カテゴリー: 野菜畑

• イタリア語名　pomodoro San Marzano 3
• フランス語名　tomate San Marzano 3
• 英語名　tomate San Marzano 3
• 学名　Solanum sect. Lycopersicon

サンマルツァーノ3 は品種名です。DOP産品であるサンマルツァーノ “Pomodoro San Marzano dell.Agro Sarnese-Nocerino”の使用品種は「San Marzano 2またはKiros」と規定されているので微妙に異なります。が、サンマルツァーノ3はとても素晴らしい味わいで、なおかつフレッシュです。

このタイプのトマトは加熱すると果肉がさらさらと煮崩れるのが特徴です。火入れが浅ければさっぱりとした味わい。煮詰めると酸味が出てきて濃い風味になります。この特性から、生食はあまりおいしくありません。

栽培作業の都合でこの品種は2023年限りです。（©2023 Manabu GOTO）

レシピ

フレッシュトマト（サンマルツァーノ3）のスパゲッティーニ

フレッシュサンマルツァーノ3で作るスーゴ・プッタネスカ

サンマルツァーノ3のオーブン焼き

©2023 lespoucesverts Manabu GOTO

• フランス語名 chou palmier
• イタリア語名 cavolo nero
• 英語名 Lacinato kale, Tuscan kale, Italian kale, dinosaur kale, kale, flat back kale, palm tree kale
• 日本での別名　黒キャベツ、カーボロネロ

結球しないキャベツの仲間（非結球キャベツ）でサヴォイキャベツのように葉が縮れています。近年は葉が幅広のものも少なくありませんが、細長い形状が一般的です。ブルームが強く、滑らかな質感です。

イタリア、トスカーナの地方料理リボッリータがとりわけ有名です。とても煮崩れしにくいのでむしろそれを長所として生かすのがいいでしょう。

細長く縮れた葉の「見ため」にとらわれないのが調理を成功するためのポイント。

カーヴォロネーロ Cavolo nero ©︎2023 Manabu GOTO

• カーヴォロネーロのコット（中肋）を取り除く
• カーヴォロネーロのポレ
• カーヴォロネーロと赤たまねぎのキッシュ（外部サイト、フランス語）
• カーヴォロネーロのキッシュ
• クロスティーニ用カーヴォロネーロまたはサヴォイキャベツの外葉
• カーヴォロネーロのパッパルデッレ
• カーヴォロネーロのラザーニェ
• カーヴォロネーロのマカロニグラタン
• カーヴォロネーロのリゾット
• カーヴォロネーロのシュブリック
• カーヴォロネーロのクリームコロッケ
• カーヴォロネーロと鶏手羽の白ワイン煮
• カーヴォロネーロのホワイトシチュー

(©︎2023 lespoucesverts Manabu GOTO)

¥900 – ¥3,600 (税込)続きを読む

• フランス語名 chou vert, chou de Milan
• イタリア語名 cavolo verza
• 英語名 savoy cabbage
• 学名 Brassica oleracea
• 日本での別名　ちりめんキャベツ

フランスやイタリアでたんにキャベツ chou, cavolo というとこのタイプを指します。日本で一般的なキャベツはむしろザワークラウトなどの漬物用かコールスロー用と認識されることが多いようです。

長時間加熱しても煮崩れないのが特徴ですが、逆にいえば柔らかく調理するには長時間の火入れが必要で、古いレシピでは下茹でに1時間、ブレゼに2〜3時間かけるよう指示されています。

ただし、厳冬期に強い霜にあたったものはとても早く火が通るので、これを利用してあらかじめ冷凍庫で凍らせてから調理すると火入れ時間は格段に短かくすることができます。

日本の種苗会社では白菜の育種素材（交配材料）として用いられているそうです。葉の縮れが強く内部が黄色い黄芯白菜の多くには交配によりサヴォイキャベツの遺伝子が入っているらしいです（伝聞なのはどの種苗メーカーも育種の詳細を社外秘にしているため）。このため日本の種苗会社のサヴォイキャベツの品種は葉の縮れと内部の色合いにフォーカスをあてて開発されており、ヨーロッパで伝統的なサヴォイキャベツの味わいは残念ながら犠牲になっているようです。

ヨーロッパはもちろん、アメリカ大陸、オーストラリアでもサヴォイキャベツは大規模機械化栽培が進んでいます。したがって、輸入品はほぼ確実に大量生産品です。

ごとう菜園のサヴォイキャベツは播種、水やり、施肥、定植、防除、収穫すべて手作業です。宅急便での配送を考え、きれいでなおかつ小さく作れるぎりぎりのサイズに仕立てています。日本のフランス・イタリア料理で使いやすいことを念頭に試作を重ねて品種選定をしています（2023年はヨーロピアンサボイ90、メーカー廃番のため種子の寿命がきたら再度品種選定します）。

自信をもってお勧めできる高品質のサヴォイキャベツです。ワンランク上の料理を目指すキュイジニエ、クォーコの皆様はぜひお試しください。他と一線を画す皿になります。

エスコフィエ『料理の手引き』のレシピ（おもなもの）

• スープ・アルビジョワーズ
• スープ・フェルミエール
• ガルビュール・ベアルネーズ
• スープ・グランメール
• サヴォイキャベツのポピエット
• ソシス・キャベツ添え
• フザン・シャルトルーズ
• ペルドロー・シャルトルーズ
• ペルドリとキャベツ
• キャベツ・アングレーズ
• キャベツのブレゼ
• キャベツ・ファルシ
• スーファスム・プロヴァンス風
• ガルニチュール用キャベツ A B C

¥3,800 (税込)続きを読む

©️2023 lespoucesverts Manabu GOTO

• フランス語名 betterave Chioggia
• イタリア語名 barbabietola Chioggia
• 英語名 table beet Chioggia

ビーツのなかでもクセのない甘さでとても食べやすい品種です。ヴェネツィアに近い地名オッジャを冠した地方品種です。

切り口が紅白のきれいな年輪状であることからかつて日本でも流行りましたが、生のまま薄くスライスして料理の飾りにするようなひどい使い方がはびこったためにしばらく栽培をやめていました。きちんと加熱調理すればとても美味しく、色合いもどぎつい赤ではなくオレンジがかった薄いピンクの綺麗な色合いになります。

下処理はよく洗ってからアルミホイルで包んで、180〜200℃のオーブンに入れます。200gあたり50分程度加熱してください。火入れしたら皮は手で簡単にむけます。シンプルにオリーブオイルとバルサミコ酢、塩で食すのも美味です。

• ビーツの塩釜焼き（アラン・パサールによって有名になったとてもシンプルなレシピ。リンク先はキオッジャを使用しているようです）

• フランス語名 basilic grec
• イタリア語名 basilico greco, basilico fino a palla
• 英語名 greek basil
• 学名 Ocimum basilicum
• 日本での別名　バジリコナーノ　ブッシュバジル

スイートバジルと比べて一枚一枚の葉がとても小さく、香りもさわやかなバジルです。

※バジルは急激な温度変化に弱いので基本的には涼しい場所で常温保存してください。どうしても冷蔵保存する必要がある場合には新聞紙などでくるんで冷気の弱い場所を選んで保管してください。

※比較的容易に鉢植え、プランター栽培できます。トキタ種苗「バジリコナーノ」の商品名で小袋の種子が市販されています。