 豚舌肉のラグゥ仕立て Langue de porc en ragoût 生の豚舌肉を使う。フライパンで表面を焼き、よく煮る。しっかり味付けする。ほぼ火が通ったら、(煮汁から豚舌肉を取り出して、)すり潰した玉ねぎ、 […]

17. 牛舌肉のラグゥ仕立て Langue de boeuf en ragoût 牛舌肉に、長い棒状に切った背脂をラルデ針で縦に刺し込む。鍋で茹でる。しっかり味付けする。おおむね火が通ったら火から外して冷ます。拍子木に切 […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥをひとつずつ見ていくことにする。フランス語は現代の綴りにしたが、文法や語彙は原文のまま。注をつけておくので適宜参考にされたい。 16. 山うずらのラグゥ仕立て Perdrix en ragoût P […]

17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』には「ラグゥ仕立て」（en ragoût）がとても多い。以下、この本のアントレの章の目次を現代フランス語綴りに直して書き写しておく。 Poulet d’Inde à […]