投稿者: Manabu GOTO

エスコフィエ『料理の手引き』はとにかく無駄を省いた合理的な構成が特徴。これは第1章冒頭でリストアップされているフォンドキュイジーヌによく表れていて、日々の厨房仕事をシステマティックかつ合理的に無駄なくこなせるようにした結果ともいえる。このあたりをきちんと説明するには、本書でうちたてられたフランス料理の体系を真正面から論じることになりやや高度な概念もともなう。それよりは「読み手目線」で紹介したい。

『料理の手引き』各章や節のはじめには概論とか総論的なことがまとめられていることが多いのだが、「これについてはすでにのべたのでここでは繰り返さない」とか「〇〇の章で詳しく論じるからそちらを見ろ」のような表現をよく目にする。おんなじことは繰り返さないのね、というだけのことだが、これがじつに徹底しているわけだ。典型的な例として牛フィレ・フィナンシエールのレシピを見ると

ポワレの方法は7. ルルヴェとアントレの冒頭で説明されているからここではポワレするとしか書かれていない。

2. ガルニチュールに収録されているガルニチュール・フィナンシエールのレシピどおりにガルニチュールを用意して盛り付ける。

1. ソースに収録されているソース・フィナンシエールを用意して料理にかけ、残りは別添する。

つまりこの牛フィレ・フィナンシエールを理解するにはポワレの方法、ガルニチュール・フィナンシエールとソース・フィナンシエールのレシピの3つを頭に入れておく必要があるわけだ。しかもガルニチュール・フィナンシエールにはクネルを作る必要があり、そのためにはファルスを用意しなくてはいけない。どちらも2. ガルニチュールの冒頭に書かれている。ソース・フィナンシエールはソース・マデールから作るのでそのレシピを見るとドゥミグラスがベースになっている。ドゥミグラスはエスパニョルをデプイエ（きれいに澄ませる作業）するものだから、エスパニョルのレシピも見なくては。

という具合にレシピの数珠つなぎ現象が起きている。わずか数行のレシピだが、理解するために必要な項目を全部読むとそこそこの分量だ。紙媒体の本ならしおりをはさむとか付箋紙を貼りまくってページを言ったり来たりしながら読むことになる。それは電子書籍もおなじ。電子書籍なら読む量が減るなんてうまい話はない。

ただ、原書にしろ50年以上そのまま放置されてきた自称翻訳書にしろ索引が使いにくい（というかはっきりいって使い物にならない）から探すのが大変。本全体の構成が頭に入っていて慣れてしまえばそこそこのスピードで目的のページを開けるというだけのことだ。

これ、初学者とかあんまりこういう本を使い慣れていないひとにはものすごく敷居が高いと思う。途中で嫌になっちゃうね。きっと。

で結局、参照すべきページ、レシピを探すのが手間で「うろ覚え」や雰囲気でなんとなくわかった気になっちゃうかわかったことにしちゃう。エスコフィエあるあるだね。そういう料理人さん結構多いんじゃない？　結果として思い違いや誤解をしてしまうことになる。なんちゃってフランス料理とか自称フランス料理はこうして生まれるわけだ。

そこで朗報。EPUBベースの電子書籍はリンク機能が使える。タップすれば見るべきページに飛ぶわけ。ページを捲って探す必要はない。あとはブックマーク（しおり）などをうまく使いながら紙の本とおなじように読めばいい。

アップルブックスの場合、五島訳エスコフィエ『料理の手引き』ではリンクの文字色を変えてあるから見ればわかるはず。

リンクを貼るのは事実上手作業。用語集に収録した語句もリンクにしているので総数16,000以上。HTMLでリンクを貼る作業をしたことがあれば、途方もない数だと実感できるかも（実際にはmarkdown形式という書き方をしているのでちょっと違うんだが）。

そんなわけで、正確な訳文、充実した訳注、豊富な内部リンクを実現するために途方も無い作業をしたわけです。単純作業も含まれるけどそれなり以上の語学力とパソコンのスキルがないとできない。電子書籍ならではというか電子書籍でないと実現できない機能を限界まで盛り込んだ労作です。金額以上の価値があると断言します。(© 2023 Manabu GOTO)

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本には注釈というものが付いていることがある。本文中の語に番号や記号が振ってあって、欄外とか巻末に対応する記号とその説明や補足が書いてあるやつ。中学校あたりの歴史の教科書なんかで見たこともあるだろう。

この注釈、紙媒体の場合にはページの下に配置する（脚注）か章や本全体の最後にまとめる（後注）のが一般的だ。電子書籍の場合には注番号をタップしたら該当の説明部分にジャンプするか吹き出しみたくポップアップさせることも可能で、アップルブックスの場合には後者のポップアップになっている（サンプルファイルの場合は吹き出しにならないはず）。

こういう注釈がついた本というのはたいていがひどく真面目で堅苦しく、難しいものだったりする。注を見ること自体が面倒、ウザいというひとも多いだろう。だからあんまり好まれないみたいだ。そういう意味では、アップルブックスの吹き出し方式は比較的いいソリューションだと思う。

さて、翻訳者がつけた注釈を訳注という。エスコフィエ『料理の手引き』の場合、どんなに上手にフランス語を日本語に訳したとしても説明抜きじゃとうてい理解できない語句、表現が山ほどある。とりわけ料理名（に使われている人名などの固有名詞）がわからないだろう。ほとんど全部の説明を訳注にしている。〇〇を参照というのも含めてのべ4,000くらいだ。〇〇を参照というのをのぞいた訳注つまりは説明文の実数を大雑把に数えてみたら約2,200。『料理の手引き』本文のレシピ総数が5,000をちょっと超えるくらい（数え方によって変わるからいちがいには言えない）だ。

いくつか訳注の例をあげよう。ソース・ゴダール、ガルニチュール・ゴダールというのがある。通常はソースとガルニチュールをセットにする。これは18世紀に徴税官（フィナンシエ）の役職にあったクロード・ゴダール・ドクールという人物の名を冠したもの（ガルニチュール・ゴダールはガルニチュール・フィナンシエールのバリエーションみたいなもの）。

ソース・グリビッシュは語源こそはっきりしないものの、19世紀末にはレムラードの一種として知られていてプルーストの長編小説『失われた時を求めて』の最初のほうで言及されている、とか。

あるいはこういうマイナーな事項じゃなくて、トゥルヌド・ロッシーニのロッシーニが19世紀の食通で晩年はレストラン経営までしたオペラ作曲家のことだとか、そういう有名どころも訳注にまとめてある。

こういうのが2,000以上ある。これとは別に、巻末に基本用語集としてまとめたものがある。もう、五島訳『料理の手引き』の本体は訳注だと言ってしまっていいかもしれない。五島訳は本文と訳注、用語集だけで『料理の手引き』を全部理解できるようになっている。つまり訳書と参考書（解説書）をひとつにまとめてあるようなものだ。

当然ながらフランス語原書ではこれらの訳注を利用できない。そのうち何割かはフランス語の文献、資料を見ないとわからない（日本語で解説している文献、資料がない）なかなか大変な状況だ。それもこれもどうしようもない自称翻訳書をとくに問題視せず半世紀以上放置してきたツケだろう。(© 2023 Manabu GOTO)

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