いまさら訊けないパテのこと(2)……パテとテリーヌ
パテとテリーヌって何がどう違うの? 日本でパテドカンパーニュが流行った頃よく耳にした疑問だ。当時の日本では魚介のすり身に生クリームなどを加えて加熱したものをテリーヌといっていることが多かったから、肉をつかったものがパテで […]
いまさら訊けないパテのこと(1)
みんな大好きビーフ・ウェリントン、イギリス料理の代表的なレパートリーのひとつだ。日本では伝統的フランス料理だと思ってるひともいるみたいだが、日本語のウィキペディアをみてもちゃんとイギリス料理と書いてあるので妙に安心した( […]
フィナンシエ今昔
ヴォロヴァン・フィナンシエールvol-au-vent à la financièreという料理がある。雑な説明をすると、円形にカットした折りパイ生地を焼いて中をくりぬき太短い筒状にしたものに加熱調理してソースであえた鶏と […]
リエーヴル・ロワイヤルあるいは捏造される伝統
リエーヴル・ロワイヤルlièvre à la royale(野うさぎのロワイヤル)という料理がある。フランスガストロノミー最高峰の料理とさえ言われる。フランス料理のクラシックのひとつだ。そのことに異論はない。 この料理名 […]
餌と食事
ブリヤサヴァランの『美味礼賛』(味覚の生理学 Physiologie du goût, 1825)冒頭のアフォリズム(警句)のひとつに Les animaux se repaissent ; l’homme […]
ソース・シュプレームは鶏胸肉用
牛肉よりも鶏肉が人気という記事をネットニュースで見かけた。 https://news.yahoo.co.jp/articles/7d3b5e02579a4a3375195cfcdcf8ded7adc367fd おなじよう […]
ボヌファムはおばちゃん・おかん
感情的な言葉狩りがはげしく、発信者側もコンプライアンスという名の事勿れ主義で言語表現が平板なものになってしまった昨今、それでもあえて言う。 ボヌファムはおばちゃんのことだ、と。 といっても否定的なニュアンスどころか、むし […]
古典料理書を未来へつなぐ
オーギュスト・エスコフィエ(1946〜1935)の主著 Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903-1921. を日本語にしたものは4つある。 (1) 秋山徳蔵 著『仏蘭西料理 […]
エスコフィエ『料理の手引き』電子書籍普及版リリースしました
2022年11月リリースの電子書籍、エスコフィエ『料理の手引き』から訳注、内部リンク、用語集、索引を省いた電子書籍普及版をアップルブックスで販売開始しました。フランス料理のバイブル、金字塔と呼ばれる大著をiPhoneで気 […]
キクイモのなんちゃってパルマンティエ
パルマンティエはフランスでじゃがいもの普及に功績のあったアントワーヌ・パルマンティエ(1737〜1813)にちなんだ料理名で、かならずじゃがいもを使った料理につけられます。 なので、キクイモをつかったらパルマンティエの名 […]