捏ねない・丸めない・成形すらしない毎日のパン©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
捏ねない・丸めない・成形すらしない毎日のパン©2024 lespoucesverts Manabu GOTO

ほぼ毎日パンを焼く。僻地暮しで近くにパン屋がないし、あってもフランスパンのようなハースブレッドで好みにあうのを探すのもなかなか大変だから自分で焼いたほうが早い。ラクで簡単ならなおいい。

そんなわけで、捏ねない・丸めない・成形すらしないパン。ほぼ失敗しないし、いい季節には焼きあがりまで3時間かからない。正味の作業時間は10分強。

カードを使って材料を混ぜ、密閉できるちょうどいいサイズのポリ容器を使うのがポイント。裏返して生地を容器から天板にとり出しそのまま焼くから成形いらず。

できるだけシンプルで毎日でも苦痛じゃないぎりぎりのところを攻めているから、味はそれなり。そもそもリーンなパンのおいしさって焼きあがりのクラスト(外側の皮・殻・クルート)の香りと歯応え、小麦粉の風味、クラムの粘り(モチモチ感とかいわれるやつ)に負うところが大きいから、なにをどうしたってとてもおいしいとかインパクトのある味というのは考えられない。そういうのが食べたければブリオシュやクロワッサンを焼くのがいい。

というわけで目安は毎日食べ飽きない程度においしいこと、土鍋で白飯を炊くていどの手間と気配りでできること。手抜きといってもいい。それでも目標は達成できてると思う。フツーにおいしいなどとよく言うけど、こういうパンを焼いているとフツーつまり中庸ってのは素晴しいことだと実感できる。

 

材料

手順

  1.  小麦粉と水、ドライイーストを塩、モルトエキスパウダーを投入して粉が見えなくなるまでカードを使って混ぜる
  2.  20分放置
  3. パンチ
  4.  20分放置
  5.  パンチ
  6.  20分放置
  7.  パンチ
  8.  80〜100分放置
  9.  焼成 250℃、10分 220℃、15分

 

補足

どんな小麦粉を使うかで結果がかなり変わる。捏ねないパン pain sans pétrissage にはタンパク質含有量が多め(ドヌールは13.8%)がいいようだ。灰分が多いほうが香り・風味はいい(ドヌールは0.65%、日清製粉カメリヤは0.37%)。

パンはおなじレシピでも作業環境によって出来が変わる。温度、湿度、オーブン、水の硬度など。技術の問題じゃないから、環境にあわせてレシピ、材料を試行錯誤する。

カードを使って材料と水を混ぜる©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
カードを使って材料と水を混ぜる©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
水とほぼ混ざりあったらOK©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
水とほぼ混ざりあったらOK©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
密閉して20分放置©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
密閉して20分放置©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
パンチ1回目。カードを使って折りたたむように10回©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
パンチ1回目。カードを使って折りたたむように10回©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
20分放置後、生地がすこし膨らんでいる©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
20分放置後、生地がすこし膨らんでいる©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
パンチ2、放っておいても生地がなめらかになっている©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
パンチ2、放っておいても生地がなめらかになっている©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
パンチ3©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
パンチ3©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
生地を裏がえして容器を密閉©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
生地を裏がえして容器を密閉©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
80〜120分後、容器側面から生地が離れやすくなるようカードに粉を振って刺しこむ©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
80〜120分後、容器側面から生地が離れやすくなるようカードに粉を振って刺しこむ©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
容器を裏がえして生地を天板の上にとり出す©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
容器を裏がえして生地を天板の上にとり出す©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
容器からとり出した生地©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
容器からとり出した生地©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
粉をふって、250℃のオーブンで10分+210〜220℃15分©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
粉をふって、250℃のオーブンで10分+210〜220℃15分©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
捏ねない・丸めない・成形すらしないパン(横から見たところ)©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
捏ねない・丸めない・成形すらしないパン(横から見たところ)©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
断面©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
断面©2024 lespoucesverts Manabu GOTO
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