投稿者: Manabu GOTO

かつてあるシェフから「カーヴォロネーロはどんなに火を通しても柔らかくならない」と苦言をいただいたことがある。フランス料理じゃ使わないだろうから当然の感想。固いのはそもそもそういう野菜だから。サヴォイキャベツなんかよりはるかに煮くずれしないのがポイント、つまり固いのは長所。適度な大きさに切って歯ごたえを楽しめるように適切な火入れをすればとてもおいしい。

カーヴォロネーロでとにかく火が入りにくいのはコット（中肋）。葉の中心にある太い葉脈だ。だからこれを取り除いてしまえば均一な火入れができる。細かく刻んでしまえば数分〜10数分の火入れで歯ごたえある仕上がりになる。逆にいうと、長時間徹底的に加熱するなら取り除かなくてもいい。

コット（中肋）の取り除き方は、動画のように手ではをむしるようにしてもいいし、ナイフ（包丁）で切り落としてもいい。下ゆでするならそのあとでもいいだろう。

Soupe de chou vert (comminée)

ミニマルキュイジーヌのレシピとしてもっとも完成度の高いひとつです。たったこれだけの種類の素材でも質（味）がよければ食べ飽きないおいしい食事になります。ごく普通の日常にちょうどいい、「おいしすぎない」優しい味のスープです。

中世フランスの料理書にはコミネ（comminée）という料理が載っています。クミン（cumin）風味の鶏または魚のワイン煮です。

このサヴォイキャベツのスープを厳密な意味でコミネと呼ぶことはできません。中世風ならポレ（porée）、19・20世紀風ならスープ（soupe）あるいはちょっと強引ですがガルビュール（garbure）とするのが妥当でしょう。

材料 Ingrédients

• サヴォイキャベツ…… 1kg
• 豚ばら肉……100g
• にんにく……1片
• ひまわり油……50mL
• クミンシード……小さじ1
• 塩・こしょう
• パセリ（みじん切り）……適量

作り方 Préparation

1. サヴォイキャベツ は千切りにする
2. 豚ばら肉は一口大に切る
3. 圧力鍋にひまわり油を熱し、にんにく、豚ばら肉、サヴォイキャベツを投入して強火でよく炒める
4. 水1200mLを注ぎ、塩、クミンを加える
5. 蓋をして圧力をかけ20〜30分加熱する
6. 火を止めて圧力が抜けるまで放置する
7. 味見を調えて皿に盛り、パセリのみじん切りを散らす

 

サヴォイキャベツはかならず強火でよく混ぜながら炒めます。多少の「焦げ」は気にしないこと（真っ黒になってはいけない）。

サヴォイキャベツの質（味）にすべてがかかっています。

Risotto al cavolo nero

カーヴォロネーロを使うレシピとしては比較的ポピュラー。risotto al cavolo nero でググるとイタリア語のレシピがたくさん見つかります。アブラナ科葉菜と乳製品（バター、チーズ）の相性のよさがおいしさのポイントなので仕上げのバターとチーズはたっぷりと。

材料

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いてみじん切り）　30g
• 玉ねぎ（みじん切り）　20g
• 米　カップ　½
• バター　10g
• 水　カップ　1½
• パルミッジャーノ（またはシュレッドチーズと粉チーズ）　20g以上
• バター　10g以上
• 塩・こしょう
• パセリ（みじん切り、なくてもいい）

作り方

1. カーヴォロネーロと玉ねぎはみじん切りにする
2. 鍋にバターを弱火で熱し、玉ねぎ、米、カーヴォロネーロの順に加えて炒める
3. 水を注ぎ、強火にする
4. 沸騰したら火をごく弱火にして約10分間加熱する（時間は米の火の通り具合を確かめて調節する）
5. 鍋を火からおろし、チーズとバターを加えてヘラでよく混ぜる
6. 塩・こしょうで味を調える
7. パセリのみじん切りを散らす

 

本格イタリアンの食材のようでちょっと敷居の高い感じのカーヴォロネーロ。日本の昭和時代を思わせるノスタルジックなマカロニグラタンに！

 

材料（4人分）

• 牛ひき肉　80g
• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いてざく切り）　100g
• 小麦粉　50g
• バター　60g
• 牛乳　740mL
• 塩・こしょう・ナツメグ
• マカロニ（乾燥）　　60g
• シュレッドチーズ　20g
• 粉チーズ　5g
• パン粉　10g
• パセリ（みじん切り）　5g

作り方

1. ベシャメルソースを作る。大きめの厚手の鍋にバターを溶かし、小麦粉を振り入れて滑らかなペースト状になるまでごく弱火で炒める
2. 鍋を火からおろし、混ぜながら牛乳を少しずつ注ぐ。完全に溶けたら弱火にかけ混ぜながら沸騰寸前まで加熱する
3. 塩、こしょう、ナツメグで味を調える
4. マカロニを茹でてザルにあけておく
5. フライパンに油をひき、牛ひき肉とカーヴォロネーロを強火で炒める
6. 牛ひき肉とカーヴォロネーロ、マカロニをベシャメルソースに投入し、混ぜながら弱火で5分ほど加熱してなじませる
7. グラタン皿に盛り、シュレッドチーズ、パン粉、粉チーズを振る
8. 250℃に熱したオーブンで8分間、こんがり焼き色をつける
9. パセリのみじん切りを振る

 

滑らかなベシャメルソースを作るのがポイント。ていねいに作業しましょう。ダマや溶け残りの塊ができても、網や布で漉せば大丈夫！

ここでは牛ひき肉を使っていますが、シンプルな野菜料理に慣れているなら省略可。また、鶏や豚などの食肉を用いてもいいでしょう。うま味で味覚が鈍感になっているならベシャメルソースにブイヨンキューブ1個を入れるといいでしょう。

Lasagne con cavolo nero al forno

アブラナ科葉菜とベシャメルソースの相性は抜群！　肉をまったく使わないのに食べ応えのある満足レシピです。エミリアロマーニャの郷土料理として知られるラザーニェのオーブン焼き Lasagne al forno の材料をギリギリまでシンプルにしました。上級者向け。

材料 Ingrédients

（2〜4人分）

• ラザーニェ（パン用小麦粉　鳥越製粉ドヌール……200g　全卵50〜55g……2個、塩少量）
• カーヴォロネーロ……10〜15枚（中肋を取り除き葉だけを小さめのペイザンヌ＝1cm程度の四角形またはごく粗いみじん切りにする）
• 加熱調理用トマト　サンマルツァーノ3……4個＝約300g（ダイス状にカット。あらかじめ皮を湯むきしておくとなおいい）
• とうがらし　カイエンヌ……1、にんにく……1片
• ベシャメルソース（小麦粉大さじ3、バター60g、牛乳540mL、ナツメグ、塩、こしょう）
• パルミッジャーノ（粉チーズ）……適量
• パセリ（みじん切り）……適量
• パン粉（なくてもいい）……適量

手順 Préparation / Cuisson

1. ラザーニェを打つ
2. 鍋に種を抜いたカイエンヌ、刻んだにんにく、オリーブオイルを入れて弱火で香りが立つまで熱する
3. カーヴォロネーロ、トマトを加え、中火〜強火で炒める
4. カーヴォロネーロに火がとおり、ソースが煮詰まるまで加熱する
5. 塩こしょうで調味
6. ベシャメルソースを用意する。鍋でバターを熱し溶かして小麦粉を加え、よく混ぜる。火からおろして混ぜながら牛乳を少しずつ加え、完全に溶かす。弱火にかけ、常に混ぜながらとろみがつき沸騰寸前になるまで加熱する。火を止めて塩、こしょう、すりおろしたナツメグを加える
7. ラザーニェを茹でる
8. 底面積の広いグラタン皿の底にオリーブオイル（分量外）を薄くのばし、ラザーニャ1枚を敷く
9. トマトソース、ラザーニャ、ベシャメルソースの順で層に重ねる
10. パン粉、すりおろしたパルミッジャーノを振る
11. 250℃に熱したオーブンで10分間、こんがり焼き色がつくまで焼く
12. パセリのみじん切りを散らす

 

限界まで材料の種類を減らしているので、素材勝負の料理です。主にパスタにする小麦粉とカーヴォロネーロ、トマトの質で決まります。

カーヴォロネーロの中肋は指2本で葉を両側から押さえながら中肋を引き抜くようにすると簡単に取り除けます

Pappardelle al cavolo nero

幅広の玉子入り手打ちパスタ、パッパルデッレに「クロスティーニ用カーヴォロネーロ」をソースとして合わせます。食べ応えのあるパッパルデッレと濃厚な風味のカーヴォロネーロの組み合わせに、夕食でもこの一皿で完結できる満足感です。思わず自画自賛してしまうおいしさです。

材料 Ingrédients

(3人分 pour 3 pers.)

• カーヴォロネーロ　cavolo nero (chou palmier)……500g
• トマト　サンマルツァーノ3（フレッシュ）……200g
• アンチョビ（オイル漬け缶詰） anchois (petite boite)……1
• カイエンヌ　piments de Cayenne……1
• にんにく ail……1片
• オリーブオイル、塩、こしょう
• パッパルデッレ（小麦粉=鳥越製粉ドヌール200g、全卵45〜50g x 2、塩適量）

作業 Préparation et cuisson

1. パッパルデッレを用意する。参考　 https://www.fattoincasadabenedetta.it/ricetta/pappardelle/
2. カーヴォロネーロは中肋を取り除き（指で中肋をしごくようにして葉をこそぎとると簡単）、千切りか粗みじん切りにする。トマトはダイス状にカットする。
3. フライパンにオリーブオイル、スライスしたにんにく、種を取り除いたカイエンヌ、アンチョビを入れ、弱火にかけて香りが立つまで加熱する。
4. カーヴォロネーロとトマトを投入したら強火にかけてカーヴォロネーロに火が通るまで炒める。
5. 塩、こしょう
6. 茹で上がったパッパルデッレをフライパンに投入して混ぜあわせる。

中肋を取り除くのがポイントです！

Pain boule sans pétrissage

野菜料理によく合う、プレーンでリーンな日々のパン。食べる前の焼き直し前提です。

材料 Ingrédients

• 塩　5g
• 鳥越製粉ドヌール　500g
• サフ・ドライイースト（赤）3g
• モルトエキスパウダー　1g
• 水　350g

作業 Préparation et cuisson

1. 材料をすべてボウルに入れ、粉がなくなるまでカード（ヘラ）で混ぜる
2. 蓋をして常温で30分放置（オートリーズ）
3. カード（ヘラ）で折りたたむように10回混ぜ、最後に裏返す（パンチ1回目）。蓋をして常温で30分放置
4. 同じ作業をさらに2回繰り返す（パンチ計3回）。最後は蓋をして常温で1時間放置（発酵）
5. φ18cmのボウル2つに布を被せ、小麦粉（分量外）を茶漉しなどを使って均等にたっぷり振る
6. パン生地の上から茶漉しなどを使って小麦粉（分量外）を振る。とくに周縁部はしっかり振りかけること
7. まな板に茶漉しなどを使って小麦粉（分量外）を振る（打ち粉）
8. 生地の周囲からカードを差し込んで一周させてから生地の入ったボウルをまな板の上に裏返す。そのまま少し待つと生地が自重でボウルから離れ落ちる。
9. 生地を2分割する。この配合の場合は425gくらいずつ。細かく切らないでだいたいで満足すること。
10. 生地の端を持ってのばすようにし、縦横3回ずつ折りたたむ
11. 最後のとじ目にむかって生地を張るように丸めこむ。
12. とじ目を上にして布をかぶせたボウル18cmに入れる
13. クッキングシート（オーブンペーパー）をかぶせ、蓋をする
14. 常温で30分放置（発酵）
15. オーブンを250℃に余熱（10分）
16. 蓋をしたままボウルを裏返し、安定したところにあける。ボウルと布を取り除く。適宜クープ（切れ込み）を入れる
17. オーブンに入れ、250℃で8分焼く。アルミホイルをかぶせ、さらに17分焼く

 

パンの膨らみ方は温度と時間の関係がポイント。上の数字は外気温20～24℃の場合。

成形後の発酵時間が短めだと高さ（ボリューム）が出やすい。

高温で焼成することで高さ（ボリューム）を出している。この方法だと必然的に最初に焼き色をつけることになる。過熱水蒸気が使えるオーブンなら手順を逆にして、よりきれいにクープ（切れ目）が開くよう焼成できるかも。

翌々日までに食べ切る。

Point！　食べる直前に切り分けて、200℃のオーブンで8〜10分、クルート（クラスト）の焼き色が弱いところを上にして焼き直す（ここでようやく完成）。

パン作りの素人が自家用にほぼ毎日焼いているだけのものなので、より本格的なものを目指すなら別サイトや動画、書籍、学校などで学ぶのがいいでしょう。

レシピが同じでも環境（とくに作業と発酵の際の温度・湿度、オーブンの違い）によって結果が異なります。試行錯誤を繰り返して「この材料、レシピ、道具を使ってこのくらいまで膨らんだらこういう結果になる」という目安を経験的につかむのがパンづくりで一番大切なことだと思います。