サンマルツァーノ3 (San Marzano 3)はトマトの品種名です。
とれたてのフレッシュなサンマルツァーノタイプのトマトとカイエンヌとうがらしを使う、あっさりした仕上がりのレシピです。
材料
3人分（パスタ250g）
- トマト サンマルツァーノ3（フレッシュ）……3個
- とうがらし カイエンヌ（フレッシュ）……1
- にんにく……1片
- イタリアンパセリ……2枝（葉と茎を分ける）
- スパゲッティーニ（1.55mm）……250g
- 塩、こしょう、オリーブオイル
手順
- サンマルツァーノ3は湯むきをして2〜3cm角にざっくり刻む。
- カイエンヌは縦2つに切って種とわたを取り除く
- にんにくは薄くスライスする
- フライパンにオリーブオイル、にんにく、カイエンヌ、パセリの茎を入れて弱火にかける
- 沸騰した湯に1%の塩を溶かし、スパゲッティーニを投入。時折混ぜながら茹でる
- フライパンから香りがたってきたらパセリの茎を取り出し、サンマルツァーノ3を投入。中火にする。トマトの果肉がさらさらと煮崩れるのが目安。塩、こしょう。
- スパゲッティーニは固めに茹で上げ、ざるにあける（茹で汁は少し残しておく）
- フライパンにスパゲッティーニを投入し、よくあえる（トマトが煮詰まっている場合は茹で汁で調整する）
- 皿に盛り、イタリアンパセリを散らす
サンマルツァーノタイプのトマトは煮詰めると酸味が出ますが、火入れが浅いととてもあっさりした仕上がりになります。
パセリではなくバジルを使ってもいいですが、日本で一般的なスイートバジルだと香りが強すぎるでしょう。
日本ではフレッシュトマトのパスタというと糖度の高いトマトを使った濃い味つけのものが主流ですが、さっぱりした仕上がりもおすすめです（とくにプリモピアットとして、後に魚料理や肉料理を続ける場合）。
上の手順は茹で時間5〜6分のパスタを使う場合です。つまりトマトの加熱時間を4〜5分と想定しています。パスタを茹でるのとソース作りの同時進行が難しい場合は先にソースを作って火を止めておきましょう。パスタが茹で上がったらフライパンを強火にかけてからパスタをあえます。
カイエンヌは日本のトウガラシと比べると辛さが弱い品種です。日本のトウガラシで代用するよりは省略したほうがいいでしょう。
シンプルなだけに段取りと手際の良さが要求されるレシピです。繰り返し調理して好みの仕上がりを目指しましょう。
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