投稿者: Manabu GOTO

パルマンティエはフランスでじゃがいもの普及に功績のあったアントワーヌ・パルマンティエ（1737〜1813）にちなんだ料理名で、かならずじゃがいもを使った料理につけられます。

なので、キクイモをつかったらパルマンティエの名称はフランス料理的には不適切ということになります。が、料理は美味しく健康ならそれがいちばんです。名称なんて大した問題じゃありません。あえていうならアシ・トピナンブール？　アシ・エルサレム？　（キクイモのフランス語名はトピナンブールtopinambour、英語はエルサレム・アーティチョーク Jerusalem artichoke）。

じゃがいもとはまったくちがう風味、香りがとても美味しい真冬の温まる一品です。

材料

A.　キクイモのピュレ

• キクイモ（皮をむいた正味重量）……500g
• ひまわり油……大さじ2
• 牛乳……150mL
• ナツメグ……少量

B.　ミートソース

• トマト（冷凍または缶詰）……200〜400g
• 牛ひき肉……100g
• にんにく……1片
• カイエンヌ……1本
• 塩　こしょう

 

1. パン粉
2. 粉チーズ

パセリのみじん切り

作り方

A.　キクイモのピュレ

1. 皮をむいたキクイモはスライサーなどで薄くスライスする
2. 鍋にひまわり油とともに入れ、ごく弱火で完全に火が通るまで加熱する（木べらで触れると簡単に崩れる程度まで）
3. 牛乳、ナツメグを加え、フードプロセッサーかバーミックスでなめらかに粉砕する
4. 再度弱火にかけて丁度いい固さになるまで煮詰める

B.　ミートソース

1. フライパンにひまわり油（分量外）をひき、にんにくとカイエンヌを弱火で加熱する
2. 香りが立ってきたら取り出して強火にし、ひき肉を炒める
3. トマトを加えさらに加熱する
4. 塩こしょうで味を調える

仕上げ

1. グラタン皿にキクイモのピュレ、ソースの順で層になるよう重ねていく
2. 最後はキクイモのピュレの層になるようにする
3. パン粉、粉チーズを振り、250℃のオーブンで15〜20分焼く
4. パセリのみじん切りを散らす

 

材料（2人分）

• キクイモ……250g（正味150g）
• カーヴォロネーロ……100g（正味50g）
• ツナ……40g
• バター……30g
• 小麦粉……大さじ1
• 牛乳……300mL
• にんにく……1片
• 塩・こしょう・ナツメグ……適量
• パン粉・粉チーズ……適量

作り方

1. キクイモは洗って皮をむき、薄切りにする
2. カーヴォロネーロは中肋（中央の太い筋）を取り除いて3〜4cm幅に切る
3. にんにくは皮をむいて薄切りまたはみじん切りにする
4. 鍋にバターを溶かし、キクイモを焦がさないよう弱火でじっくり加熱する（木ベラで触ると崩れて原形がなくなるまで。キクイモのピュレ参照）……ここがこのレシピの重要ポイント！　火入れが悪いと美味しくならない
5. 火を止めて小麦粉を振り入れ、よく混ぜる
6. 牛乳を注ぎ入れ、ごく弱火で絶えず混ぜながらとろみがつくまで加熱する
7. フライパンに植物油（分量外）をひいてにんにくを弱火で加熱する
8. カーヴォロネーロを投入し、焦がさないよう中火〜弱火でしんなりするまで炒める
9. キクイモの鍋に炒めたカーヴォロネーロとツナを加え、混ぜ合わせて弱火で5分程度加熱する
10. 塩・こしょう・ナツメグで調味する
11. 耐熱皿に盛る。パン粉と粉チーズをふりかけ、250℃のオーブンで15分程度焼く

ポイント

カーヴォロネーロは中肋（中央の太い筋）を必ず取り除きます

キクイモもカーヴォロネーロも茹でないのがおいしく調理するポイントです

 

プロセス写真

画像はレシピの分量の倍です

カーヴォロネーロ、日本では黒キャベツとかカーボロネロと呼ばれるイタリア・トスカーナの地方野菜を日本風の常備菜、飯の友に。濃厚なカーヴォロネーロの風味がにんにく唐辛子味噌と驚くほどよく合います。

材料

• カーヴォロネーロ……200g
• にんにく……1片
• 唐辛子……1本
• 味噌（好みのもの）……大さじ1
• みりん……小さじ1
• 料理用日本酒……小さじ1
• 砂糖……小さじ1
• しょうゆ……少量
• 植物油……適量

作り方

1. カーヴォロネーロは中肋（真ん中の太い筋）を取り除き3〜4cm幅に刻む
2. にんにくは薄切り、とうがらしは種を取り除いて小口切りにする
3. フライパン（または中華鍋）にやや多めの植物油とにんにく、とうがらしを投入し、弱火で香りが立つまで熱する
4. 味噌、日本酒、砂糖を投入してよく混ぜる
5. 味噌に火が通ったらカーヴォロネーロを加えて中火で5分程炒める。途中、焦げ付きそうなら水少量（大さじ1程度）を加える
6. 味見をして、しょうゆ少量で仕上げる

ポイント

唐辛子は種類によって辛さが異なります。好みによって量を調節しましょう。日本で一般的なタカノツメ系統の場合は少量でも充分に辛いので注意しましょう。

カーヴォロネーロは中肋を取り除くのがなにより重要。カーヴォロネーロを使う日本語で書かれたレシピはどういうわけかほとんどがこのことに触れていないようですが、大切なポイントです。

Galette de topinambour

外側はカリッ、中はトロッのコントラストがキクイモの風味をひきたてます。繊細な料理なのでていねいに調理しましょう。

 

材料

• キクイモ（皮を剥いたもの）……100g（内径13cmのフライパンで作りやすい分量）
• コーンスターチ……大さじ1（キクイモ正味重量100gあたり）
• 植物油（ひまわり油）または澄ましバター……適量

作り方

1. キクイモはきれいに皮を剥いて厚さ1mmにスライスする
2. ペーパータオルなどで余分な水気を拭き取り、コーンスターチを振り入れてよく混ぜる
3. フライパンに油をひき、キクイモを広げて弱火で焼く
4. 途中、キクイモの縁に油を細くまわしかける
5. フライパン全面に油が行きわたるようフライパンを回し傾け、引き続き弱火で焼く
6. キクイモの縁が油で揚げたようになり、全体に透き通ってきたら裏返す
7. キクイモの縁から油を細くまわしかける
8. 両面を色よく焼く
9. 塩こしょうで調味し、好みのソース（マスタードやトマトケチャップなど）を添える

ポイント

キクイモに完全に火を通すのが美味しさのポイント。しゃくしゃくした歯応えが残るようでは火入れが不完全です。外はカリッと、中はとろりと焼いてください。

じゃがいものガレットはジュリエンヌ（千切り）にして切断面を増やしじゃがいも自体のでんぷんで焼き固めますが、キクイモはでんぷんを含んでいないのでコーンスターチをつなぎにします。この理由からキクイモの切り方はエマンセ（薄切り）で充分ですが、見た目と口あたり（食感）にこだわる場合はジュリエンヌに刻みましょう。

途中、フライ返しで押しつぶすと形状が崩れてしまいます。表面が焼き固まるまでは触らないようにするのがポイントです。

表面が焼き固まっても内部はとても柔らかいままなので裏返すときはパイ皿や鍋蓋を使うと容易でしょう。

黒く焦げると台無しなので注意して焼くこと。こんがり色よく、外側はカリッと内部はしっとり仕上げるのがおいしさのポイント。

キクイモは焦げ付きやすいのでテフロン加工のフライパンか、よく手入れをしたきれいなものを使うこと。

キクイモの歩留まり、つまり皮を剥いた後の正味重量はだいたい70%だがばらつきが大きいのでコーンスターチは正味重量に対して計量すること。

Potage de panais Crécy

キャロットナンテーズを使うポタージュ・クレシーとだいたい同じですが、塩漬け豚ばら肉を浮き実にし、中世風にパンでとろみをつけます。

中世までにんじんとパースニップがしばしばはっきり区別されなかった（アピキウスでも区別されてない）ことを考えると、ポタージュ・クレシーをパースニップで作るのも理にかなうはず、という発想でエスコフィエ『料理の手引き』のポタージュ・クレシー・アンシエンヌをベースにしたレシピです。

材料

• パースニップ……200g
• 塩漬け豚ばら肉……30g
• パン（よく乾いたもの）……50g
• ひまわり油またはバター、ラード……少量
• 水……500mL
• 塩・こしょう

作り方

1. パースニップは縦半分にカットする。固い芯をスプーンなどを使って取り除く
2. 繊維と直角方向に薄くスライスする
3. 塩漬け豚ばら肉は5mmx10mm程度の拍子木にする
4. 鍋に油脂（ひまわり油、バター、ラード）少量を熱し、塩漬け豚ばら肉をごく弱火でカリカリになるまでていねいに炒め、別に取り置く
5. パースニップを投入し軽く混ぜる
6. 水を注いでパンを加える
7. 蓋をして完全に弱火で20分程度、完全に火を通す
8. ミキサー（フードプロセッサー、バーミックス）で滑らかに粉砕する
9. 鍋に戻して温め、塩・こしょうで味を調える（塩漬け豚ばら肉次第だが濃いようなら水適量で薄める）
10. 器に盛り、カリカリに炒めた塩漬け豚ばら肉で仕上げる。お好みでパセリのみじん切りを散らす

塩漬け豚ばら肉は豚ばら肉を無水アルコールで洗ってからたっぷりの塩をまぶし、キッチンペーパー、ラップフィルムの順に包んで冷蔵庫で一晩おいたものでOK（高分子脱水シートなどを用いるとなおいい）。

 

Pollo con pomodorino Principe Borghese e cavolo nero

うま味の強いトマト・プリンチペボルゲーゼの良さが際立つ、ブロードも水もワインも加えず、素材のおいしさを味わうレシピ！

材料

• 鶏胸肉……200g
• トマト・プリンチペボルゲーゼ……300g
• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いたもの）……50g
• にんにく……1片
• とうがらし・カイエンヌ……1（種子とワタは取り除いておく）
• 塩……小さじ1
• こしょう……適量

作り方

1. 鶏胸肉は一口大（2～3cm）に切る
2. トマト・プリンチペボルゲーゼは¼にカットし、ヘタとその周辺は切り落とす
3. カーヴォロネーロは3～4cm幅に切る
4. フライパンにひまわり油（分量外）とにんにく、カイエンヌを入れ弱火にかける
5. 香りが立ってきたらカイエンヌは取り出す
6. 鶏胸肉を表面が白くなるまで中火で炒める
7. トマトとカーヴォロネーロを投入し、塩をする
8. ざっと混ぜて野菜から出る水分で煮るイメージで、鳥肉に火が通り完全に煮詰まる直前まで加熱する
9. 塩・こしょうで味を調える

Purée de topinambour

イヌリンを多く含む健康野菜として知られるキクイモ。このレシピはソースと付け合わせの中間くらいの固さになる分量ですが、ステーキなど焼いた肉にとてもよく合います。イタリア、フランス料理にするならまずこのピュレをマスターしましょう。ポタージュ、スフレ、グラタンなどいろいろに展開できます。

材料

• キクイモ……500g
• バター……40g（最低限の分量）
• 牛乳……100mL
• 塩・こしょう
• ナツメグ……ごく少量（なくてもいい）

作り方

1. キクイモはよく洗ってきれいに皮をむく
2. ごく薄くスライスする（スライサーを使うといい）
3. 鍋にバターを溶かしキクイモを投入する
4. ときおり混ぜながらごく弱火で加熱する
5. ヘラで触ると簡単に崩れるくらいまで火が通す（大事なポイント！　火入れだけでピュレを作るつもりで作業するといい）
6. 牛乳を加え、ミキサー（フードプロセッサー、バーミックス）で滑らかにする（必要なら網、ザル、布で漉す）
7. 鍋に戻しいれ、軽く沸騰するまで混ぜながら加熱する
8. 塩・こしょう（ナツメグ）で味を調える
9. 付け合わせとして使う場合はお好みでパセリのみじん切りを散らす

 

濃いピュレにするには（1）ごく弱火で煮詰める（2）牛乳に卵黄を溶きほぐして加えておく（3）じゃがいものピュレを加える（4）ブールマニエを加える、などの方法があります（エスコフィエ『料理の手引き』では（3）で指示されています）。

たっぷりのバターを用いてごく弱火でじっくり加熱するのがポイントです。植物油での代用はあまりお勧めしません。

Potage Crécy

とてもシンプルな、にんじんそのものの美味しさを味わうポタージュ。フランスの伝統品種系統ナンテーズのにんじんを使います。エスコフィエ『料理の手引き』のものを作りやすい分量に変え、バターと砂糖、ブイヨンを省いています。日本の一般的な品種のにんじんを使う場合は改変する必要があるかも。

材料

• キャロットナンテーズ……300g
• 玉ねぎ（泉州）……50g
• タイム……1枝
• ひまわり油……大さじ1
• 水……500mL
• 米……50g
• 塩……1つまみ
• こしょう……適量
• パセリのみじん切り（なくてもいい）……適量

作り方

1. キャロットナンテーズは皮をむいてごく薄切りにする（スライサーを使うといい）
2. 玉ねぎはみじん切りにする
3. 鍋にひまわり油、キャロットナンテーズ、玉ねぎ、タイムの葉のみ、塩を入れて弱火で炒める
4. 玉ねぎが透きとおってきたら米を加え、水500mLを注いで強火で沸騰させる
5. キャロットナンテーズが完全に柔らかく火が通るまで弱火で加熱する（約30分）
6. フードプロセッサー（またはバーミックス）でなめらかになるまで粉砕する（必要ならさらにざるや網で漉す。エスコフィエでは布漉し）
7. 鍋に移し、濃いようなら水（またはブイヨン）を注いで調整、再沸騰させる
8. 塩・こしょうで味を調える
9. 好みでパセリのみじん切りを散らす

クレシーはノルマンディ地方カレーの近く、14世紀フランスとイギリスの百年戦争で有名な戦いのあった場所。イギリスの兵士たちが戦勝記念の宴でクレシー産のにんじんのポタージュを食したのがこの料理名の由来とされている。

オレンジ色にんじんが一般的になったのは16世紀以降で、それ以前は赤、黄色、オレンジ、紫などだった。

米ではなくバゲットなどパンの白い部分を70gくらい加えてとろみづけにしてもいいでしょう。

Omelette au persil

 

材料

• 玉子……3
• パセリ……1枝
• 塩・こしょう

作り方

1. パセリをみじん切りにする
2. 卵液に混ぜ込む
3. 塩・こしょう
4. オムレツを焼く

 

しっかり焼くのが美味しくするポイント。