パルマンティエはフランスでじゃがいもの普及に功績のあったアントワーヌ・パルマンティエ（1737〜1813）にちなんだ料理名で、かならずじゃがいもを使った料理につけられます。
なので、キクイモをつかったらパルマンティエの名称はフランス料理的には不適切ということになります。が、料理は美味しく健康ならそれがいちばんです。名称なんて大した問題じゃありません。あえていうならアシ・トピナンブール？ アシ・エルサレム？ （キクイモのフランス語名はトピナンブールtopinambour、英語はエルサレム・アーティチョーク Jerusalem artichoke）。
じゃがいもとはまったくちがう風味、香りがとても美味しい真冬の温まる一品です。
材料
A. キクイモのピュレ
- キクイモ（皮をむいた正味重量）……500g
- ひまわり油……大さじ2
- 牛乳……150mL
- ナツメグ……少量
B. ミートソース
- トマト（冷凍または缶詰）……200〜400g
- 牛ひき肉……100g
- にんにく……1片
- カイエンヌ……1本
- 塩 こしょう
- パン粉
- 粉チーズ
パセリのみじん切り
作り方
A. キクイモのピュレ
- 皮をむいたキクイモはスライサーなどで薄くスライスする
- 鍋にひまわり油とともに入れ、ごく弱火で完全に火が通るまで加熱する（木べらで触れると簡単に崩れる程度まで）
- 牛乳、ナツメグを加え、フードプロセッサーかバーミックスでなめらかに粉砕する
- 再度弱火にかけて丁度いい固さになるまで煮詰める
B. ミートソース
- フライパンにひまわり油（分量外）をひき、にんにくとカイエンヌを弱火で加熱する
- 香りが立ってきたら取り出して強火にし、ひき肉を炒める
- トマトを加えさらに加熱する
- 塩こしょうで味を調える
仕上げ
- グラタン皿にキクイモのピュレ、ソースの順で層になるよう重ねていく
- 最後はキクイモのピュレの層になるようにする
- パン粉、粉チーズを振り、250℃のオーブンで15〜20分焼く
- パセリのみじん切りを散らす
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