投稿者: Manabu GOTO

Ribollita minimalista

カーヴォロネーロを使う料理といえばこれ！　というくらい有名なイタリア・トスカーナ地方の郷土料理リボッリータをミニマルキュイジーヌに。

1時間かからずにできる！　既製品の白いんげん豆水煮を使うお手軽、なんちゃってリボッリータ。

材料

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いたもの）……100g
• ビエトラ（ブレット）……100g
• ソルレオーネ　そのままつかえる白いんげん豆……1パック（380g）
• カイエンヌとうがらし……1
• にんにく……1片
• サンマルツァーノ系加熱調理用トマトまたは缶詰（ダイス状に刻む）……100g
• 水またはブロード……500mL
• パン（バゲットなど）……100g
• タイム……1枝
• 粉チーズ……適量
• オリーブオイル（仕上げ用）……適量

 

作り方

1. カーヴォロネーロとビエトラは適当な大きさ（3〜5cm幅）にカットする
2. 圧力鍋にオリーヴオイルまたはひまわり油（分量外、ただし多め）と叩いて潰したにんにく、カイエンヌをごく弱火で熱し、香りがたったらカイエンヌを取り出す
3. カーヴォロネーロとビエトラをしんなりするまで炒める（嵩を減らすのが目的）
4. トマト、タイムを加え、水500mLを注ぐ
5. 蓋をして強火にし圧力がかかったら弱火で20分加熱（ラゴスティーナの場合）
6. 火を止めて錘が落ちたら蓋をあけ、スライスしたパンと白いんげん豆をゆで汁ごと加え混ぜながら10分以上加熱する
7. 塩・こしょう・粉チーズで味を調える
8. 器に盛り、オリーブオイルを軽く回しかける

 

市販のルーを使わないホワイトシチュー。たったこれだけの材料でコクのある美味しさ！

材料

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いたもの）……100g
• 豚こま……100g
• 小麦粉……30g
• バター……30g
• 牛乳……800mL+100mL
• ナツメグ・塩・こしょう……適量
• 卵黄……1
• パセリのみじん切り

作り方

1. 中肋を取り除いたカーヴォロネーロは食べやすい大きさにカットする（3～4cm幅）
2. 鍋にバター、小麦粉を入れて混ぜながらごく弱火にかける
3. なめらかなペースト状になったら火からおろす
4. 混ぜながら牛乳800mLを少しずつ加えていく
5. ナツメグ、塩、こしょう
6. 小麦粉とバターのペーストが完全に溶けたら弱火にかけ、絶えず混ぜながら沸騰直前まで加熱したのち火からおろす
7. フライパンに植物油（分量外）を熱し、豚こまとカーヴォロネーロをよく炒める。この段階で豚肉とカーヴォロネーロに完全に火を通すこと
8. 豚こまとカーヴォロネーロを鍋に加え、よく混ぜながら温める（沸騰させないよう注意）
9. 卵黄を牛乳100mLで溶き、混ぜながら加えてひと煮立ちさせる
10. 味を調えて皿に盛り、パセリのみじん切りを散らす

 

じゃがいも、玉ねぎ、にんじん等を加える場合は下茹で（またはレンチン）して火を通しておくこと

仕上げの卵黄がポイント。かならず牛乳でよく溶かし、混ぜながら加える。

圧力鍋を使えば簡単！

材料

（4人分）

• カーヴォロネーロ……200g（太い中肋は取り除くといい）
• 完熟フレッシュトマト（サンマルツァーノ3）……200g
• 鶏手羽……400g
• 白ワイン……カップ1（200mL）
• 白ワインヴィネガー……大さじ2（30mL）
• 塩・こしょう
• タイム（フレッシュ）2枝

作り方

1. カーヴォロネーロは約5mm幅に刻む（あらかじめ太い中肋は取り除いておくといい）
2. トマトは1〜2cmのダイス状にカットする
3. 鶏手羽は手羽先と手羽中に切り分ける
4. フライパンにひまわり油（分量外）を熱し、鶏手羽を中火で両面焼く
5. 圧力鍋にトマトと鶏手羽を投入する
6. 鶏手羽を焼いたフライパンでそのまま引き続きカーヴォロネーロを炒め、しんなりして嵩が減ったら圧力鍋に入れる
7. タイムの枝、白ワインとヴィネガーを注ぎ、塩・こしょうする
8. 圧力鍋に蓋をして火にかけ、圧力が効いてから15〜20分弱火で加熱する
9. 火を止めて圧力が抜けたら蓋を開ける。タイムは取り出し、再度火にかけて少し煮詰めてから味を調える

Risotto al pomodoro San Marzano 3 fresco

ミニマルキュイジーヌを名乗るのにふさわしいレシピ。フレッシュな加熱調理用トマトの完熟を使うのがポイント！

材料

• サンマルツァーノ3（完熟フレッシュ）のピュレ……70mLのレードル1杯
• 米……カップ1（180mL）
• 水……カップ3（540mL）
• 塩・こしょう
• 粉チーズ……大さじ1
• パセリ

作り方

1. 鍋にトマトのピュレ、米（洗わないでいい）、水を入れて中火で15分加熱する
2. 火からおろして塩・こしょう・粉チーズを加え、よく混ぜる
3. パセリをちぎって散らす

 

トマトのクオリティがおいしさのすべてを決めます。

材料 Ingrédients

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いたもの）……100g
• ツナ……50g
• バター……40g
• 小麦粉……50g
• 牛乳……200mL
• 塩・こしょう・ナツメグ
• パン粉衣用小麦粉・溶き卵・パン粉
• 揚げ油……適量（たっぷり）

作り方　Préparation

1. カーヴォロネーロは太い中肋を取り除いて細かく千切りまたはみじん切りにし、植物油（分量外）を熱したフライパンでしんなりするまで中火で炒める
2. 鍋にバターと小麦粉を入れ、混ぜながらごく弱火にかける
3. 滑らかなペースト状になったら火からおろし、混ぜながら牛乳を少しずつ加えていく
4. 完全に溶けたら絶えず混ぜながら弱火にかける
5. カーヴォロネーロとツナを加える
6. 塩・こしょう・ナツメグ
7. よく混ぜてそのまま冷ます
8. スプーンを使って成形し、小麦粉・溶き卵・パン粉の順で衣をつけ、180～200℃に熱した油で色よく揚げる
9. トマトソースかケチャップを添える

Non è l’amatriciana così　これはスパゲッティ・アマトリチャーナではない

いつもと料理の方向性が違いますが、あんまり固く考えずに料理を楽しむのは何よりも大切なこと。

要はフレッシュトマトでケチャップを作ってパスタソースにするだけ。これはこれでとてもおいしいです

材料

• スパゲッティ（バリッラNo.5）……250g
• トマト　サンマルツァーノ3（完熟フレッシュ）のピュレ……300mL
• 塩漬け豚ばら肉……50g
• にんにく（薄切り）……1片
• とうがらし　カイエンヌ（種子を取り除く）……1
• 砂糖……小さじ1
• 白ワインヴィネガー……小さじ1
• 粉チーズ……適量（たっぷり）
• パセリ（みじん切り）……適量

作り方

1. 塩漬け豚ばら肉は一辺5mmくらいの拍子木に切る
2. フライパンにひまわり油（分量外）をひき、にんにく、カイエンヌ、塩漬け豚ばら肉をごく弱火にかける
3. 塩漬け豚ばら肉の脂が充分に溶け出したらトマトのピュレ、砂糖、白ワインヴィネガーを投入し、中火で10分以上加熱する（焦げ付かないように火加減に注意）
4. 煮詰まってきたら塩こしょうで味を調える
5. スパゲッティを茹で、ソースをからめる
6. パセリのみじん切りを粉チーズを振る

Subric de chou palmier (cavolo nero)

フランスの家庭料理、ほうれんそうのシュブリックをカーヴォロネーロで作ります。クリーミーなベシャメルソースと歯ごたえのあるカーヴォロネーロのコントラストが楽しい、やさしい味の前菜です。このレシピはベシャメルソースの割合が多いですが、減らしてもいいでしょう。

材料 Ingrédients

• カーヴォロネーロ（中肋を取り除いたもの）……100g
• バター……40g
• 小麦粉……40g
• 牛乳……200mL
• 塩・こしょう・ナツメグ
• 全卵……1
• 澄ましバターまたは植物油（分量外）

調理 Préparation

1. カーヴォロネーロは中肋を取り除いてみじん切りにする
2. バター（分量外）でしんなりするまで炒める。または10分程度下ゆで、ざるにあけて冷めたら適当な大きさに切ってもいい。
3. 鍋にバターと小麦粉を入れ、混ぜながらごく弱火にかける
4. 滑らかなペースト状になったら火からおろし、混ぜながら牛乳を少しずつ加えていく
5. 完全に溶けたら絶えず混ぜながら弱火にかける
6. カーヴォロネーロを加える
7. 塩・こしょう・ナツメグ
8. 全卵を溶いて加え、全体をよく混ぜる
9. フライパンに澄ましバターまたは植物油を熱し、8をスプーンにとってひとつずつ落とす
10. 中火で両面をこんがり焼く
11. パセリのみじん切り（なくてもいい）を散らす
12. トマトソースを添えてもいい

 

フライパンで焼くのではなく、パン粉衣をつけて揚げればカーヴォロネーロのクリームコロッケになります。

Frittata con pomodori e prezzemolo

手軽でとってもおいしいトマトのオムレツ。

材料

• トマト サンマルツァーノ3（フレッシュ）……1個
• パセリ……1枝
• 全卵……3個
• 塩
• こしょう
• ひまわり油

作り方

1. トマトは皮を湯むきして1.5cmのダイス状にカットする
2. パセリは洗って葉だけを粗みじん切りにする
3. フライパンにひまわり油を熱し、トマトとパセリを強火で炒める
4. 塩こしょう
5. 粗熱がとれたら全卵に加え、ざっと混ぜる。
6. オムレツを焼く

 

典型的なラグビーボール形のオムレツにしてもいいし、ちょうどいい大きさのなどで円形に焼いてもいいでしょう（オーブンで火入れすると簡単）。アンチョビを加えるのもおすすめ。

かつてあるシェフから「カーヴォロネーロはどんなに火を通しても柔らかくならない」と苦言をいただいたことがある。フランス料理じゃ使わないだろうから当然の感想。固いのはそもそもそういう野菜だから。サヴォイキャベツなんかよりはるかに煮くずれしないのがポイント、つまり固いのは長所。適度な大きさに切って歯ごたえを楽しめるように適切な火入れをすればとてもおいしい。

カーヴォロネーロでとにかく火が入りにくいのはコット（中肋）。葉の中心にある太い葉脈だ。だからこれを取り除いてしまえば均一な火入れができる。細かく刻んでしまえば数分〜10数分の火入れで歯ごたえある仕上がりになる。逆にいうと、長時間徹底的に加熱するなら取り除かなくてもいい。

コット（中肋）の取り除き方は、動画のように手ではをむしるようにしてもいいし、ナイフ（包丁）で切り落としてもいい。下ゆでするならそのあとでもいいだろう。