カテゴリー: 野菜畑

大株のエルバステッラはかならず下茹で（写真のは5分）、冷水にとるのがポイント

材料

2人分

• エルバステッラ……200g
• にんにく……1片
• カイエンヌとうがらし……½本
• アンチョビフィレ……3〜4枚

作り方

1. 鍋に湯を沸かし、洗ったエルバステッラを下茹でする（ここでは5分）
2. 冷水にとる
3. 絞って食べやすいサイズに切る
4. フライパンににんにくのスライス、とうがらしの小口切り、オイルを熱する
5. 香りがたってきたらエルバステッラを投入し炒める
6. 塩・こしょうで味をととのえる

パスタとあえるなど応用はいろいろ。エルバステッラはきちんと下茹ですればいろいろに展開でき、とても手軽で優秀。

ほうれんそうとベーコンのキッシュをエルバステッラで置き換え

材料

直径16cmキッシュ用深型

フォンセ生地（ブリゼ生地）

• 小麦粉……100g
• バター……50g
• 水……25mL

フィリング

• エルバステッラ……100g
• ベーコンまたは塩漬け豚ばら肉（省略可）……25g
• 全卵……1
• 牛乳（または生クリーム）……50mL
• シュレッドチーズ……25〜50g
• ナツメグ
• 塩・こしょう

作り方

1. ボウルまたは作業台を使って小麦粉とバターをよくすり合わせる
2. 水を加えてまとまるまで捏ねる
3. 冷蔵庫で30分以上休ませる
4. めん棒で生地を延して型に敷き詰める
5. エルバステッラはよく洗い、30秒くらい下茹でする
6. 水気をよく絞って長さ3〜4cmに切る
7. ベーコンは食べやすい大きさ、形状にカットする（薄切り、拍子木など）
8. ボウルにフィリングの材料をすべて入れて混ぜあわせる
9. 生地を敷いた型にフィリングを流し入れる
10. 180℃のオーブンで40〜50分焼成する

※フォンセ生地とブリゼ生地はようするにおなじ。バターと水の比率で区別することもあるが、作り方はまったく一緒。名称で区別する場合はフォンセ生地のほうが水が多くバターが少ないのが一般的。

材料

• 小麦粉……100g
• 塩……2g
• 水……50mL
• チーメディラーパ……100g
• アンチョビフィレ……2枚
• にんにく…… $\frac{1}{2}$ 片
• オリーブオイル……適量

作り方

1. ボウルに小麦粉、塩、水を入れてまとまるまでよく混ぜる
2. 30分休ませたら、生地がなめらかになるまでよく捏ねる
3. 作業台に打ち粉をし、太さ1.5cm程度の棒状にする
4. 長さ1cmにカットする
5. 親指の腹を使って生地を押しつぶし、耳たぶのような形状にのばす
6. フライパンにオリーブオイル、スライスしたにんにく、アンチョビを熱し火を通しておく
7. チーメディラーパは長さ4〜5cmにカットする
8. たっぷりの湯にチーメディラーパとオレッキエッテを投入し、オレッキエッテが浮かんでくるまで茹でる
9. 湯ぎりしてアンチョビオイルと合わせ、塩・こしょうで仕上げる

材料

• スカローラ……100g
• 米……100g
• アンチョビ……2枚
• シュレッドチーズ……30g
• バター……20g
• 塩・こしょう

作り方

1. スカローラは2cm幅くらいに刻む。苦味を弱めるにはさっと下茹でしてざるにあげておく
2. 鍋にオイル（分量外）とアンチョビを熱し、米とスカローラを炒める
3. 湯350mLを注ぐ（米の様子を見ながら何回かに分けるといい）
4. 15分加熱する
5. 米に火が通ったら火をとめてバターをチーズを加え空気を含ませるようによく混ぜる
6. 塩・こしょうで味をととのえる

ほぼ毎日パンを焼く。僻地暮しで近くにパン屋がないし、あってもフランスパンのようなハースブレッドで好みにあうのを探すのもなかなか大変だから自分で焼いたほうが早い。ラクで簡単ならなおいい。

そんなわけで、捏ねない・丸めない・成形すらしないパン。ほぼ失敗しないし、いい季節には焼きあがりまで3時間かからない。正味の作業時間は10分強。

カードを使って材料を混ぜ、密閉できるちょうどいいサイズのポリ容器を使うのがポイント。裏返して生地を容器から天板にとり出しそのまま焼くから成形いらず。

できるだけシンプルで毎日でも苦痛じゃないぎりぎりのところを攻めているから、味はそれなり。そもそもリーンなパンのおいしさって焼きあがりのクラスト（外側の皮・殻・クルート）の香りと歯応え、小麦粉の風味、クラムの粘り（モチモチ感とかいわれるやつ）に負うところが大きいから、なにをどうしたってとてもおいしいとかインパクトのある味というのは考えられない。そういうのが食べたければブリオシュやクロワッサンを焼くのがいい。

というわけで目安は毎日食べ飽きない程度においしいこと、土鍋で白飯を炊くていどの手間と気配りでできること。手抜きといってもいい。それでも目標は達成できてると思う。フツーにおいしいなどとよく言うけど、こういうパンを焼いているとフツーつまり中庸ってのは素晴しいことだと実感できる。

 

材料

• 小麦粉（鳥越製粉　ドヌール）……240g
• 水……180〜200mL
• 塩……2.5g
• ドライイースト(赤サフまたはマウリパン)……2.5g
• モルトエキスパウダー……1g

手順

1.  小麦粉と水、ドライイーストを塩、モルトエキスパウダーを投入して粉が見えなくなるまでカードを使って混ぜる
2.  20分放置
3. パンチ
4.  20分放置
5.  パンチ
6.  20分放置
7.  パンチ
8.  80〜100分放置
9.  焼成　250℃、10分　220℃、15分

 

補足

どんな小麦粉を使うかで結果がかなり変わる。捏ねないパン pain sans pétrissage にはタンパク質含有量が多め（ドヌールは13.8%）がいいようだ。灰分が多いほうが香り・風味はいい（ドヌールは0.65%、日清製粉カメリヤは0.37%）。

パンはおなじレシピでも作業環境によって出来が変わる。温度、湿度、オーブン、水の硬度など。技術の問題じゃないから、環境にあわせてレシピ、材料を試行錯誤する。

パルマンティエはフランスでじゃがいもの普及に功績のあったアントワーヌ・パルマンティエ（1737〜1813）にちなんだ料理名で、かならずじゃがいもを使った料理につけられます。

なので、キクイモをつかったらパルマンティエの名称はフランス料理的には不適切ということになります。が、料理は美味しく健康ならそれがいちばんです。名称なんて大した問題じゃありません。あえていうならアシ・トピナンブール？　アシ・エルサレム？　（キクイモのフランス語名はトピナンブールtopinambour、英語はエルサレム・アーティチョーク Jerusalem artichoke）。

じゃがいもとはまったくちがう風味、香りがとても美味しい真冬の温まる一品です。

材料

A.　キクイモのピュレ

• キクイモ（皮をむいた正味重量）……500g
• ひまわり油……大さじ2
• 牛乳……150mL
• ナツメグ……少量

B.　ミートソース

• トマト（冷凍または缶詰）……200〜400g
• 牛ひき肉……100g
• にんにく……1片
• カイエンヌ……1本
• 塩　こしょう

 

1. パン粉
2. 粉チーズ

パセリのみじん切り

作り方

A.　キクイモのピュレ

1. 皮をむいたキクイモはスライサーなどで薄くスライスする
2. 鍋にひまわり油とともに入れ、ごく弱火で完全に火が通るまで加熱する（木べらで触れると簡単に崩れる程度まで）
3. 牛乳、ナツメグを加え、フードプロセッサーかバーミックスでなめらかに粉砕する
4. 再度弱火にかけて丁度いい固さになるまで煮詰める

B.　ミートソース

1. フライパンにひまわり油（分量外）をひき、にんにくとカイエンヌを弱火で加熱する
2. 香りが立ってきたら取り出して強火にし、ひき肉を炒める
3. トマトを加えさらに加熱する
4. 塩こしょうで味を調える

仕上げ

1. グラタン皿にキクイモのピュレ、ソースの順で層になるよう重ねていく
2. 最後はキクイモのピュレの層になるようにする
3. パン粉、粉チーズを振り、250℃のオーブンで15〜20分焼く
4. パセリのみじん切りを散らす

 

材料（2人分）

• キクイモ……250g（正味150g）
• カーヴォロネーロ……100g（正味50g）
• ツナ……40g
• バター……30g
• 小麦粉……大さじ1
• 牛乳……300mL
• にんにく……1片
• 塩・こしょう・ナツメグ……適量
• パン粉・粉チーズ……適量

作り方

1. キクイモは洗って皮をむき、薄切りにする
2. カーヴォロネーロは中肋（中央の太い筋）を取り除いて3〜4cm幅に切る
3. にんにくは皮をむいて薄切りまたはみじん切りにする
4. 鍋にバターを溶かし、キクイモを焦がさないよう弱火でじっくり加熱する（木ベラで触ると崩れて原形がなくなるまで。キクイモのピュレ参照）……ここがこのレシピの重要ポイント！　火入れが悪いと美味しくならない
5. 火を止めて小麦粉を振り入れ、よく混ぜる
6. 牛乳を注ぎ入れ、ごく弱火で絶えず混ぜながらとろみがつくまで加熱する
7. フライパンに植物油（分量外）をひいてにんにくを弱火で加熱する
8. カーヴォロネーロを投入し、焦がさないよう中火〜弱火でしんなりするまで炒める
9. キクイモの鍋に炒めたカーヴォロネーロとツナを加え、混ぜ合わせて弱火で5分程度加熱する
10. 塩・こしょう・ナツメグで調味する
11. 耐熱皿に盛る。パン粉と粉チーズをふりかけ、250℃のオーブンで15分程度焼く

ポイント

カーヴォロネーロは中肋（中央の太い筋）を必ず取り除きます

キクイモもカーヴォロネーロも茹でないのがおいしく調理するポイントです

 

プロセス写真

画像はレシピの分量の倍です

カーヴォロネーロ、日本では黒キャベツとかカーボロネロと呼ばれるイタリア・トスカーナの地方野菜を日本風の常備菜、飯の友に。濃厚なカーヴォロネーロの風味がにんにく唐辛子味噌と驚くほどよく合います。

材料

• カーヴォロネーロ……200g
• にんにく……1片
• 唐辛子……1本
• 味噌（好みのもの）……大さじ1
• みりん……小さじ1
• 料理用日本酒……小さじ1
• 砂糖……小さじ1
• しょうゆ……少量
• 植物油……適量

作り方

1. カーヴォロネーロは中肋（真ん中の太い筋）を取り除き3〜4cm幅に刻む
2. にんにくは薄切り、とうがらしは種を取り除いて小口切りにする
3. フライパン（または中華鍋）にやや多めの植物油とにんにく、とうがらしを投入し、弱火で香りが立つまで熱する
4. 味噌、日本酒、砂糖を投入してよく混ぜる
5. 味噌に火が通ったらカーヴォロネーロを加えて中火で5分程炒める。途中、焦げ付きそうなら水少量（大さじ1程度）を加える
6. 味見をして、しょうゆ少量で仕上げる

ポイント

唐辛子は種類によって辛さが異なります。好みによって量を調節しましょう。日本で一般的なタカノツメ系統の場合は少量でも充分に辛いので注意しましょう。

カーヴォロネーロは中肋を取り除くのがなにより重要。カーヴォロネーロを使う日本語で書かれたレシピはどういうわけかほとんどがこのことに触れていないようですが、大切なポイントです。