Galette de topinambour
外側はカリッ、中はトロッのコントラストがキクイモの風味をひきたてます。繊細な料理なのでていねいに調理しましょう。
材料
- キクイモ（皮を剥いたもの）……100g（内径13cmのフライパンで作りやすい分量）
- コーンスターチ……大さじ1（キクイモ正味重量100gあたり）
- 植物油（ひまわり油）または澄ましバター……適量
作り方
- キクイモはきれいに皮を剥いて厚さ1mmにスライスする
- ペーパータオルなどで余分な水気を拭き取り、コーンスターチを振り入れてよく混ぜる
- フライパンに油をひき、キクイモを広げて弱火で焼く
- 途中、キクイモの縁に油を細くまわしかける
- フライパン全面に油が行きわたるようフライパンを回し傾け、引き続き弱火で焼く
- キクイモの縁が油で揚げたようになり、全体に透き通ってきたら裏返す
- キクイモの縁から油を細くまわしかける
- 両面を色よく焼く
- 塩こしょうで調味し、好みのソース（マスタードやトマトケチャップなど）を添える
ポイント
キクイモに完全に火を通すのが美味しさのポイント。しゃくしゃくした歯応えが残るようでは火入れが不完全です。外はカリッと、中はとろりと焼いてください。
じゃがいものガレットはジュリエンヌ（千切り）にして切断面を増やしじゃがいも自体のでんぷんで焼き固めますが、キクイモはでんぷんを含んでいないのでコーンスターチをつなぎにします。この理由からキクイモの切り方はエマンセ（薄切り）で充分ですが、見た目と口あたり（食感）にこだわる場合はジュリエンヌに刻みましょう。
途中、フライ返しで押しつぶすと形状が崩れてしまいます。表面が焼き固まるまでは触らないようにするのがポイントです。
表面が焼き固まっても内部はとても柔らかいままなので裏返すときはパイ皿や鍋蓋を使うと容易でしょう。
黒く焦げると台無しなので注意して焼くこと。こんがり色よく、外側はカリッと内部はしっとり仕上げるのがおいしさのポイント。
キクイモは焦げ付きやすいのでテフロン加工のフライパンか、よく手入れをしたきれいなものを使うこと。
キクイモの歩留まり、つまり皮を剥いた後の正味重量はだいたい70%だがばらつきが大きいのでコーンスターチは正味重量に対して計量すること。
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