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サンマルツァーノ3 (San Marzano 3)はトマトの品種名です。

とれたてのフレッシュなサンマルツァーノタイプのトマトとカイエンヌとうがらしを使う、あっさりした仕上がりのレシピです。

材料

3人分（パスタ250g）

• トマト　サンマルツァーノ3（フレッシュ）……3個
• とうがらし　カイエンヌ（フレッシュ）……1
• にんにく……1片
• イタリアンパセリ……2枝（葉と茎を分ける）
• スパゲッティーニ（1.55mm）……250g
• 塩、こしょう、オリーブオイル

手順

1. サンマルツァーノ3は湯むきをして2〜3cm角にざっくり刻む。
2. カイエンヌは縦2つに切って種とわたを取り除く
3. にんにくは薄くスライスする
4. フライパンにオリーブオイル、にんにく、カイエンヌ、パセリの茎を入れて弱火にかける
5. 沸騰した湯に1%の塩を溶かし、スパゲッティーニを投入。時折混ぜながら茹でる
6. フライパンから香りがたってきたらパセリの茎を取り出し、サンマルツァーノ3を投入。中火にする。トマトの果肉がさらさらと煮崩れるのが目安。塩、こしょう。
7. スパゲッティーニは固めに茹で上げ、ざるにあける（茹で汁は少し残しておく）
8. フライパンにスパゲッティーニを投入し、よくあえる（トマトが煮詰まっている場合は茹で汁で調整する）
9. 皿に盛り、イタリアンパセリを散らす

サンマルツァーノタイプのトマトは煮詰めると酸味が出ますが、火入れが浅いととてもあっさりした仕上がりになります。

パセリではなくバジルを使ってもいいですが、日本で一般的なスイートバジルだと香りが強すぎるでしょう。

日本ではフレッシュトマトのパスタというと糖度の高いトマトを使った濃い味つけのものが主流ですが、さっぱりした仕上がりもおすすめです（とくにプリモピアットとして、後に魚料理や肉料理を続ける場合）。

上の手順は茹で時間5〜6分のパスタを使う場合です。つまりトマトの加熱時間を4〜5分と想定しています。パスタを茹でるのとソース作りの同時進行が難しい場合は先にソースを作って火を止めておきましょう。パスタが茹で上がったらフライパンを強火にかけてからパスタをあえます。

カイエンヌは日本のトウガラシと比べると辛さが弱い品種です。日本のトウガラシで代用するよりは省略したほうがいいでしょう。

シンプルなだけに段取りと手際の良さが要求されるレシピです。繰り返し調理して好みの仕上がりを目指しましょう。

ポレ porée はフランス中世の料理。葉野菜を溶けるまで煮込んだシンプルなポタージュ。いつまで加熱しても柔らかくならないと有名シェフでさえ文句を言うことのあるカーヴォロネーロがとろとろうまうまなポタージュに。

※圧力鍋を使います

材料

(6〜8人分）

• カーヴォロネーロ　20枚
• 玉ねぎ　½個
• トマト（赤の濃いもの、なくてもよい）200g
• カイエンヌ　（とうがらし、種子は取り除く）½本
• 豚肉（脂身の多いもの）200g
• オリーブオイル　100mL以上（豚肉の脂身の量に合わせて加減していいが、たっぷり使うのがポイント）
• 水　300mL
• 塩　大さじ1
• こしょう　適量

作業

1. カーヴォロネーロはよく洗う。コット（中肋いわゆる軸）を取り除き細かく刻む（千切り）
2. 玉ねぎはスライスする
3. 豚肉は適当な大きさに切って表面をこんがり焼く
4. 圧力鍋にオリーブオイルを熱し、カーヴォロネーロと玉ねぎを炒める
5. しんなりしてかさが減ったらこしょう以外のその他の材料を投入する。圧力鍋に蓋をして沸騰させ、圧力がかかった状態で弱火で1時間加熱する。圧力が抜けるまで放置する。
6. 味を調え、こしょうで仕上げる。

圧力鍋はメーカーによって加熱時間が異なります。1時間はラゴスティーナを使用した場合。ピースプレッシャーパンなどはより高圧になる傾向があるのでやや短時間になる。

パンを浸しながらいただきます。バゲットをスライスしてこんがり焼きクルトンのように浮かべてもいいでしょう。

トマト、カイエンヌは省いた方がより中世料理っぽくなります（おすすめ）。

コット（中肋）を取らないと大根葉の炒め煮のような見た目になってしまいます。コットはとくに火が通りにくいのでどうしても使いたい場合は工夫してください。

圧力鍋を使わない場合は4、5時間以上加熱する必要があります。

状態のいいサヴォイキャベツの外葉を使うこともできます。その場合は油脂分を多めにするといいでしょう。

©︎2023 lespoucesverts Manabu GOTO

※レ プゥス ヴェール　ごとう菜園のカーヴォロネーロはオンラインショップからお買い求めください

spaghetti con rucola selvatica

野菜農家の直売アイテムとしてひっそり定着した感もあるルーコラ・セルヴァティカ。ごまを思わせる強烈な香りと独特な風味で知られ、サラダや皿の『あしらい』的に使われることも多いようだ。

ただ、強い香りと風味は刺激になるからあんまり大量には食べられないのが難点。ビタミン豊富な葉野菜だからたっぷり食べたいところ。

この野菜のポイントは

• 加熱すると香りと風味が瞬間的に失われる
• 抽苔茎（花がつく茎）は固くて食べられたもんじゃない
• 黄色い花はルーコラらしい風味があって美味（1人分）

1人分の材料

•  ルーコラ・セルヴァティカ　50g
• トマトソース
• スパゲッティ　70〜100g
• 塩、こしょう

作りかた

1. 　ルーコラ・セルヴァティカは水でよく洗う。柔らかい小さな葉は別に取り置く（ポイント！）のこりは2cmくらいの長さに刻む
2.  パスタを茹でる。トマトソース （グーグル検索）をつくる。
3.  スパゲッティが茹で上がる30秒前に刻んだルーコラを鍋に投入。パスタの茹で上がりは固めにするといい。
4. スパゲッティとルーコラをザルにあけ、トマトソースのフライパンに投入。よくあえる。
5. 生の柔らかいルーコラの葉をトッピング（大事なポイント！）

※ようするにスパゲッティ・トマトソースにルーコラを加えただけ。レトルトのトマトソースを使ってもいいが仕上がりはそれなりだろう。逆に言うと美味しくつくるには手際とセンスのよさがとても大事。

※トマトソースは一人あたりトマト水煮缶50g＋にんにく　¼片（スペイン産）＋とうがらし（カイエンヌにかぎる）¼＋オリーブオイル＋塩、こしょうでつくった分量が目安。不思議なことに、トマトが主材料にもかかわらずにんにくととうがらしで決まる。

frittata con erba stella minutina

どうしていいのかわからない、皿の飾りにしかならないという声もちらほら耳にするエルバステッラ。もとはイタリアのものだから、プロとはいえフランス料理が専門だといたし方ないのはしょうがないのだろう。

だがイタリア料理はフランス料理の近接領域。いまやルーコラ・セルヴァティカがあたりまえにフランス料理で用いられているのだし、エスコフィエ『料理の手引き』ではパスタとリゾットに相応のページを割き（原書で計8ページ）、ダンバルにフォンセ生地ではなくマカロニを使ったり、イタリア料理由来のレシピを数多く収録されてるくらいだ。

エルバステッラは日本の種苗会社が小袋の種子を販売してるからそこそこ日本でも知られるようになったかと思いきやあいかわらずまったく無名の様子。甘くておいしいといったたぐいのものじゃないから葉菜としてメインストリームにはのれそうにないけど、独特の歯ごたえと風味を愉しむ、いってみれば余裕のある都市生活者だからこそ田園や田舎に惹かれるような、魅力ある野菜として認知されることが願われる。漢方薬や健康食品の原料として用いられるオオバコの一種だからそういうイメージを付加することももちろん可能だろう（個人的にあまり好きな手法ではないが）。

さて、美味しく食べる方法だ。若くて新鮮な葉はそのまま生でサラダのいいアクセントになるが、ポイントをおさえれば簡単に前菜1皿仕上がる。以下はその一例。ちょっとやそっとの加熱でエルバステッラ独特の歯ごたえが失われることはないので、多少雑にやっても大丈夫。

（2〜4人分）
* エルバステッラ　50g
* 全卵　4
* 塩、こしょう　適量
* 粉チーズ　適量
* オリーブオイル　適量

1.　エルバステッラはよく水洗いして、沸騰した塩湯で下茹でする（塩1％）。再沸騰したら取り出してザルにあける。
2.　冷めたら適当な長さに切る（1cmくらい）
3.　卵を解きほぐし（できたら網で漉す）、エスバステッラ、塩、こしょう、粉チーズを加えてよく混ぜる。
4.　フライパンにオリーブオイルを引いて卵液を流し入れる。
5.　蓋をしてごく弱火で加熱する（オーブンに入れるといい）。オーブンを使わない場合は適当なタイミングで裏返して蓋をし、ふんわり火を入れる。

※ポイントは下茹で。手抜き料理とはいえこれだけは絶対に省略しないこと。
※キッシュのアパレイユのように、卵液に生クリームなどを加えてもいい。
※いまどきの「甘くておいしい」ような葉野菜ではないのでそういうのを期待するひとにはおすすめできない。独特の歯ごたえと野趣あふれる風味、つまりいまどきの葉野菜にない「草」な感じを楽しんいただきたい。(©2023 Manabu GOTO）