Pain boule sans pétrissage
野菜料理によく合う、プレーンでリーンな日々のパン。食べる前の焼き直し前提です。
材料 Ingrédients
- 塩 5g
- 鳥越製粉ドヌール 500g
- サフ・ドライイースト（赤）3g
- モルトエキスパウダー 1g
- 水 350g
作業 Préparation et cuisson
- 材料をすべてボウルに入れ、粉がなくなるまでカード（ヘラ）で混ぜる
- 蓋をして常温で30分放置（オートリーズ）
- カード（ヘラ）で折りたたむように10回混ぜ、最後に裏返す（パンチ1回目）。蓋をして常温で30分放置
- 同じ作業をさらに2回繰り返す（パンチ計3回）。最後は蓋をして常温で1時間放置（発酵）
- φ18cmのボウル2つに布を被せ、小麦粉（分量外）を茶漉しなどを使って均等にたっぷり振る
- パン生地の上から茶漉しなどを使って小麦粉（分量外）を振る。とくに周縁部はしっかり振りかけること
- まな板に茶漉しなどを使って小麦粉（分量外）を振る（打ち粉）
- 生地の周囲からカードを差し込んで一周させてから生地の入ったボウルをまな板の上に裏返す。そのまま少し待つと生地が自重でボウルから離れ落ちる。
- 生地を2分割する。この配合の場合は425gくらいずつ。細かく切らないでだいたいで満足すること。
- 生地の端を持ってのばすようにし、縦横3回ずつ折りたたむ
- 最後のとじ目にむかって生地を張るように丸めこむ。
- とじ目を上にして布をかぶせたボウル18cmに入れる
- クッキングシート（オーブンペーパー）をかぶせ、蓋をする
- 常温で30分放置（発酵）
- オーブンを250℃に余熱（10分）
- 蓋をしたままボウルを裏返し、安定したところにあける。ボウルと布を取り除く。適宜クープ（切れ込み）を入れる
- オーブンに入れ、250℃で8分焼く。アルミホイルをかぶせ、さらに17分焼く
パンの膨らみ方は温度と時間の関係がポイント。上の数字は外気温20～24℃の場合。
成形後の発酵時間が短めだと高さ（ボリューム）が出やすい。
高温で焼成することで高さ（ボリューム）を出している。この方法だと必然的に最初に焼き色をつけることになる。過熱水蒸気が使えるオーブンなら手順を逆にして、よりきれいにクープ（切れ目）が開くよう焼成できるかも。
翌々日までに食べ切る。
Point！ 食べる直前に切り分けて、200℃のオーブンで8〜10分、クルート（クラスト）の焼き色が弱いところを上にして焼き直す（ここでようやく完成）。
パン作りの素人が自家用にほぼ毎日焼いているだけのものなので、より本格的なものを目指すなら別サイトや動画、書籍、学校などで学ぶのがいいでしょう。
レシピが同じでも環境（とくに作業と発酵の際の温度・湿度、オーブンの違い）によって結果が異なります。試行錯誤を繰り返して「この材料、レシピ、道具を使ってこのくらいまで膨らんだらこういう結果になる」という目安を経験的につかむのがパンづくりで一番大切なことだと思います。
日本語
