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16世紀にタイユヴァンやプラティナと同様、多くの美食家たちに愛読された『料理全書』¹という本がある。これが書かれたのは1350年頃と考えられる。手稿は現存していない。ギヨーム・ティレルはこの本のことを知らなかったようだが、『ル・メナジエ・ド・パリ』の著者はこの本から随分と着想を得たらしい。この『料理全書』が初めて出版されたのは1540年で、その後60年の間に何度も再版された。ただしほぼいずれも海賊版で、題名も変えられ、内容も改訂され続けた。レシピの順番を変えるくらいにとどめようなどどいう良識のある本屋などほとんどいなかったのだ(原注1)。

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1350年頃にこの本を書いた料理人たちは何という名前だったのだろう？ 詩人がバラードを捧げるなら「風が運び去った」とでも謡うたうだろうか…。1540年に中世の伝統を守り続けていたピエール・ピドゥという謎に包まれた校訂者は一体何者だったのか？ この料理人が実在したのかそうでなかったのか、いずれにしても南仏のペドゥーク²と同じ意味を持つこのピドゥという名よりもふさわしいものがあろうか？ペドゥークはある有名な宿屋の看板にも使われているが、何よりも、聖クロティルダ³、シバの女王、ブルゴーニュのベルタード⁴といった鵞鳥がちょうの足をした女王の伝説のもととなった。それはさておき、この本では hosblutz (ドイツ語の Hausenblase 魚の浮き袋から作ったゼラチン)のような通常はまず使われない語彙がいくつか用いられているので、この「大料理長」はフランドル⁵出身だったと考えられる(原注2)。

(原注1) 出版年順に列挙する。A.『料理全書 — 全ての肉と魚の調理法および宴席の運営方法を収録、宴席の告示例付、便利なお役立ち本。執筆料理人多数。ピエール・ピドゥ校訂』パリ、ジュアン・ボンフォン書店、出版年表示なし(1540年頃)、8つ折版、91枚。(ボンフォンは1575年までに4回、同じタイトルで再版した。同じものをジャン・ボガールが1583年にドゥエで、トマ・デュレがルーアンで1620年に再版している)。B. 『便利で役に立つ料理の本、大料理長により初版からさらに校訂』パリ、ピエール・セルジャン書店、出版年表示なし(1540年頃)、8つ折版。C.『便利で役に立つ料理の素晴しい本…』リヨン、オリヴィエ・アルヌレ書店、1541年、8つ折版(1542年と1555年に再版)。D.『料理の華…』パリ、アラン・ロトリアン書店、1543年、8つ折版。E. 『真っ当な悦楽の本…』リヨン、ブノワ・リゴ書店、1588年(1602年にリヨンのピエール・リゴ書店で再版)。さらに、この『料理全書』の簡略版が以下の題名で出版された(出版年表示なし)。新版『料理の作り方と全ての食べ物の処理法がわかるハンドブック』パリ。ジュアン・ボンフォン書店のことは良くわかっていない。ボンフォンはピエール・セルジャンの娘婿で、1547年に書店を継いだと言われている。しかし、1534年に『メリアデュス』という本がボンフォン書店名義で出版されている(Philippe Renouard, Bibliographie des impressions et des oeuvres de Josse Badius Ascensius, imprimeur et humaniste, 1462-1535, E. Paul et fils et Guillemin, 1908. 参照)。上記Aを初版と見做す根拠は、他の版全てに「初版をさらに校訂」と記されているということのみ。

(原注2) とはいえ、マラゲールのピエール・ピドゥなる人物が1675年にポワティエ⁶の首長に選出されたという事実もある。また、シャイユのシャルル・ピドゥという人が、ポワティエに聖十字会修道院を建てた聖ラドゴンドについての本を1621年に匿名で出版している。ラ・フォンテーヌの妻はポワティエのこの家系と縁者だった。その他、ジャン・ピドゥという医者がプゥグの泉⁷についての本を出版し、その本が何度も再版されたことも記しておく。

原書で約1ページ半にわたってピドゥについての記述が続くが、やや衒学的に過ぎるきらいもあるし、こんにちの知見からすると疑問のあるところだ。

詳しくはいずれ加筆することになるだろうが、さしあたり、通常のフランス史で16世紀はルネサンスに区分されるが、食文化史においては中世とルネサンス期の明確な区分が難しいことだけ述べておく。