Potage de panais Crécy

キャロットナンテーズを使うポタージュ・クレシーとだいたい同じですが、塩漬け豚ばら肉を浮き実にし、中世風にパンでとろみをつけます。

中世までにんじんとパースニップがしばしばはっきり区別されなかった（アピキウスでも区別されてない）ことを考えると、ポタージュ・クレシーをパースニップで作るのも理にかなうはず、という発想でエスコフィエ『料理の手引き』のポタージュ・クレシー・アンシエンヌをベースにしたレシピです。

材料

• パースニップ……200g
• 塩漬け豚ばら肉……30g
• パン（よく乾いたもの）……50g
• ひまわり油またはバター、ラード……少量
• 水……500mL
• 塩・こしょう

作り方

1. パースニップは縦半分にカットする。固い芯をスプーンなどを使って取り除く
2. 繊維と直角方向に薄くスライスする
3. 塩漬け豚ばら肉は5mmx10mm程度の拍子木にする
4. 鍋に油脂（ひまわり油、バター、ラード）少量を熱し、塩漬け豚ばら肉をごく弱火でカリカリになるまでていねいに炒め、別に取り置く
5. パースニップを投入し軽く混ぜる
6. 水を注いでパンを加える
7. 蓋をして完全に弱火で20分程度、完全に火を通す
8. ミキサー（フードプロセッサー、バーミックス）で滑らかに粉砕する
9. 鍋に戻して温め、塩・こしょうで味を調える（塩漬け豚ばら肉次第だが濃いようなら水適量で薄める）
10. 器に盛り、カリカリに炒めた塩漬け豚ばら肉で仕上げる。お好みでパセリのみじん切りを散らす

塩漬け豚ばら肉は豚ばら肉を無水アルコールで洗ってからたっぷりの塩をまぶし、キッチンペーパー、ラップフィルムの順に包んで冷蔵庫で一晩おいたものでOK（高分子脱水シートなどを用いるとなおいい）。