プチポワとは小さい豆のこと

DSCN1343

フランス語の pois は「えんどう豆」、若どりの小さいものは petits pois と呼ばれる。

画像の豆はいずれも若どりだが、右のものはちょっと大きくなりすぎだろう。僕個人としては、中央のものがプチポワとして上限ぎりぎりのサイズだと思っている。

イギリスでは大きな豆が、フランスでは小さいものが好まれ、また、フランスでもかつては完熟に近いサイズの大きな豆になったものが一般的だったが、時代が下るにつれてどんどん小さいものが好まれるようになった。というようなことが Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire de la cuisine bourgeoise, Albin Michel なる本に書いてあったと記憶している。

たしかに、14世紀の『ル・メナジエ・ド・パリ』 Le Mesnagier de Paris などにでてくるのは「新豆」pois nouveaux だ。これはほぼ完熟、半乾燥の状態のものだったらしい。別の本だったか、「緑の豆」pois verts という表現もあった。

プチポワは、”extra-fin”と呼ばれるサイズのもので、ごく新鮮なうちなら1、加熱しないでも美味しい。加熱する場合は、塩茹でではなく、たっぷりのバターで、ごく低温の加熱をするといい。火を通しすぎないように。透き通った緑色になればいい。エスコフィエ『料理の手引き』のプチポワ・アラ・フランセーズは、豆に火が通りはじめた段階で水を加えることになっているが、鮮度がよくて小さな豆ならその必要はない。そのかわり、火の通りが均一になるように注意。レチュと玉ねぎは風味の補強だから、なくてもいいように思うが、たしかにプチポワだけだとやや平板というか奥行きのないものになりがちかも知れない。


  1. これはとても大切で、おなじ extra-fin でも冷凍ものはしっかり火を通すべきだろう。