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淡水魚は水煮し、ソース・ヴェルト¹を、寒い時期はマスタードを添える。うなぎは現代のマトロートの原型ともいうべき「サラジネ」にする。「うなぎを用意する。皮を剥き切り分ける。塩をして油で炒める。固くなったパンと砂糖をすり潰し、ワインとヴェルジュ²を加える。これをうなぎの入った鍋に投入して煮る。シナモン、ラヴェンダー、クローヴをすり潰してヴィネガー少々でふやかしてから鍋に入れる。しっかり蓋をして(煮る)、火から外す」。

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著者の嗜好はこの時代としては悪いものではなかった. この本に出てくるブラン・ドゥシェ³や鶏のコミネ⁴、ブラン・マンジェ⁵、刻んだ肥鶏肉たっぷりのイギリス風の繊細なブルーエ⁶などは、味付けを少し変えれば現代でも受け容れられるものだろう。その技量と、多くの宴席で勝ち得た成功に裏打ちされた自信から、著者はこの教本の最後に次のように言い切る。「立派なお屋敷に勤めたい者は誰でも、この巻物⁷に書かれていることを全てを頭に入れなければならない。さもなくば屋敷の主人の意に沿える仕事は出来ない」。

ようやく料理の特徴などに触れたところだが、「料理指南」についてのゲガンの記述はここまで。「料理指南」はそもそも短い文章だし、ゲガンが書いているのは中世から19世紀までのフランス料理の歴史についての「覚書」だから、始めから足踏みするわけにはいかぬのだろう。

とはいえ、「料理指南」は非常に重要な文章だし、実際の料理をイメージしながら読むのはとても愉しいものだ。現代フランス語訳（原文との対訳）がネットで読めるのでリンクしておく。

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