かつてあるシェフから「カーヴォロネーロはどんなに火を通しても柔らかくならない」と苦言をいただいたことがある。フランス料理じゃ使わないだろうから当然の感想。固いのはそもそもそういう野菜だから。サヴォイキャベツなんかよりはるかに煮くずれしないのがポイント、つまり固いのは長所。適度な大きさに切って歯ごたえを楽しめるように適切な火入れをすればとてもおいしい。

カーヴォロネーロでとにかく火が入りにくいのはコット（中肋）。葉の中心にある太い葉脈だ。だからこれを取り除いてしまえば均一な火入れができる。細かく刻んでしまえば数分〜10数分の火入れで歯ごたえある仕上がりになる。逆にいうと、長時間徹底的に加熱するなら取り除かなくてもいい。

コット（中肋）の取り除き方は、動画のように手ではをむしるようにしてもいいし、ナイフ（包丁）で切り落としてもいい。下ゆでするならそのあとでもいいだろう。