カテゴリー: こだわり野菜

とても古くからある香りのいい根菜

• fr: panais
• it: pastinaca
• en: parsnip
• nom binominal: pastinaca sativa
• jp: 白にんじん、アメリカボウフウ

でんぷん質の根菜としてローマ時代から重要な食材。近代になってじゃがいもにとって代わられた現代では「忘れられた野菜」。日本語では白にんじんともいうが、まったくの別種。

Cime di rapa

とてもおいしい 、イタリアの菜の花

• fr: fanes de navet
• it: cime di rapa, broccoletti
• en: broccoli raab, turnip top
• nom binominal: brassica rapa esculenta
• jp: チーメディラーパ、チーマ・ディ・ラパ

オレッキエッテ・コン・チーメディラーパで世界的に知られるイタリア・プーリア州の地方野菜。日本では「チーメ」「チーマ」両方のカタカナ書きがありますが、同じ単語の単数形・複数形というだけで、同じことです。あえていうなら、植物としては単数形、食材としては複数形が一般的です。

季節や収穫形態、地方野菜としての位置づけなど、北関東の「かき菜」や武蔵野の「のらぼう菜」、東北の「三陸つぼみ菜」に似たところがあります（ただしこれらはbrassica napus）。

もともと地方野菜なのでバリエーションが多く、品種名として40、60、90、120の数字が付されたものとその派生系があります。これらの数字は標準生育日数を意味しています。花芽分化する（花蕾の形成がはじまる）気温がそれぞれ異なります。

日本で販売されている種子は早生種が中心です。ごとう菜園が営農している倉渕は冬、極端に冷え込むので耐寒性があってとてもおいしい 120を蒔いています（一般的に野菜は晩生品種のほうがおいしい）。

料理素材としてのポテンシャルがきわめて高く、イタリアン・フレンチで真価を発揮します。1980年代にアメリカ経由で日本やフランスで一気に普及したブロッコリ（brassica oleracea）とは比較にならないほどのおいしさです。

出荷期間は2024年1月〜3月を予定しています。

• フランス語名　mini-poireaux, jeunes poireaux, poireaux crayons
• 英語名　mini-leeks
• 学名　Allium ampeloprasum
• 日本での別名　ポワロジューヌ　ポワロジェンヌ

画像は2010年のものです。2023年11月出荷再開予定。

古代ローマ時代から愛されてきたポワロー（ポロ葱）を直径約1cm、軟白部の長さ15cm以上で仕立てました。もともとはポワローの苗をジュヌポワロー（若いポワロー）といって定植せずに食材としたのが始まりと言われています。「貧者のアスパラガス」asperges du pauvre とも呼ばれました（アスパラガスも古代ローマ時代からとても好まれてきた野菜です）。

ごとう菜園のミニポワロー は「苗」ではなく文字どおりミニサイズのポワローです。太さ約1cm、白み（軟白部 fût blanc）15cm以上（実際には18cmくらい）、軸（fût）の全長20cm以上で仕上げています。文献調査と試行錯誤を重ねて、とても労力と手間がかかるけれど確実な独自の栽培方法を確立しました。すべて手作業のアルティザナルな栽培方法です。このサイズで白みの長い高品質のミニポワロー は他のどこにも存在しないと思います。ポワローは生育がとても遅く、ミニポワロー の場合でも種まきから育苗2ヶ月以上、定植後3ヶ月以上、合計5ヶ月以上かかります。以上の理由からとても高コストです。

「貧者のアスパラガス」とはとても呼べない真逆の、まさしくガストロノミーのための究極のガストロノミックな食材です。基本的にはブランシール（下茹で）してからアスパラガスと同様に調理します。ポワローは水分が比較的少ない野菜なので下ゆでせずにグリル焼きするのはお勧めできません。加熱調理時の優しく繊細な香りととろけるような甘い味わい、最高級の食材のひとつとして自信をもってご提案します。

2013年ごろまで築地市場に出荷し、日本を代表する有名ホテルのダイニングなどでお使いいただいたり料理雑誌に掲載されるなどとても高い評価をいただいていましたが、思うところあって封印していました。この秋（2023年11月）から産直販売で再開します。少量生産のためご興味のある方は早めにご連絡ください（インスタ、メッセンジャーでもOKです）。

※お問い合わせ内容によってはお答えしかねる場合もあります。あらかじめご了承ください。

ごとう菜園のとっておき極上トマトです。

• イタリア語名　pomodorino Principe Borghese
• フランス語名　tomate Principe Borghese
• 英語名　tomate Principe Borghese
• 学名　Solanum sect. Lycopersicon

「ボルゲーゼ大公」の名を持つやや小ぶりの中玉トマトです。イタリア・ナポリ近郊の特産品ピエンノロDOPの使用品種のひとつに指定されています。ピエンノロはペンドロとも呼ばれ、真っ赤に熟した房を束ねて軒先に吊るし熟成させたもので、瓶詰めなどで輸入されています。

この品種はさらにさらに非芯止まりタイプと芯止まりタイプの2つに分類されます。ごとう菜園のプリンチペ・ボルゲーゼは非芯止まりタイプです。20年以上前にイタリアの知人から譲り受けたものを自家採種で維持しています。1個約30g。

表皮がしっかりしていてとても丈夫です。果肉はサンマルツァーノ系のように加熱時にするりと粉状に崩れはしませんが、加熱特性はとても高いです。最適なのはいったんセミドライに加工してから調理することです。アミノ酸含有量が多いため濃厚な味わいです。生食もできますがフルーツトマトのような甘さは期待しないでください。上述のように表皮が丈夫なため、「皮が固い」印象かもしれません。

一般的なミニトマトと同様に子室が2つです。上の画像のように縦に軽く凹んだ線があるので、それと直角にカットするとゼリー部分が完全に露出します。線に沿って切ると壁が出てしまうのでセミドライにする際は注意したほうがいいでしょう。下の画像の右側が縦線に直角に切ったもの。左が縦線に沿って切ったものです。

フレッシュを加熱調理する場合はサンマルツァー系と同様にしてください。とてもおいしく仕上がります。

2023年は6株しか植えなかったので業務用単品のご提供はできません。こだわり野菜セットにお入れすることは可能なので決済の際に「注文メモ」でご指定ください。メッセンジャーなどであらかじめお尋ねくださると確実です。

※日本の気候では熟度を揃えて房どりすることが困難なため1個ずつバラして収穫しています。同じ理由からピエンノロのように吊るしで熟成させるのもほぼ不可能です。ただしトマトとしては比較的長期間常温保管可能です（過熟かなと思うくらいがむしろおいしいです）。

 

レシピ

プリンチペ・ボルゲーゼ（フレッシュ）のスパゲッティ

 

CAPRESE VESUVIO, RICETTE POMODORINI DEL PIENNOLO （イタリア語）