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カレーム「米のポタージュ 公妃風」
半年以上前に書いたものだが、何を思ったのか「非公開」設定になっていたので「公開」にしておく。
米のポタージュ 公妃風
標準的なコンソメを作る。浮き脂を取り除き、布で漉す。下茹でしておいたカロリーヌ米と鶏2羽1をポタージュ用鍋に入れ、コンソメの半量を注ぐ。レタスの葉を束ねたものとセルフイユを加え、¾時間煮る。鶏を取り出し、冷ましてから皮を剥ぐ。米がよく煮えたらしっかりとすり潰す。これにコンソメの残り半量を合わせ、布で漉す。提供直前に、細かく切った鶏肉、半割りにしたレチュの芯のブレゼ6個分、セルフイユひとつまみ、塩茹でしたプティポワをレードル2杯、ポタージュ用の器に盛り込み、上記のポタージュを注ぐ。(t.1, p.104)
原文の料理名は Potage de crème de riz à la princesse （ポタージュ ド クレーム ド リ ア ラ プランセス）、直訳すると「米のクリームのポタージュ 公妃風」だが、冗長なのでたんに「米のポタージュ 公妃風」とした。
さて、このレシピは一部の材料しか分量が記されていない。古い料理書を読んでいると分量がわからないのはよくあることだ。カレームの場合は概ね10人分を一度に作ると考えるといいだろう。コンソメの作り方と米の分量については、他に米のポタージュのレシピがあるので参考にすればいい。「米のポタージュ ロワイヤル」(Potage de crème de riz à la royale, p.99) ではカロリーヌ米6オンスとなっている。1オンスは約30gなので180gということになる。ポタージュにとろみを付けるためのものだから、ピラフのように炊き込むイメージとはちょっと違う。
同じく「米のポタージュ ロワイヤル」のコンソメは、鶏2羽、仔牛の脛1本をポタージュ用鍋に入れてブイヨンを注ぎ、にんじん1、かぶ1、玉ねぎ1、セロリ½株、ポワロー2を加えて5〜6時間煮る。浮き脂を取り除き、布で漉す（pp.99〜100）となっている。
なお、レチュのブレゼについては、日本で一般的なクリスプヘッドタイプのレタスやサラダ菜ではそもそもブレゼに耐えられないので注意。シュクリーヌもしくはレチュの名称で輸入されているものを使うことになるだろう。
- 原文 poulets à la reine プゥレ・レーヌ poulet reine とも。若鶏と肥鶏の間の大きさのもの。『ラルース・ガストロノミック』初版では、孵化後数週間のものをプゥサン poussin、3〜4ヶ月生育させた450g〜600gのものをプゥレ・ヌゥヴォーと呼ぶ。その後、600〜900gに生育したものがプゥレ・ド・グラン poulet de grain、夏の終わりごろの1,000〜1,800gのものをプゥレ・レーヌ、さらに1,800g〜2kgのものをプゥレ・グラ poulet gras と分類している。肥鶏（プゥラルド poularde）はガバージュ（強制給餌）等により肥育したもので、1.8kg〜3kg程度という。 ↩
カレームのナヴァラン
カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前に記した。以下、実際のレシピを見ていくことにする。
オマールのエスカロップのラグゥ ナヴァラン
オマールはシャンパーニュで茹で、身をエスカロップに切る。マッシュルームのピュレを加えたうなぎのクネル(小)を12個作り、魚のブイヨン1でポシェする。魚料理用ソース・フランセーズを作る。ここにマッシュルーム2籠と牡蠣(身のみ)2ダースを加える。ラグゥを煮立たせてから、上でポシェしたクネルの水気を切って皿に盛り、ラグゥを覆いかける。オマールの身は溶かしバターを入れたソテ鍋で弱火で温め、ラグゥの上に数切れずつまとめて盛り付ける。ソースの残りはソース入れに移して別添で供する。(t.3, p.212)
エスカロップと言えば仔牛だが、魚介についてもこの表現は用いられる。基本的には「薄切り」だが、薄さにこだわってはいけない。仔牛のエスカロップだって厚さ1〜2cmには切る。仔牛肉の場合、ぺらぺらに薄いのは叩いてのばしているから。エスカロップという切り方のポイントは「楕円形」であること。だから、オマールの場合は斜め切りにして多少なりとも面積を出すようにする場合が多いようだ。
エスカロップの語源は écale （エカール 胡桃の殻）。楕円形であるというのは、その意味を引きずっているためだろうか。現実にはたんに薄く切っただけで名状しがたい形のものであってもエスカロップと呼ぶことは多いが、本来は楕円形という一種の約束事があるのは頭に入れておきたいところ。
このレシピで注意したいのは、このラグゥは必ずしも「煮込み」とは言えないことと、必ずしもそれ自体で完結した皿になるわけではない、ということだ。既に書いたように、カレームの場合、ラグゥはガルニチュールとソースを合わせたものと考えるのが基本。エスコフィエだとソースとガルニチュールで章を分けてそれぞれに記述するところだ。つまり、これは何らかのメインとなる食材に添えるソースとガルニチュールということになる。実際、「ルゥジェのナヴァラン」 Grosse pièce de rougets à la Navarin という料理が第2巻にある（p.171）。エクルヴィスバターを加えたメルランのファルスでルゥジェを覆い、このオマールのラグゥ ナヴァランを合わせたものだ。
とはいえ、すぐ後の時代、19世紀後半になるとオマール・アメリケーヌという料理が大流行する。これも一種のラグゥだが、もちろん独立した料理として扱われた。だから、カレームのラグゥについても、原典ではガルニチュール+ソース的な位置付けだったということさえ踏まえていればいいだろう。
なお、エスコフィエはオマール・アメリケーヌを独立した一皿としてディナーで提供するよりは、舌びらめなどに添えるガルニチュールにするとよい、という内容を『料理の手引き』第1章、ソース・アメリケーヌの項で書いている。カレームの時代に逆戻りしているようで面白い。
さて、オマールのナヴァランのレシピを理解するには、ソース・フランセーズなるものを見ておかねばならない。すると、魚料理用ベシャメルソースのレシピにも目を通すことになる。
魚料理用ソース・フランセーズ
湯煎鍋に魚料理用ベシャメルソースを入れ、沸騰寸前になったら、にんにく1片、おろしたナツメグ少々、マッシュルームエッセンスを加える。提供直前にひと煮立ちさせたら、エクルヴィスバターを加えてロゼ色に仕上げる。(t.3, p.57)
魚料理用ベシャメルソース
中位の大きさのバルビュ21尾の皮を剥いてフィレにおろし、小さめのエスカロップに切る。大きめのソテ鍋にエスカロップに切ったバルビュの身と、イジニー産バター12オンス3、玉ねぎ2個、にんじん2本、マッシュルーム2籠、根パセリ4本 (野菜はいずれも薄切りにしておく)を入れ、ローリエ少々、タイム少々、バジル少々、メース少々、粗く砕いたこしょう少々、おろしたナツメグ少々を加える。鍋を弱火にかけ、木べらで混ぜながら10分間加熱する。小麦粉レードル2杯を加え、完全に混ぜ合わせる。生クリーム3パント4を少しずつ加えていく。25分間弱火で煮詰めるが目を離さないこと。布で絞り漉し、陶製の器に入れておく。(第3巻、p.32)
ベシャメルソースを小麦粉+バター+玉ねぎ+牛乳+香草、くらいに思っていると大きく間違うことになる。たしかにエスコフィエにはそういうのも出ている。だが、それはあくまでも「簡易版」であって、きちんと作る場合、肉料理用なら仔牛肉を使うことになっている。そもそもエスコフィエのベシャメルはあくまでも基本ソース、つまり派生ソースに展開するためのベースに過ぎないことを忘れてはいけない。単体で使うことは想定されていないと考えるべきものだ。
カレームの場合もベシャメルは「基本ソース」なのだが、それでもかなり贅沢なものだ。魚料理用ではない「通常の」ベシャメルのレシピも見ておくべきところだが、ヴルゥテおよびソース・アルマンドとまとめて記述された長いものであるため、今回は割愛する。ベシャメルはヴルゥテを作る作業の途中で派生するものとして説明されていることだけ記しておく。