間違いだらけを半世紀以上放置するって……
『ゲームの歴史』（講談社、2022年）という本の内容が誤りだらけだという指摘を受け、出版社が販売中止にしたという話題は記憶にあたらしい。書店やすでに購入した人からの返品も受け付けたというのだから、社会の公器たる出版社の矜 […]
オゼイユ
フランス語名 oseille 英語名 sorrel 学名 Rumex acetosa 和名 スイバ スカンポ 酸味が特徴。レテュ（レタス）とともに細かく刻んでバターで炒め、ポタージュ（スープ）に浮き実（ガルニチュール）と […]
エストラゴン
フランス語名 estragon 英語名 french tarragon 学名 Artemisia dracunculus フランス料理に欠かせない香草。あまりにも用途が多いのでエスコフィエ『料理の手引き』電子書籍版 新訳 […]
Navet Purple top white globe の発芽
アメリカの種屋から買った種子なので品種名は英語。フランス語だと navet rond blanc à collet violet 。ようするに蕪なんだけど調理特性とか味わいが日本で主流の金町小かぶ系統とはまったく違う。ナ […]
ブレット
フランス語名 blette, bette, poirée etc. イタリア語名 bieta, bietola, costa ecc. 英語名 swiss chard 学名 beta vulgaris 和名 フダンソウ […]
フレーズデボワ（ワイルドストロベリー）
フランス語名 fraise des bois 英語名 wild strawberry 学名 fragaria vesca ヨーロッパで中世から親しまれてきた小粒のいちご。ブルゴーニュ公爵家の15世紀の帳簿にフレーズデボワ […]
エルバステッラ
イタリア語名 erba stella フランス語名 plantain corne-de-cerf 英語名 buck’s-horn 葉の形状の面白さが特徴。イタリア語名は星の草、英語名とフランス語名は鹿の角の意。健康食品や […]
ルーコラ・セルヴァティカ（5〜10月末）
いわゆるルーコラ（ルッコラ、ロケット、学名 eruca vesicaria）とは別種。強い風味が特徴。しばしばごまにたとえられる香りは辛子、大根などのアブラナ科によく見られる揮発性物質によるものなので加熱するとすぐに失わ […]
1900年ごろの下っぱキュイジニエの月給は45フランくらい
（前回のつづき） Emilie TUZ, L’apparition des restaurants de luxe dans les alpes-maritimes (1860-1914). （エミリー・テュス『アルプマ […]
エスコフィエ『料理の手引き』初版は8フランだった
エスコフィエは「料理の手引き」序文にこう書いている。 本書は、かつて私が構想したとおりとは言い難い出来だが、いずれはそうなるべく努めねばなるまい。とはいえ、現状でも料理人諸君にとって大いに役立つものと信じている。だからこ […]
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