Purée de topinambour

イヌリンを多く含む健康野菜として知られるキクイモ。このレシピはソースと付け合わせの中間くらいの固さになる分量ですが、ステーキなど焼いた肉にとてもよく合います。イタリア、フランス料理にするならまずこのピュレをマスターしましょう。ポタージュ、スフレ、グラタンなどいろいろに展開できます。

材料

• キクイモ……500g
• バター……40g（最低限の分量）
• 牛乳……100mL
• 塩・こしょう
• ナツメグ……ごく少量（なくてもいい）

作り方

1. キクイモはよく洗ってきれいに皮をむく
2. ごく薄くスライスする（スライサーを使うといい）
3. 鍋にバターを溶かしキクイモを投入する
4. ときおり混ぜながらごく弱火で加熱する
5. ヘラで触ると簡単に崩れるくらいまで火が通す（大事なポイント！　火入れだけでピュレを作るつもりで作業するといい）
6. 牛乳を加え、ミキサー（フードプロセッサー、バーミックス）で滑らかにする（必要なら網、ザル、布で漉す）
7. 鍋に戻しいれ、軽く沸騰するまで混ぜながら加熱する
8. 塩・こしょう（ナツメグ）で味を調える
9. 付け合わせとして使う場合はお好みでパセリのみじん切りを散らす

 

濃いピュレにするには（1）ごく弱火で煮詰める（2）牛乳に卵黄を溶きほぐして加えておく（3）じゃがいものピュレを加える（4）ブールマニエを加える、などの方法があります（エスコフィエ『料理の手引き』では（3）で指示されています）。

たっぷりのバターを用いてごく弱火でじっくり加熱するのがポイントです。植物油での代用はあまりお勧めしません。