カテゴリー: 野菜畑

Risotto al pomodoro San Marzano 3 fresco

ミニマルキュイジーヌを名乗るのにふさわしいレシピ。フレッシュな加熱調理用トマトの完熟を使うのがポイント！

材料

• サンマルツァーノ3（完熟フレッシュ）のピュレ……70mLのレードル1杯
• 米……カップ1（180mL）
• 水……カップ3（540mL）
• 塩・こしょう
• 粉チーズ……大さじ1
• パセリ

作り方

1. 鍋にトマトのピュレ、米（洗わないでいい）、水を入れて中火で15分加熱する
2. 火からおろして塩・こしょう・粉チーズを加え、よく混ぜる
3. パセリをちぎって散らす

 

トマトのクオリティがおいしさのすべてを決めます。

材料 Ingrédients

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いたもの）……100g
• ツナ……50g
• バター……40g
• 小麦粉……50g
• 牛乳……200mL
• 塩・こしょう・ナツメグ
• パン粉衣用小麦粉・溶き卵・パン粉
• 揚げ油……適量（たっぷり）

作り方　Préparation

1. カーヴォロネーロは太い中肋を取り除いて細かく千切りまたはみじん切りにし、植物油（分量外）を熱したフライパンでしんなりするまで中火で炒める
2. 鍋にバターと小麦粉を入れ、混ぜながらごく弱火にかける
3. 滑らかなペースト状になったら火からおろし、混ぜながら牛乳を少しずつ加えていく
4. 完全に溶けたら絶えず混ぜながら弱火にかける
5. カーヴォロネーロとツナを加える
6. 塩・こしょう・ナツメグ
7. よく混ぜてそのまま冷ます
8. スプーンを使って成形し、小麦粉・溶き卵・パン粉の順で衣をつけ、180～200℃に熱した油で色よく揚げる
9. トマトソースかケチャップを添える

Non è l’amatriciana così　これはスパゲッティ・アマトリチャーナではない

いつもと料理の方向性が違いますが、あんまり固く考えずに料理を楽しむのは何よりも大切なこと。

要はフレッシュトマトでケチャップを作ってパスタソースにするだけ。これはこれでとてもおいしいです

材料

• スパゲッティ（バリッラNo.5）……250g
• トマト　サンマルツァーノ3（完熟フレッシュ）のピュレ……300mL
• 塩漬け豚ばら肉……50g
• にんにく（薄切り）……1片
• とうがらし　カイエンヌ（種子を取り除く）……1
• 砂糖……小さじ1
• 白ワインヴィネガー……小さじ1
• 粉チーズ……適量（たっぷり）
• パセリ（みじん切り）……適量

作り方

1. 塩漬け豚ばら肉は一辺5mmくらいの拍子木に切る
2. フライパンにひまわり油（分量外）をひき、にんにく、カイエンヌ、塩漬け豚ばら肉をごく弱火にかける
3. 塩漬け豚ばら肉の脂が充分に溶け出したらトマトのピュレ、砂糖、白ワインヴィネガーを投入し、中火で10分以上加熱する（焦げ付かないように火加減に注意）
4. 煮詰まってきたら塩こしょうで味を調える
5. スパゲッティを茹で、ソースをからめる
6. パセリのみじん切りを粉チーズを振る

Subric de chou palmier (cavolo nero)

フランスの家庭料理、ほうれんそうのシュブリックをカーヴォロネーロで作ります。クリーミーなベシャメルソースと歯ごたえのあるカーヴォロネーロのコントラストが楽しい、やさしい味の前菜です。このレシピはベシャメルソースの割合が多いですが、減らしてもいいでしょう。

材料 Ingrédients

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いたもの）……100g
• バター……40g
• 小麦粉……40g
• 牛乳……200mL
• 塩・こしょう・ナツメグ
• 全卵……1
• 澄ましバターまたは植物油（分量外）

調理 Préparation

1. カーヴォロネーロは中肋を取り除いてみじん切りにする
2. バター（分量外）でしんなりするまで炒める。または10分程度下ゆで、ざるにあけて冷めたら適当な大きさに切ってもいい。
3. 鍋にバターと小麦粉を入れ、混ぜながらごく弱火にかける
4. 滑らかなペースト状になったら火からおろし、混ぜながら牛乳を少しずつ加えていく
5. 完全に溶けたら絶えず混ぜながら弱火にかける
6. カーヴォロネーロを加える
7. 塩・こしょう・ナツメグ
8. 全卵を溶いて加え、全体をよく混ぜる
9. フライパンに澄ましバターまたは植物油を熱し、8をスプーンにとってひとつずつ落とす
10. 中火で両面をこんがり焼く
11. パセリのみじん切り（なくてもいい）を散らす
12. トマトソースを添えてもいい

 

フライパンで焼くのではなく、パン粉衣をつけて揚げればカーヴォロネーロのクリームコロッケになります。

Frittata con pomodori e prezzemolo

手軽でとってもおいしいトマトのオムレツ。

材料

• トマト サンマルツァーノ3（フレッシュ）……1個
• パセリ……1枝
• 全卵……3個
• 塩
• こしょう
• ひまわり油

作り方

1. トマトは皮を湯むきして1.5cmのダイス状にカットする
2. パセリは洗って葉だけを粗みじん切りにする
3. フライパンにひまわり油を熱し、トマトとパセリを強火で炒める
4. 塩こしょう
5. 粗熱がとれたら全卵に加え、ざっと混ぜる。
6. オムレツを焼く

 

典型的なラグビーボール形のオムレツにしてもいいし、ちょうどいい大きさのなどで円形に焼いてもいいでしょう（オーブンで火入れすると簡単）。アンチョビを加えるのもおすすめ。

かつてあるシェフから「カーヴォロネーロはどんなに火を通しても柔らかくならない」と苦言をいただいたことがある。フランス料理じゃ使わないだろうから当然の感想。固いのはそもそもそういう野菜だから。サヴォイキャベツなんかよりはるかに煮くずれしないのがポイント、つまり固いのは長所。適度な大きさに切って歯ごたえを楽しめるように適切な火入れをすればとてもおいしい。

カーヴォロネーロでとにかく火が入りにくいのはコット（中肋）。葉の中心にある太い葉脈だ。だからこれを取り除いてしまえば均一な火入れができる。細かく刻んでしまえば数分〜10数分の火入れで歯ごたえある仕上がりになる。逆にいうと、長時間徹底的に加熱するなら取り除かなくてもいい。

コット（中肋）の取り除き方は、動画のように手ではをむしるようにしてもいいし、ナイフ（包丁）で切り落としてもいい。下ゆでするならそのあとでもいいだろう。

Soupe de chou vert (comminée)

ミニマルキュイジーヌのレシピとしてもっとも完成度の高いひとつです。たったこれだけの種類の素材でも質（味）がよければ食べ飽きないおいしい食事になります。ごく普通の日常にちょうどいい、「おいしすぎない」優しい味のスープです。

中世フランスの料理書にはコミネ（comminée）という料理が載っています。クミン（cumin）風味の鶏または魚のワイン煮です。

このサヴォイキャベツのスープを厳密な意味でコミネと呼ぶことはできません。中世風ならポレ（porée）、19・20世紀風ならスープ（soupe）あるいはちょっと強引ですがガルビュール（garbure）とするのが妥当でしょう。

材料 Ingrédients

• サヴォイキャベツ…… 1kg
• 豚ばら肉……100g
• にんにく……1片
• ひまわり油……50mL
• クミンシード……小さじ1
• 塩・こしょう
• パセリ（みじん切り）……適量

作り方 Préparation

1. サヴォイキャベツ は千切りにする
2. 豚ばら肉は一口大に切る
3. 圧力鍋にひまわり油を熱し、にんにく、豚ばら肉、サヴォイキャベツを投入して強火でよく炒める
4. 水1200mLを注ぎ、塩、クミンを加える
5. 蓋をして圧力をかけ20〜30分加熱する
6. 火を止めて圧力が抜けるまで放置する
7. 味見を調えて皿に盛り、パセリのみじん切りを散らす

 

サヴォイキャベツはかならず強火でよく混ぜながら炒めます。多少の「焦げ」は気にしないこと（真っ黒になってはいけない）。

サヴォイキャベツの質（味）にすべてがかかっています。

Risotto al cavolo nero

カーヴォロネーロを使うレシピとしては比較的ポピュラー。risotto al cavolo nero でググるとイタリア語のレシピがたくさん見つかります。アブラナ科葉菜と乳製品（バター、チーズ）の相性のよさがおいしさのポイントなので仕上げのバターとチーズはたっぷりと。

材料

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いてみじん切り）　30g
• 玉ねぎ（みじん切り）　20g
• 米　カップ　½
• バター　10g
• 水　カップ　1½
• パルミッジャーノ（またはシュレッドチーズと粉チーズ）　20g以上
• バター　10g以上
• 塩・こしょう
• パセリ（みじん切り、なくてもいい）

作り方

1. カーヴォロネーロと玉ねぎはみじん切りにする
2. 鍋にバターを弱火で熱し、玉ねぎ、米、カーヴォロネーロの順に加えて炒める
3. 水を注ぎ、強火にする
4. 沸騰したら火をごく弱火にして約10分間加熱する（時間は米の火の通り具合を確かめて調節する）
5. 鍋を火からおろし、チーズとバターを加えてヘラでよく混ぜる
6. 塩・こしょうで味を調える
7. パセリのみじん切りを散らす

 

本格イタリアンの食材のようでちょっと敷居の高い感じのカーヴォロネーロ。日本の昭和時代を思わせるノスタルジックなマカロニグラタンに！

 

材料（4人分）

• 牛ひき肉　80g
• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いてざく切り）　100g
• 小麦粉　50g
• バター　60g
• 牛乳　740mL
• 塩・こしょう・ナツメグ
• マカロニ（乾燥）　　60g
• シュレッドチーズ　20g
• 粉チーズ　5g
• パン粉　10g
• パセリ（みじん切り）　5g

作り方

1. ベシャメルソースを作る。大きめの厚手の鍋にバターを溶かし、小麦粉を振り入れて滑らかなペースト状になるまでごく弱火で炒める
2. 鍋を火からおろし、混ぜながら牛乳を少しずつ注ぐ。完全に溶けたら弱火にかけ混ぜながら沸騰寸前まで加熱する
3. 塩、こしょう、ナツメグで味を調える
4. マカロニを茹でてザルにあけておく
5. フライパンに油をひき、牛ひき肉とカーヴォロネーロを強火で炒める
6. 牛ひき肉とカーヴォロネーロ、マカロニをベシャメルソースに投入し、混ぜながら弱火で5分ほど加熱してなじませる
7. グラタン皿に盛り、シュレッドチーズ、パン粉、粉チーズを振る
8. 250℃に熱したオーブンで8分間、こんがり焼き色をつける
9. パセリのみじん切りを振る

 

滑らかなベシャメルソースを作るのがポイント。ていねいに作業しましょう。ダマや溶け残りの塊ができても、網や布で漉せば大丈夫！

ここでは牛ひき肉を使っていますが、シンプルな野菜料理に慣れているなら省略可。また、鶏や豚などの食肉を用いてもいいでしょう。うま味で味覚が鈍感になっているならベシャメルソースにブイヨンキューブ1個を入れるといいでしょう。