Potage de panais Crécy
![パースニップのポタージュ・クレシー©2023 lespoucesverts Manabu GOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2411.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)
キャロットナンテーズを使うポタージュ・クレシーとだいたい同じですが、塩漬け豚ばら肉を浮き実にし、中世風にパンでとろみをつけます。
中世までにんじんとパースニップがしばしばはっきり区別されなかった(アピキウスでも区別されてない)ことを考えると、ポタージュ・クレシーをパースニップで作るのも理にかなうはず、という発想でエスコフィエ『料理の手引き』のポタージュ・クレシー・アンシエンヌをベースにしたレシピです。
材料
- パースニップ……200g
- 塩漬け豚ばら肉……30g
- パン(よく乾いたもの)……50g
- ひまわり油またはバター、ラード……少量
- 水……500mL
- 塩・こしょう
作り方
- パースニップは縦半分にカットする。固い芯をスプーンなどを使って取り除く
- 繊維と直角方向に薄くスライスする
- 塩漬け豚ばら肉は5mmx10mm程度の拍子木にする
- 鍋に油脂(ひまわり油、バター、ラード)少量を熱し、塩漬け豚ばら肉をごく弱火でカリカリになるまでていねいに炒め、別に取り置く
- パースニップを投入し軽く混ぜる
- 水を注いでパンを加える
- 蓋をして完全に弱火で20分程度、完全に火を通す
- ミキサー(フードプロセッサー、バーミックス)で滑らかに粉砕する
- 鍋に戻して温め、塩・こしょうで味を調える(塩漬け豚ばら肉次第だが濃いようなら水適量で薄める)
- 器に盛り、カリカリに炒めた塩漬け豚ばら肉で仕上げる。お好みでパセリのみじん切りを散らす
塩漬け豚ばら肉は豚ばら肉を無水アルコールで洗ってからたっぷりの塩をまぶし、キッチンペーパー、ラップフィルムの順に包んで冷蔵庫で一晩おいたものでOK(高分子脱水シートなどを用いるとなおいい)。
![パースニップ©2023 lespoucesverts ManabuGOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2396.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)
![パースニップはきれいに皮をむく©2023 lespoucesverts Manabu GOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2399.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)
![パースニップの芯を取り除く©2023 lespoucesverts Manabu GOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2400.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)
![塩漬け豚ばら肉をごく弱火でカリカリになるまで炒める©2023 lespoucesverts Manbu GOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2403.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)
![こんがりカリカリになったら別に取り置く(脂はそのまま)©2023 lespoucesverts Manabu GOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2404.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)
![パースニップを軽く炒めてから水とパンを加え弱火で煮込む©2023 lespoucesverts Manabu GOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2407.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)
![ミキサー(バーミックス、フードプロセッサ)でなめらかにする©2023 lespoucesverts Manabu GOTO](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2023/11/IMG_2408.jpg?resize=560%2C747&ssl=1)