2015年10月22日発送の野菜セット定期便

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(CIM, LAN)

  • シュクリーヌ
  • ブレット
  • キクイモ…
  • ほうれんそう(葉)
  • ほうれんそう ミニ
  • ミニポワロー (CIM) / ズッキーニ Romano + Black (LAN)

画像はキクイモ。例年なら11月になってからスタートするのだが、とうに出来ているし、今日の送り先の料理人さんが使いたいと言っていたのを思いだしたので。

フランスのトピナンブールは赤皮種が中心だがこれは白皮種。といってもほとんど違いはないと思う。

基本は、スライスしたのをたっぷりのバターでゆっくり、木ベラで崩れるくらいまで加熱。生クリームを加えてピュレ、クーリにするだけで美味しいのだが、スフレ、クロケットあるいはアシ・パルマンティエのように仕立てると料理らしくなる。固さの調節にはじゃがいものピュレを加えるべしと『ル・ギード・キュリネール』には書いてある。ポイントはバターをけちけちしないことだろう。

ほか、生のままのものを焼く、炒める、揚げるなど応用範囲はとてもひろい。茹でるのは水っぽくなりやすいので、個人的にはあまり薦めない。

WEBでざっと検索したところ、日本語ではあまりいいレシピが見あたらないが、フランス語だとなかなか美味しそうなのがたくさんある。topinambours recette で検索するといろいろ見つかると思う。