ブレット

• フランス語名 blette, bette, poirée etc.
• イタリア語名 bieta, bietola, costa ecc.
• 英語名　swiss chard
• 学名 beta vulgaris
• 和名　フダンソウ

異名がとても多い伝統野菜。根菜のビーツは品種が異なるだけで分類上おなじ野菜。15～16世紀頃に根を利用するビーツと葉を利用するブレットに品種分化したと考えられている。ヨーロッパでは葉柄（軸）が白く幅広になる品種がよく用いられ

 

る。葉柄が赤、黄色、オレンジになる品種もある。

葉と葉柄を別にして下処理するといい。葉柄はたっぷりの湯またはブラン（エスコフィエ参照）で柔らかくなるまで弱火でじっくりブランシール（下茹で）する。この時点でしっかり火を通しておかないと台なしになる。空気に触れると黒っぽく変色する場合があるので注意。油脂ととても相性がいいので、肉料理などの付け合せにする場合は下茹でしたものをグースファットやケンネ脂でソテーするといい。葉はほうれんそうとまったく同じ要領でいい。（ほぼ周年栽培可能）

エスコフィエ『料理の手引き』

• スープ・ドフィノワーズ

そのほか

• Tourte de blettes niçoise
• seppie in zimino

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