ほうれんそうの葉

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一般に、夏のほうれんそうは葉が薄い、色が薄い、味が薄いといったイメージがあるが、なかなかどうして、それなりの葉色でそれなりに肉厚のものを作ることはできる。

西洋料理でほうれんそうは葉だけを使うのがいいというのが僕の考えだから、産直では、いい葉を1枚ずつかきとって、余分な軸は切り落して出荷している。この形態、日本ではあまりなじみがないようだが、洗いやすいし、火の通り具合を均一にできる。「ある程度」までなら葉の大きさも揃えられる。調理場でのロスも少ない。

もっとも、調理時の作業性のよさは、収穫と調製の際の作業性を犠牲にして成り立っているわけで、生産者としてはとにかく手間がかかる。だから、日本の青果で一般的な、200gで5〜15株くらい袋入りになっているものとくらべてキロ単価は倍以上にはなってしまう。

それでも、調理の際の歩留りや作業性の向上、クオリティなどを総合的に考えたら、圧倒的にこちらのほうが優れているはずだ。ありていに言って、「お得」だと思う。僕の自信作のひとつだ。実際、取引先からの評判もいいし、某ホテルのダイニングでこの1年、継続的にたくさん使っていただいている。そろそろ次の展開を考えてもいい頃だろうか。