サヴォイキャベツ

フランス語名 chou vert, chou de Milan
イタリア語名 cavolo verza
英語名 savoy cabbage
学名 Brassica oleracea
日本での別名　ちりめんキャベツ

フランスやイタリアでたんにキャベツ chou, cavolo というとこのタイプを指します。日本で一般的なキャベツはむしろザワークラウトなどの漬物用かコールスロー用と認識されることが多いようです。

長時間加熱しても煮崩れないのが特徴ですが、逆にいえば柔らかく調理するには長時間の火入れが必要で、古いレシピでは下茹でに1時間、ブレゼに2〜3時間かけるよう指示されています。

ただし、厳冬期に強い霜にあたったものはとても早く火が通るので、これを利用してあらかじめ冷凍庫で凍らせてから調理すると火入れ時間は格段に短かくすることができます。

日本の種苗会社では白菜の育種素材（交配材料）として用いられているそうです。葉の縮れが強く内部が黄色い黄芯白菜の多くには交配によりサヴォイキャベツの遺伝子が入っているらしいです（伝聞なのはどの種苗メーカーも育種の詳細を社外秘にしているため）。このため日本の種苗会社のサヴォイキャベツの品種は葉の縮れと内部の色合いにフォーカスをあてて開発されており、ヨーロッパで伝統的なサヴォイキャベツの味わいは残念ながら犠牲になっているようです。

ヨーロッパはもちろん、アメリカ大陸、オーストラリアでもサヴォイキャベツは大規模機械化栽培が進んでいます。したがって、輸入品はほぼ確実に大量生産品です。

ごとう菜園のサヴォイキャベツは播種、水やり、施肥、定植、防除、収穫すべて手作業です。宅急便での配送を考え、きれいでなおかつ小さく作れるぎりぎりのサイズに仕立てています。日本のフランス・イタリア料理で使いやすいことを念頭に試作を重ねて品種選定をしています（2023年はヨーロピアンサボイ90、メーカー廃番のため種子の寿命がきたら再度品種選定します）。

自信をもってお勧めできる高品質のサヴォイキャベツです。ワンランク上の料理を目指すキュイジニエ、クォーコの皆様はぜひお試しください。他と一線を画す皿になります。

エスコフィエ『料理の手引き』のレシピ（おもなもの）

スープ・アルビジョワーズ
スープ・フェルミエール
ガルビュール・ベアルネーズ
スープ・グランメール
サヴォイキャベツのポピエット
ソシス・キャベツ添え
フザン・シャルトルーズ
ペルドロー・シャルトルーズ
ペルドリとキャベツ
キャベツ・アングレーズ
キャベツのブレゼ
キャベツ・ファルシ
スーファスム・プロヴァンス風
ガルニチュール用キャベツ A B C

¥3,800 (税込)続きを読む

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