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投稿者: Manabu GOTO
クロスティーニ用カーヴォロネーロまたはサヴォイキャベツの外葉
Chou palmier ou feuilles extérieures de chou vert pour crostini
10分でできるお手軽ミニマルキュイジーヌ！
Cuisine minimaliste. 10 minutes de préparation – cuisson !
crostini aux feuilles extérieures de chou vert@2023 lespoucesverts Manabu GOTO 材料（2人分）
- カーヴォロネーロ……5枚（またはきれいで新鮮なサヴォイキャベツの外葉2枚）
- トマト・サンマルツァーノ3……1個（またはミニトマト5個）
- とうがらし カイエンヌ（フレッシュ）……1
- 紫にんにく……1
- アンチョビペースト
- オリーブオイル、塩、こしょう
作り方
- カーヴォロネーロは洗ってコット（中肋）を取り除き、細かく刻む。
- トマトは適当な大きさに切る。皮はむかない。
- カイエンヌは半割りにして包丁の先で中の種子とわたを取り除く。
- にんにく（みじん切り、薄切り、叩いただけ、どれでもいい）とカイエンヌ、たっぷりのオリーブオイルをフライパンで香りが出るまで弱火で熱する。
- カーロヴォネーロとトマト、塩適量、アンチョビペースト適量をフライパンに投入し、強火で野菜から出た水気がほぼなくなるまで炒める。
- こしょう。
- パンにのせていただく
コット（中肋）を取り除くのが大事なポイント！
サヴォイキャベツの外葉は結球部分に栄養を取られてしまうものです。収穫してから時間の経ったものはおいしくなくなっているはずです。キャベツにしろレタスにしろ結球野菜というのは本質的にそういうものなので一般的に外葉は使われずに廃棄されるわけです。とはいえ採りたてなら調理次第でとてもおいしくできます。
ミニポワロー（2023年11月から）
mini-poireaux©2010 Manabu GOTO - フランス語名 mini-poireaux, jeunes poireaux, poireaux crayons
- 英語名 mini-leeks
- 学名 Allium ampeloprasum
- 日本での別名 ポワロジューヌ ポワロジェンヌ
画像は2010年のものです。2023年11月出荷再開予定。
古代ローマ時代から愛されてきたポワロー（ポロ葱）を直径約1cm、軟白部の長さ15cm以上で仕立てました。もともとはポワローの苗をジュヌポワロー（若いポワロー）といって定植せずに食材としたのが始まりと言われています。「貧者のアスパラガス」asperges du pauvre とも呼ばれました（アスパラガスも古代ローマ時代からとても好まれてきた野菜です）。
ごとう菜園のミニポワロー は「苗」ではなく文字どおりミニサイズのポワローです。太さ約1cm、白み（軟白部 fût blanc）15cm以上（実際には18cmくらい）、軸（fût）の全長20cm以上で仕上げています。文献調査と試行錯誤を重ねて、とても労力と手間がかかるけれど確実な独自の栽培方法を確立しました。すべて手作業のアルティザナルな栽培方法です。このサイズで白みの長い高品質のミニポワロー は他のどこにも存在しないと思います。ポワローは生育がとても遅く、ミニポワロー の場合でも種まきから育苗2ヶ月以上、定植後3ヶ月以上、合計5ヶ月以上かかります。以上の理由からとても高コストです。
「貧者のアスパラガス」とはとても呼べない真逆の、まさしくガストロノミーのための究極のガストロノミックな食材です。基本的にはブランシール（下茹で）してからアスパラガスと同様に調理します。ポワローは水分が比較的少ない野菜なので下ゆでせずにグリル焼きするのはお勧めできません。加熱調理時の優しく繊細な香りととろけるような甘い味わい、最高級の食材のひとつとして自信をもってご提案します。
2013年ごろまで築地市場に出荷し、日本を代表する有名ホテルのダイニングなどでお使いいただいたり料理雑誌に掲載されるなどとても高い評価をいただいていましたが、思うところあって封印していました。この秋（2023年11月）から産直販売で再開します。少量生産のためご興味のある方は早めにご連絡ください（インスタ、メッセンジャーでもOKです）。
※お問い合わせ内容によってはお答えしかねる場合もあります。あらかじめご了承ください。
サンマルツァーノ3のオーブン焼き
Pomodoro San Marzano 3 fresco al forno
手軽でおいしい適当レシピ
Pomodoro San Marzano 3 al forno©2023 lespoucesverts Manabu GOTO 材料
- トマト サンマルツァーノ3
- とうがらし カイエンヌ（フレッシュ）
- 紫にんにく（みじん切り）
- パン粉
- パルミッジャーノ（すりおろし）
- パセリ（みじん切り）
- Exバージンオリーブオイル
- 塩・こしょう
作り方
- トマトは洗って半割りにする。へた近くの白く固い部分はなるべく取り除く
- カイエンヌは半割りにして中の種子とわたを取り除く（辛いのが好みなら種子を取り除いてから小口切りにし、3に混ぜ込んでもいい）
- にんにく1、パン粉1、パルミッジャーノ1、パセリのみじん切り3、オリーブオイル2くらいの割合で混ぜ合わせ、耐熱皿に切り口を上にして並べたトマトにのせる
- 230℃のオーブンで約15分、トマトにしっかり火が入り、同時にトマトの上の3がこんがり色づくように焼く
- 塩、こしょう
Pomodoro San Marzano 3 al forno©2023 lespoucesverts Manabu GOTO 焼きあがったトマトをフォークでつぶして、茹で上げたパスタのソースにしても美味です。
Spaghetti con pomodoro al forno©2023 lespoucesverts Manabu GOTO トマト プリンチペ・ボルゲーゼのスパゲッティ
Spaghetti al pomodorino Principe Borghese fresco
サンマルツァーノ3のスパゲッティとまったく同じ手順なのでレシピをあらためて書く必要もないくらいですが、火加減と加熱時間を変えます。個人的にはこちらのほうが圧倒的においしいと思っています。手際よく仕上げるのがポイント。
sugo di pomodorino Principe Borghese©2023 lespoucesverts Manabu GOTO 材料（2〜3人分）
- トマト プリンチペ・ボルゲーゼ（フレッシュ）……6個（200g弱）
- とうがらし カイエンヌ（フレッシュまたは乾燥）……1
- 紫にんにく……1かけ
- Exバージンオリーブオイル……適量
- イタリアンパセリ……適量
- 塩・こしょう
- スパゲッティ（またはスパゲッティーニ）……250g
手順
- プリンチペ・ボルゲーゼは洗って四つ割りに切る
- カイエンヌは縦半分に切って中の種子とわたを取り除く
- にんにくは薄切りにする
- フライパンにオリーブオイル、カイエンヌ、にんにくを入れ、ごく弱火にかける
- 香りがたってきたらカイエンヌを取り出す
- プリンチペ・ボルゲーゼを投入し強火にする
- 煮詰まって水分がなくなってしまわないよう火加減を注意し、木へらでトマトを潰しながら約7分間加熱する
- 塩・こしょう
- スパゲッティの茹で汁大さじ2を加えて混ぜ、茹でたてのスパゲッティを投入して手早くソテーする
- 皿に盛り、イタリアンパセリを散らす
Spaghetti al pomodorino Principe Borghese fresco©2023 lespoucesverts Manabu GOTO フレッシュなプリンチペ・ボルゲーゼはサンマルツァーノ系より水分が多いので強火で加熱します。
パセリではなくバジルを散らしてもいいでしょう。
サンマルツァーノ系統のトマトを使う場合よりも素材の良し悪しと手際のよさがはっきり仕上がりに反映されます。
©2023 lespoucesverts ManabuGOTO
トマト プリンチペ・ボルゲーゼ
ごとう菜園のとっておき極上トマトです。
pomodorino Principe Borghese©2023 lespoucesverts Manabu GOTO - イタリア語名 pomodorino Principe Borghese
- フランス語名 tomate Principe Borghese
- 英語名 tomate Principe Borghese
- 学名 Solanum sect. Lycopersicon
「ボルゲーゼ大公」の名を持つやや小ぶりの中玉トマトです。イタリア・ナポリ近郊の特産品ピエンノロDOPの使用品種のひとつに指定されています。ピエンノロはペンドロとも呼ばれ、真っ赤に熟した房を束ねて軒先に吊るし熟成させたもので、瓶詰めなどで輸入されています。
この品種はさらにさらに非芯止まりタイプと芯止まりタイプの2つに分類されます。ごとう菜園のプリンチペ・ボルゲーゼは非芯止まりタイプです。20年以上前にイタリアの知人から譲り受けたものを自家採種で維持しています。1個約30g。
表皮がしっかりしていてとても丈夫です。果肉はサンマルツァーノ系のように加熱時にするりと粉状に崩れはしませんが、加熱特性はとても高いです。最適なのはいったんセミドライに加工してから調理することです。アミノ酸含有量が多いため濃厚な味わいです。生食もできますがフルーツトマトのような甘さは期待しないでください。上述のように表皮が丈夫なため、「皮が固い」印象かもしれません。
pomodorino Principe Borghese©2023 lespoucesverts Manabu GOTO 一般的なミニトマトと同様に子室が2つです。上の画像のように縦に軽く凹んだ線があるので、それと直角にカットするとゼリー部分が完全に露出します。線に沿って切ると壁が出てしまうのでセミドライにする際は注意したほうがいいでしょう。下の画像の右側が縦線に直角に切ったもの。左が縦線に沿って切ったものです。
pomodorino Principe Borghese©2023 lespoucesverts Manabu GOTO フレッシュを加熱調理する場合はサンマルツァー系と同様にしてください。とてもおいしく仕上がります。
2023年は6株しか植えなかったので業務用単品のご提供はできません。こだわり野菜セットにお入れすることは可能なので決済の際に「注文メモ」でご指定ください。メッセンジャーなどであらかじめお尋ねくださると確実です。
※日本の気候では熟度を揃えて房どりすることが困難なため1個ずつバラして収穫しています。同じ理由からピエンノロのように吊るしで熟成させるのもほぼ不可能です。ただしトマトとしては比較的長期間常温保管可能です（過熟かなと思うくらいがむしろおいしいです）。
レシピ
カーヴォロネーロのキッシュ
Quiche au chou palmier (Torta salata con cavolo nero)
イタリアのイメージが強いカーヴォロネーロを親しみやすいフレンチに。
カーヴォロネーロのキッシュ Quiche au chou palmier ©2023 Manabu GOTO 16cmタルト型2枚分
- カーヴォロネーロ（中肋を取り除いた状態）100g
- 小たまねぎ 50g
- 塩漬け豚ばら肉（なければパンチェッタ） 15g
- 全卵 4
- 生クリーム 100mL
- 塩、こしょう
- フォンセ生地（ブリゼ生地）……エスコフィエ『料理の手引き』参照
- イタリアンパセリ
- カーヴォロネーロはざく切り（一辺2cm以下）にする
- 小たまねぎは薄切りにする（2mm程度）
- 塩漬け豚ばら肉は５ｍｍ程度のダイス状に刻む
- フライパンにひまわり油（分量外）を熱して1〜3を投入、ざっと炒めたら 蓋をして15分エチュヴェ（蓋をして弱火で蒸し焼き）する。塩こしょう。そのまま粗熱をとる
- 型にフォンセ生地を敷き詰める
- 卵を溶きほぐし、生クリームと混ぜ合わせる。4を加え混ぜ合わせる
- 型に流し込む
- 190度のオーブンで25分焼成する
塩漬け豚ばら肉を使いましたが、なければパンチェッタを使うといいでしょう。日本で一般的なベーコンは薫香（たいていはくん液＝木酢液）がとても強いのでキッシュには避けたほうがいいです。豚肉加工品ではなくオイル漬けのアンチョビを使ってもおいしくできます。
中肋を取り除くのがポイント。どうしても使いたい場合は火入れその他いろいろ工夫してください。加熱時間が大きく変わるはずです。
厳冬期、強い霜にあたったカーヴォロネーロはすぐに柔らかく火が通るので仕上がりが異なります。
フリッタータにしておいしい葉茎菜はだいたいキッシュにしてもおいしいです。
カーヴォロネーロと小たまねぎ ©2023 Manabu GOTO カーヴォロネーロは中肋を取り除く©2023 Manabu GOTO 塩漬け豚ばら肉 lard maigre maison ©2023 Manabu GOTO ガルニチュール（フィリング）©2023 Manabu GOTO 卵と生クリーム©2023 Manabu GOTO フレッシュサンマルツァーノ3で作るスーゴ・プッタネスカ
sugo puttanesca con pomodoro san marzano 3 fresco ©2023 Manabu GOTO スパゲッティ・プッタネスカ（娼婦風）に用いるソースですが肉料理や魚料理にも合わせられます。フレッシュのサンマルツァーノ3を煮詰めて濃厚な味わいに。
材料
- トマト サンマルツァーノ3（フレッシュ）……400g
- アンチョビ（オイル漬け）……1缶
- オリーブ……2個
- ケイパー（酢漬け）……小さじ1
- にんにく……1片
- カイエンヌとうがらし……1
- オリーブオイル、塩、こしょう、イタリアンパセリ……適量
手順
- サンマルツァーノ3は湯むきして白い部分を取り除き、適当な大きさに刻む
- にんにくとオリーブはスライスする
- カイエンヌは種を取り除く
- フライパンにアンチョビ、オリーブオイル、にんにく、カイエンヌを入れて香りが立つまで弱火にかける（焦がさないように注意）
- サンマルツァーノ3を投入し中火〜強火にする
- 焦げ付かないように時折混ぜながら、好みの濃さになるまでトマトを煮詰める
- ケイパーを加え、塩、こしょうで味を調える
- イタリアンパセリをちぎって散らす
しっかり煮詰めるのがポイント。
過熟くらいまで真っ赤に熟したものを使うといいでしょう。
パスタと合わせる場合、塩味は「ちょっと濃すぎるかな」くらいの味にしておくといいでしょう。
©2023 Manabu GOTO
pomodoro san marzano 3 ©2023 Manabu GOTO pomodoro san marzano 3 ©2023 Manabu GOTO トマト サンマルツァーノ3
pomodoro san marzano 3 ©2023 Manabu GOTO - イタリア語名 pomodoro San Marzano 3
- フランス語名 tomate San Marzano 3
- 英語名 tomate San Marzano 3
- 学名 Solanum sect. Lycopersicon
サンマルツァーノ3 は品種名です。DOP産品であるサンマルツァーノ “Pomodoro San Marzano dell.Agro Sarnese-Nocerino”の使用品種は「San Marzano 2またはKiros」と規定されているので微妙に異なります。が、サンマルツァーノ3はとても素晴らしい味わいで、なおかつフレッシュです。
このタイプのトマトは加熱すると果肉がさらさらと煮崩れるのが特徴です。火入れが浅ければさっぱりとした味わい。煮詰めると酸味が出てきて濃い風味になります。この特性から、生食はあまりおいしくありません。
栽培作業の都合でこの品種は2023年限りです。（©2023 Manabu GOTO）
Pomodoro San Marzano 3 ©2023 Manabu GOTO pomodoro San Marzano 3 (400g) ©2023 Manabu GOTO レシピ
©2023 lespoucesverts Manabu GOTO
フレッシュトマト（サンマルツァーノ3）のスパゲッティーニ
Spaghettini al pomodoro San Marzano 3 fresco ©2023 lespoucesverts Manabu GOTO サンマルツァーノ3 (San Marzano 3)はトマトの品種名です。
とれたてのフレッシュなサンマルツァーノタイプのトマトとカイエンヌとうがらしを使う、あっさりした仕上がりのレシピです。
材料
3人分（パスタ250g）
- トマト サンマルツァーノ3（フレッシュ）……3個
- とうがらし カイエンヌ（フレッシュ）……1
- にんにく……1片
- イタリアンパセリ……2枝（葉と茎を分ける）
- スパゲッティーニ（1.55mm）……250g
- 塩、こしょう、オリーブオイル
手順
- サンマルツァーノ3は湯むきをして2〜3cm角にざっくり刻む。
- カイエンヌは縦2つに切って種とわたを取り除く
- にんにくは薄くスライスする
- フライパンにオリーブオイル、にんにく、カイエンヌ、パセリの茎を入れて弱火にかける
- 沸騰した湯に1%の塩を溶かし、スパゲッティーニを投入。時折混ぜながら茹でる
- フライパンから香りがたってきたらパセリの茎を取り出し、サンマルツァーノ3を投入。中火にする。トマトの果肉がさらさらと煮崩れるのが目安。塩、こしょう。
- スパゲッティーニは固めに茹で上げ、ざるにあける（茹で汁は少し残しておく）
- フライパンにスパゲッティーニを投入し、よくあえる（トマトが煮詰まっている場合は茹で汁で調整する）
- 皿に盛り、イタリアンパセリを散らす
サンマルツァーノタイプのトマトは煮詰めると酸味が出ますが、火入れが浅いととてもあっさりした仕上がりになります。
パセリではなくバジルを使ってもいいですが、日本で一般的なスイートバジルだと香りが強すぎるでしょう。
日本ではフレッシュトマトのパスタというと糖度の高いトマトを使った濃い味つけのものが主流ですが、さっぱりした仕上がりもおすすめです（とくにプリモピアットとして、後に魚料理や肉料理を続ける場合）。
上の手順は茹で時間5〜6分のパスタを使う場合です。つまりトマトの加熱時間を4〜5分と想定しています。パスタを茹でるのとソース作りの同時進行が難しい場合は先にソースを作って火を止めておきましょう。パスタが茹で上がったらフライパンを強火にかけてからパスタをあえます。
カイエンヌは日本のトウガラシと比べると辛さが弱い品種です。日本のトウガラシで代用するよりは省略したほうがいいでしょう。
シンプルなだけに段取りと手際の良さが要求されるレシピです。繰り返し調理して好みの仕上がりを目指しましょう。
Pomodoro San Marzano 3 ©2023 Manabu GOTO Peperoncino Cayenna ©2023 Manabu GOTO カーヴォロネーロのポレ
カーヴォロネーロのポレ ©︎2023 Manabu GOTO ポレ porée はフランス中世の料理。葉野菜を溶けるまで煮込んだシンプルなポタージュ。いつまで加熱しても柔らかくならないと有名シェフでさえ文句を言うことのあるカーヴォロネーロがとろとろうまうまなポタージュに。
※圧力鍋を使います
材料
(6〜8人分）
- カーヴォロネーロ 20枚
- 玉ねぎ ½個
- トマト（赤の濃いもの、なくてもよい）200g
- カイエンヌ （とうがらし、種子は取り除く）½本
- 豚肉（脂身の多いもの）200g
- オリーブオイル 100mL以上（豚肉の脂身の量に合わせて加減していいが、たっぷり使うのがポイント）
- 水 300mL
- 塩 大さじ1
- こしょう 適量
作業
- カーヴォロネーロはよく洗う。コット（中肋いわゆる軸）を取り除き細かく刻む（千切り）
- 玉ねぎはスライスする
- 豚肉は適当な大きさに切って表面をこんがり焼く
- 圧力鍋にオリーブオイルを熱し、カーヴォロネーロと玉ねぎを炒める
- しんなりしてかさが減ったらこしょう以外のその他の材料を投入する。圧力鍋に蓋をして沸騰させ、圧力がかかった状態で弱火で1時間加熱する。圧力が抜けるまで放置する。
- 味を調え、こしょうで仕上げる。
圧力鍋はメーカーによって加熱時間が異なります。1時間はラゴスティーナを使用した場合。ピースプレッシャーパンなどはより高圧になる傾向があるのでやや短時間になる。
パンを浸しながらいただきます。バゲットをスライスしてこんがり焼きクルトンのように浮かべてもいいでしょう。
トマト、カイエンヌは省いた方がより中世料理っぽくなります（おすすめ）。
コット（中肋）を取らないと大根葉の炒め煮のような見た目になってしまいます。コットはとくに火が通りにくいのでどうしても使いたい場合は工夫してください。
圧力鍋を使わない場合は4、5時間以上加熱する必要があります。
状態のいいサヴォイキャベツの外葉を使うこともできます。その場合は油脂分を多めにするといいでしょう。
©︎2023 lespoucesverts Manabu GOTO
※レ プゥス ヴェール ごとう菜園のカーヴォロネーロはオンラインショップからお買い求めください
カーヴォロネーロ ©︎2023 Manabu GOTO
