カテゴリー: こだわり野菜

• フランス語名 haricots beurre
• 英語名 yellow wax beans
• 学名 Phaseolus vulgaris
• 日本での別名　アリコブール、バターいんげん、黄色いんげん

さやいんげんのうち、薄い黄色に仕上がる品種です。細くて柔らかいうちに収穫可能な品種 Minidor を使っています。

基本的な使い方は緑色のアリコヴェール haricots verts と同様です。さやの上下をハサミ等で切り落としてから柔らかく下茹でしたのちに調理します。日本で一般的なさやいんげんと比べ、柔らかくて甘みがあり、とても美味です。皿に盛り付けたときの見栄えもいいです。

©︎2023 lespoucesverts Manabu GOTO

• フランス語名 oseille
• 英語名 sorrel
• 学名 Rumex acetosa
• 和名　スイバ　スカンポ

酸味が特徴。レテュ（レタス）とともに細かく刻んでバターで炒め、ポタージュ（スープ）に浮き実（ガルニチュール）として加える（シフォナード）ほか、とても多くの料理で用いられる。（おもに5〜11月）

エスコフィエ『料理の手引き』のレシピ

• シフォナード
• ポタージュ・ジュリエンヌ
• コンソメ・プランタニエ
• コンソメ・ヴェルマンドワーズ
• ピュレ・コンピエーニュ
• 香草のピュレ
• ピュレ・マリアンヌ
• クレーム・コンテス
• ポティロンのピュレ・マレシェール
• 大麦のクレーム
• オゼイユのクレーム
• ポタージュ・アンバサドゥール
• ポタージュ・フォンタンジュ
• ポタージュ・ナルボンヌ風
• 生クリーム入りオゼイユとヴァーミセリのポタージュ・ピュレ
• 生クリーム入りオゼイユとタピオカのポタージュ・ピュレ
• スープ・フランシュコンテ風
• スープ・グランメール
• スープ・ジャネット
• ポワローとじゃがいものスープ・マレシェール
• ポタージュ・バトゥヴィニア
• リトアニア風ポタージュ
• クロスキ入りリヴォニア風ポタージュ
• ウ・シヴリ
• ウ・マレシェール
• オムレツ・マリージャンヌ
• オゼイユ入りオムレツ
• アローズ・グリル焼き・オゼイユ添え
• アンギーユのフリット
• アンギーユ・ヴェール
• ブロシェのグルナダン・オゼイユ添え
• まぐろに合わせるガルニチュール
• 牛舌肉に合わせるガルニチュール
• 仔牛ノワのブレゼと合うガルニチュール
• 仔牛エスカロップに合わせるガルニチュール
• リドヴォーに合わせるガルニチュール
• 仔牛テティーヌ
• 仔牛のポピエットに合わせるガルニチュール
• グルナダンに合わせるガルニチュール
• オゼイユのブレゼ（野菜料理）

そのほか

• サーモンのオゼイユ風味（リンクはgoogle検索結果）

• フランス語名　estragon
• 英語名　french tarragon
• 学名　Artemisia dracunculus

フランス料理に欠かせない香草。あまりにも用途が多いのでエスコフィエ『料理の手引き』電子書籍版 新訳 オーギュスト・エスコフィエ『料理の手引き』からレシピを列挙しきれない。内部検索結果の一部を画像で掲げておく。保存すると香りが失われやすいので収穫したてのものをできるだけ早く使うのがポイント。種子が販売されているのはロシアンタラゴンで料理には用いられない。株分けか挿し芽で増やす。5〜11月。

(© 2023 Manabu GOTO)

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• フランス語名 blette, bette, poirée etc.
• イタリア語名 bieta, bietola, costa ecc.
• 英語名　swiss chard
• 学名 beta vulgaris
• 和名　フダンソウ

異名がとても多い伝統野菜。根菜のビーツは品種が異なるだけで分類上おなじ野菜。15～16世紀頃に根を利用するビーツと葉を利用するブレットに品種分化したと考えられている。ヨーロッパでは葉柄（軸）が白く幅広になる品種がよく用いられ

 

る。葉柄が赤、黄色、オレンジになる品種もある。

葉と葉柄を別にして下処理するといい。葉柄はたっぷりの湯またはブラン（エスコフィエ参照）で柔らかくなるまで弱火でじっくりブランシール（下茹で）する。この時点でしっかり火を通しておかないと台なしになる。空気に触れると黒っぽく変色する場合があるので注意。油脂ととても相性がいいので、肉料理などの付け合せにする場合は下茹でしたものをグースファットやケンネ脂でソテーするといい。葉はほうれんそうとまったく同じ要領でいい。（ほぼ周年栽培可能）

エスコフィエ『料理の手引き』

• スープ・ドフィノワーズ

そのほか

• Tourte de blettes niçoise
• seppie in zimino

(© 2023 Manabu GOTO)

 

 

• フランス語名 fraise des bois
• 英語名　wild strawberry
• 学名　fragaria vesca

ヨーロッパで中世から親しまれてきた小粒のいちご。ブルゴーニュ公爵家の15世紀の帳簿にフレーズデボワ摘み取りの労賃支出として記載がある。完熟時の甘さと香りは絶品。果肉がとても繊細で傷みやすいため、近郊農家がマルシェに持ち込む以外には冷凍品、加工品でしか流通してこなかった。輸送時の荷傷みをある程度許容するならクール便で発送可能。最盛期はおおむね6月。

エスコフィエ『料理の手引き』収録のレシピ

• いちごのスフレ・モスクワ風
• シャルロット・ルネサンス
• パイナップル・ニノン
• いちご・レリナ
• いちご・マルキーズ
• いちご・レーヴドベべ
• メロン・オリエンタル
• メロン・シュルプリーズ
• ペッシュ・アドリエンヌ
• メレンゲ・ジェルメーヌ
• いちごのモンブラン
• いちごのティヴォリ

『料理の手引き』ではアントルメ（デザート）にしか用いられていないが、フォワグラとの相性は抜群。また、シコレフリゼともよく合う。(© 2023 ManabuGOTO)

使用例

 

• イタリア語名　erba stella
• フランス語名　plantain corne-de-cerf
• 英語名　buck’s-horn

葉の形状の面白さが特徴。イタリア語名は星の草、英語名とフランス語名は鹿の角の意。健康食品や漢方薬原料としてしられるオオバコの一種。生食可。いかにも野草のような風味と食感なので大量にサラダ野菜として用いるには適さない。かつてはおもしろ野菜のひとつとして注目された。野趣あふれる味わいはむしろ貴重。飾りとして肉料理などに添えるのが一般的だが、見た目がとてもいいのでアクセントとして際立つ。そのほかフリッタータにも。

• エルバステッラのフリッタータ（手抜きバージョン）

• frittata con Erba Stella

(© 2023 Manabu GOTO）

• イタリア語名　rucola selvatica
• フランス語名　roquette sauvage
• 学名　Diplotaxis tenuifolia　
• 和名ロボウガラシ
• 日本の青果業界での通称セルバチコ

いわゆるルーコラ（ルッコラ、ロケット、学名 eruca vesicaria）とは別種。強い風味が特徴。しばしばごまにたとえられる香りは辛子、大根などのアブラナ科によく見られる揮発性物質によるものなので加熱するとすぐに失われる。ある程度以上の量を摂取するには、若い葉を香り付け用に少量別に取り置き、全体は加熱調理するといい。花も葉と同様に香り高く美味しい。肉料理の付け合せとしてあしらい的に用いるほか、トマトとアンチョヴィ風味のパスタソース、ピザのトッピングなどに。(©2023 Manabu GOTO)

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