フランス料理史上最大の偉人、オーギュスト・エスコフィエ（1846 〜 1935）の著した料理書の金字塔『料理の手引き』。総レシピ数 5,000 以上。フランス語原書本文 900 ページにもおよぶ大著ですが、21 世紀の現在でもフランス料理を志す者、専門家にとっての必読書です。
推薦します
料理人 上柿元 勝
「温故知新」
すべての世界に過去・現代・未来があるように、フランス料理の基本はオーギュスト・エスコフィエの精神と技法であり、時代と共に料理は新しく変化していくが、彼の料理哲学は普遍であると思う。
待望の新訳
翻訳には寿命があります。
エスコフィエ『料理の手引き』の日本語訳は事実上の翻訳というべきものも含め 3 種ありましたがどれも非常に古いものです。このため、かなり以前からフランス料理界を中心に新訳を望む声は多くあり、ここにようやく新訳をお届けすることになりました。
第一線で活躍する現役シェフたちの情熱、経験と知恵が結実
フランス料理界の最先端で活躍するシェフたちの熱意と協力（ディスカッション、下訳、編集、校正など）により現代日本の調理現場で実用的な調理用語を用いた画期的新訳を実現しました。「現場で使える」料理書です。
プロジェクトメンバー
江畑 雄一
本文翻訳はもちろんですが、五島さんの注釈、考察は非常に興味深く、歴史を知ることによる気付きは自らの発展の助けになるのを感じます。
プロジェクトメンバー
善塔 一幸
刊行から120年、世界中のシェフが一生をかけて理解を深めるとされた『料理の手引き』を、文学と歴史、時代背景を織り交ぜた注釈付きの完全翻訳でどこでも読めます。おすすめします！
ラ メゾン クルティーヌ オーナーシェフ
山下 拓也
フランス料理を始めてからずっとこんな本が欲しかった。オーギュスト・エスコフィエの技術やルセットだけでなく、歴史や料理名の由来なども学べる一冊。
シンガポール Whitegrass エグゼクティブシェフ
充実した注釈と基本用語集
ただ原書を日本語に訳すだけでなく、料理名の由来や技術的ポイントについて簡潔かつ必要充分な注を付けています。この電子書籍（EPUB）は注番号をタップするとポップアップ表示されます（アプリの機能）。また頻出事項は巻末に基本用語集としてまとめてあり、本文のリンクをタップで移動します。紙の辞書、事典を引く必要はありません。
徹底した内部参照 （リンク）
100年以上昔の名著に現代テクノロジーがあらたな生命を吹き込みます
この電子書籍版新訳エスコフィエ『料理の手引き』最大の特徴です。エスコフィエ『料理の手引き』はフォンや基本ソースと派生ソースなどのようにレシピを料理のパーツごとにモジュール化されて常に内部参照がされているために難解とされてきました。
参照すべきレシピ、用語は文字色の異なるリンクをタップして即座にジャンプ。
従来の紙の本と比べて圧倒的に理解しやすくなっています。
便利な索引
電子書籍リーダーは検索機能を使えますが、この新訳には充実した索引があります
フランス語原書の索引はとても使いにくいものでした。
EPUB ではほとんど例を見ない、従来の紙媒体と同等の画期的な索引ページを実現しました。
索引は原書からの訳ではなく、新たに作成したものです。原書の索引で項目立てされていないレシピの固有名も索引項目としてリスト化されています。たとえばトゥルヌド・ロッシーニで有名なロッシーニの語を含む料理名がすべて索引のロッシーニの項目にまとめられています。
索引ページのリストを眺めながらどんな料理を作ろうか考えるなど紙の書籍と同様の使い方もできます。
スクリーンショット
フランス料理の金字塔をスマートフォン、タブレットで読む
注）2022年11月時点で紙媒体書籍出版の予定はありません。
電子書籍標準フォーマットを採用。画面の大きい iPad でのご利用がおすすめですが、メーカー、機種を問わずスマートフォン、タブレット、パソコンなどでも利用可能です（EPUB リーダーアプリが必要です）。
推奨環境
- iPad（ブック.app）……なるべく新しいものを推奨します。ファイル制作にあたっては9.7インチ第6世代を使いました。性能的にはやや重たい印象ですが、それでも紙の本とくらべると圧倒的に速く、便利です。
- iPhone（ブック.app）
動作可能環境
- Mac （ブック.app）
- Android タブレット、スマートフォン（Googleプレイブックスのアプリ）
- Windows PC（ChromeなどのブラウザでGoogleプレイブックスのアプリを利用可能）
- Linux （Ubuntu22.04で確認、Foliate）
※ MacはBig Sur以降。とりわけHigh Sierra のibooks.appはiCloudでしおり、メモなどがiPad, iPhoneと同期されません。またバージョンにかかわらず注のポップアップでリンクをクリックした際に表示に不都合が出ることがあります。注のポップアップ内で「参照』とあるものは検索をつかってください（アプリの仕様として注にリンクがあることを想定していないようです）。
※ Googleプレイブックスのアプリは意図しない改ページが発生することがあります（ブラウザ版含む）。これが気にならないならアップルのブックよりも高速でサクサク閲覧、読書できます。
※ MathML対応のEPUBリーダーアプリが必要です。アマゾンキンドル、楽天Koboのアプリ、Thorium などは分数を正しく表示できない場合があります（2022年11月現在）。
※注のポップアップ、しおり、メモなどの機能はブック.app やプレイブックスなどEPUBリーダーアプリによるものでEPUBファイル固有のものではありません。エスコフィエ『料理の手引き』五島訳EPUB版はW3C標準規格にもとづいたリンクとレイアウト情報を含むデータファイルです。表示や動作は利用するアプリに依存します。ファイルは厳密にEPUB規格に沿った検査プログラムで警告なし、エラーなしを確認しています。
電子書籍販売
訳者自筆署名画像とシリアルナンバー入りスペシャルエディション
このサイトでの販売分はすべて訳者自筆による購入者様ご芳名と訳者署名の画像を入れてひとつひとつファイルを作成したスペシャルエディション、購入者様専用ファイルです。作業が必要なため、電子書籍ですが納品まで決済後数時間から数日のお時間をいただきます。手書きサイン不要の場合は決済、注文の際にご指示ください。
ファイル販売なので紛失しないようUSB メモリやSDカードに保存できます（利用は購入者のみに限定されます）。本サイトで販売する電子書籍データファイルは日本国著作権法にもとづき保護されます。
決済後、購入者様専用のEPUBファイルを作成、メール添付でお届けします（約 4 MBあるのでGmailやiCloudメールをおすすめします）。
￥72,600.- （税込）
新訳完成記念、限定数300
28% OFF ￥52,272.- （12月15日まで、個人限定）
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重要……個人利用のための注文フォームです。とくに口座振込の場合、注文フォームの購入者名と振り込み人名義をかならず一致させてください。一致しない場合や店名、会社名の場合、振り込み金額から手数料を引いた額を返金することになります。また店舗名、会社名、組織名などでのご注文はこの注文フォームで対応できませんまた、データファイルという商品の性質上お客様都合での返品はお受けできません。あらかじめご了承ください。
法人（店舗、事業所、施設）でのご購入
¥72,600.-
※ 口座振込のみ承ります。
※ 事業所、店舗単位でご購入ください。
※ ファイルのインストールは法人名義の備品であるデバイスのみとし、従業員等に貸与しているデバイスは含まれません。
プロジェクト初期にご支援金をくださった方々へ
その節はご支援金を下さりありがとうございました。
ご支援くださったかたはお礼としてEPUBファイルを標準販売価格の50%引き¥36,300.-で 1 回に限りご購入いただけます。
ご希望の方は申し込みフォームまたはメッセンジャーでご連絡ください。
折り返しお支払い方法などご案内させていただきます。支援者様のお名前のリストは巻末の謝辞のページに掲載させていただいております。どうぞ電子書籍を開いてご確認ください。
訳・組版
五島 学
東京都立大学大学院博士課程単位取得満期退学（仏文学専攻）。柴田書店「月刊 専門料理」連載「エスコフィエを読む」2011 〜 2014 年（訳、注釈）。『エスコフィエの新解釈』旭屋出版、2018 年（翻訳・注釈）。
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