電子書籍新訳オーギュスト・エスコフィエ『料理の手引き』

2022年11月リリースの「完全版」ご紹介のページです。日本語訳のみ（訳注、内部リンク、用語集、索引なし）の普及版はこちらの紹介ページをご覧ください。

フランス料理史上最大の偉人、オーギュスト・エスコフィエ（1846 〜 1935）の著した料理書の金字塔『料理の手引き』。総レシピ数 5,000 以上。フランス語原書本文 900 ページにもおよぶ大著ですが、21 世紀の現在でもフランス料理を志す者、専門家にとっての必読書です。

料理人　上柿元　勝

「温故知新」

すべての世界に過去・現代・未来があるように、フランス料理の基本はオーギュスト・エスコフィエの精神と技法であり、時代と共に料理は新しく変化していくが、彼の料理哲学は普遍であると思う。

待望の新訳

翻訳には寿命があります。

エスコフィエ『料理の手引き』の日本語訳は事実上の翻訳というべきものも含め 3 種ありましたがどれも非常に古いものです。このため、かなり以前からフランス料理界を中心に新訳を望む声は多くあり、ここにようやく新訳をお届けすることになりました。

第一線で活躍する現役シェフたちの情熱、経験と知恵が結実

フランス料理界の最先端で活躍するシェフたちの熱意と協力（ディスカッション、下訳、編集、校正など）により現代日本の調理現場で実用的な調理用語を用いた画期的新訳を実現しました。「現場で使える」料理書です。

プロジェクトメンバー

Jean-Pierre KAWAI

時代遅れのレシピ集と思い込んでいる人達にこそ、届けたい内容です。

アンフィクレス日本橋フランス料理研究室室長

Amphyclès

江畑　雄一

本文翻訳はもちろんですが、五島さんの注釈、考察は非常に興味深く、歴史を知ることによる気付きは自らの発展の助けになるのを感じます。

プロジェクトメンバー

善塔　一幸

刊行から120年、世界中のシェフが一生をかけて理解を深めるとされた『料理の手引き』を、文学と歴史、時代背景を織り交ぜた注釈付きの完全翻訳でどこでも読めます。おすすめします！

ラメゾンクルティーヌオーナーシェフ

ラメゾンクルティーヌ

春野　裕征

料理人だけではなく、食文化に関わる生業の方々にも読んで欲しい。典拠のある注釈と翻訳、デジタルと手引きの相性の良さは現場でこそ生きると思います。

ロネテテオーナーシェフ

ロネテテ

山下　拓也

フランス料理を始めてからずっとこんな本が欲しかった。オーギュスト・エスコフィエの技術やルセットだけでなく、歴史や料理名の由来なども学べる一冊。

シンガポール Whitegrass エグゼクティブシェフ

Whitegrass

充実した注釈と基本用語集

ただ原書を日本語に訳すだけでなく、料理名の由来や技術的ポイントについて簡潔かつ必要充分な注を付けています。この電子書籍（EPUB）は注番号をタップするとポップアップ表示されます（アプリの機能）。また頻出事項は巻末に基本用語集としてまとめてあり、本文のリンクをタップで移動します。紙の辞書、事典を引く必要はありません。

徹底した内部参照（リンク）

100年以上昔の名著に現代テクノロジーがあらたな生命を吹き込みます

この電子書籍版新訳エスコフィエ『料理の手引き』最大の特徴です。エスコフィエ『料理の手引き』はフォンや基本ソースと派生ソースなどのようにレシピを料理のパーツごとにモジュール化されて常に内部参照がされているために難解とされてきました。
参照すべきレシピ、用語は文字色の異なるリンクをタップして即座にジャンプ。
従来の紙の本と比べて圧倒的に理解しやすくなっています。

便利な索引

電子書籍リーダーは検索機能を使えますが、この新訳には充実した索引があります

フランス語原書の索引はとても使いにくいものでした。

EPUB ではほとんど例を見ない、従来の紙媒体と同等の画期的な索引ページを実現しました。

索引は原書からの訳ではなく、新たに作成したものです。原書の索引で項目立てされていないレシピの固有名も索引項目としてリスト化されています。たとえばトゥルヌド・ロッシーニで有名なロッシーニの語を含む料理名がすべて索引のロッシーニの項目にまとめられています。

索引ページのリストを眺めながらどんな料理を作ろうか考えるなど紙の書籍と同様の使い方もできます。

スクリーンショット

フランス料理の金字塔をスマートフォン、タブレットで読む

注）2022年11月時点で紙媒体書籍出版の予定はありません。

Apple Books で購入（￥54,800.-）

iPhone, iPad, Mac をお使いの方

Apple Booksではサンプル（チラ見）がダウンロードできます。iPad, iPhone, Mac限定。

訳・注釈・組版

五島　学

東京都立大学大学院博士課程単位取得。大学講師を経て2005年新規就農。2006年からヨーロッパ品種の野菜生産に取り組む。翻訳業・農業。著書『フランス語レシピで自宅フレンチ　1　料理フランス語文法読本』 Apple Books(電子書籍)。柴田書店「月刊専門料理」連載「エスコフィエを読む」2011〜2014年(訳・注釈担当)。『エスコフィエの新解釈』旭屋出版(訳担当)。訳書エスコフィエ『料理の手引き』Apple Books(電子書籍)。「月刊専門料理」フランス語校正。コレージュキュリネール日本 Collège Culinaire du Japon 会員。

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