カテゴリー: 中世フランスの食文化

（メモ書き）

Poullaillier という語を DMF で調べていて興味深い用例を見つけたので、原典にあたってみる。DMF の見出し語は poulailler だが、poulaillier もおなじ語。中世フランス語の綴りは結構流動的というか不安定。

問題の用例は、1380年のフランス王家の出納簿。Comptes de l’hôtel des rois de France aux XIVe et XVe siècles, Mme Ve Jules Renouard, 1865, p. 9.

De Jehan Bienfait, poullaillier, pour une amende en quoy il avoit esté condampné envers le Roy par les maistres d’ostel, pour connins qu’il avoit pris et aidé à prandre en la garanne de Saint-Cloust, comté par Guillaume Brunel, marchant de toiles, qui avoit baillé touailles et nappes pour la despence de l’ostel, senz lectre. Rabattu de la somme dudit Guillaume 120l.p.

Somme pour recepte commune 1,880 l.p.

ジャン・ビアンフェなるプーライリエが、自分で穫った兎をサンクルー産兎であるかのように販売したと訴えられ、罰金を課されたということのようだ。

l.p. は livre parisis の略。リーヴルは通貨単位。1リーヴルは20スー。1スーは12ドゥニエ。1リーヴルは240ドゥニエ。パン1個の値段が基本的に1ドゥニエ。

食べ物が産地によって差別化されていることはべつに驚くことでもないだろう。16世紀ラブレーの小説にも、バイヨンヌのハムとかボローニャのソーセージへの言及がある。

さて、Poulaillier プーライリエの原義は「鶏を飼育し、販売する業者」なのだが、エティエンヌ・ボワローの政令によると、

Item, nul quelqu’il soit ne pourra acheter pour revendre poulaille, eufz, fromaiges, perdris, cognins, aigneaulx, chevreaulx, veaulx, sauvagines, ne autres vivres quelzconques, en la ville de Paris, s’ilz ne les achetent es places publicques et lieux ou les marchiez sont, et ont acoustumé a estre, et en plain marchié ; et ne les pourront les poulaillers ou regratiers acheter pour revendre, en la ville de Paris, se n’est après l’eure de midi sonnée a Nostre Dame de Paris (Mét. corp. Paris L., t.1, 1351, 21).

ということなので、鶏のほか、卵、チーズ、|山うずら《ペルドリ》、兎、仔羊、仔山羊、仔牛、野生の鳥獣も扱っていたようだ。

13世紀のパリ執政官エティエンヌ・ボワローによるさまざまな職種にかんする政令をぱらぱらと読んでいて、とても興味深い記述を見つけたので備忘のためアップしておく。キュイジニエ=ロティスールの項。

血で作ったソーセージ（ブーダン）を販売してはならない。さもなくば上記罰金の対象となる。これは危険な食べものだ。(Etienne Boileau, Réglemens sur les arts et métiers de Paris: rédigés au XIIIe siècle et connus sous le nom du Livre des métiers d’Etienne Boileau, 1837, p.177. Gallica)

「危険な」は原文 périlleuse。文字通り危険、デンジャーということだが、なぜ危険なのかは明記されていないのでいまのところわからない。食べものに携る職業にかんする政令には、古い料理や食材を売ってはいけないといった衛生面での規定も少なくないから、おそらくは食品衛生の問題か。

とはいえ、血で作るブーダン、こんにちの名称でブーダンノワールは、14世紀末の『ル・メナジエ・ド・パリ』でレシピの冒頭に掲げられているくらいポピュラーなもの。この禁止令はいつまで続いたのかも含め、調査が必要。