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  • エスコフィエは冷製に冷淡?

    「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年10月号「ガランティーヌ」の補足記事です．

    『ル・ギード・キュリネール』の「冷製」FROID の章(原書pp.697-714)は，今回の「ガランティーヌ」と，次号予告に出ております「パテとテリーヌ」(pp.697-704)，「サラダ」(pp.705-714)で構成されています．ガランティーヌとパテとテリーヌを合わせてわずか8ページなんです．ガランティーヌについては，今回右ページに訳出したものと，左ページ上の表だけ．これで全部です．

    パテとテリーヌもそうですけど，ガランティーヌって現代でもそれなりに作られますよね．というか，冷製料理は他にもいろいろある筈なのに，これだけ? って思っちゃいますよね．いえいえ，ちゃんと素材別のページに出てるんですよ．ブフ・アラモード冷製とかベカスのサルミ冷製とか…

    実際のところ，初版では「冷製」はそれなりの分量(pp.579-630)があったんです．それが第二版でほぼ現状の，ガランティーヌ，パテ，テリーヌとサラダだけ残って，それ以外は素材別のページに移動しちゃったんです．

    だから目次だけ見て，「あんまり冷製料理が出てないじゃん」って判断しちゃいけないわけです．

    とはいえ，ガランティーヌの素材を家禽，猟鳥に限定しちゃっているのは時代性なんでしょう．『ル・ギード・キュリネール』より少し後の『ラルース・ガストロノミーク』初版(1938年)でも「肥鶏のガランティーヌ」の詳細なルセット2つの他は「おまけ」のように「うなぎのガランティーヌ」が出ているだけです．本来なら仔牛，仔豚，うさぎ等の素材でもガランティーヌは作りますからねぇ．現代のガランティーヌの直接的な原形のもっとも古いもののひとつは17世紀マシアロの「乳呑み仔豚のガランティーヌ仕立て」ですしね．

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  • 食べ物の格変化

    ちょいと豆知識でも… デクリネゾン déclinaison，ある食材を異なる複数の仕立てで供するアプローチですね．日仏料理協会編『新フランス料理用語辞典』(白水社)では

    同じ材料を異なった調理法でつくったものを盛り合わせた料理用表現
    と定義されています．こんなふうにすっかり料理用語として定着した感がありますが，もともとはラテン語文法などの「格変化」のことなんです．

    ラテン語の名詞は通常，主格，対格，属格，与格，奪格の5種類(厳密には7種)の形態を持ち，語尾変化で表わされます．rosa / rosae / rosae / rosam/ rosa みたいな感じです．こういうふうに名詞が格変化することをフランス語では déclinaison と呼んでいるわけです．

    現代フランス語には格変化はありませんが，ドイツ語はフツーに格変化しますし，英語もほんの少しだけ格変化の名残りがあります．主格，所有格，目的格…って，実際には代名詞にしか残っていませんが…．

    ところで，フランス語を学びはじめると「動詞の活用」で苦労させられたりします．j’ai / tu as / il a / nous avons / vous avez / ils ont とか(笑．動詞の活用はコンジュゲゾン conjugaison と言います．デクリネゾンとは違います．というか，現代フランス語には格変化はない = デクリネゾンはないわけです．

    コンジュゲゾンもデクリネゾンも語形変化という点では同じなんですが，料理用語としてはデクリネゾンですね．これって結構，意味深いことだと思います．食材を言葉で表現するには名詞を使うわけです．仕立てによって食材が変化する．それに対応する名詞も変化する…ってイメージですね．だからコンジュゲゾンじゃなくてデクリネゾン… というわけで，デクリネゾンという用語はそれ自体が，ちょっとばかり知的な感じもしないではないですね．

    2014年9月20日追記…「デクリネゾン再び」も併せてお読みください。

  • ポワレ

    「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です．

    訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味，つまり「(魚の切り身などを)フライパンで焼く」とはまったく違います．

    困ったことに，『ル・ギード・キュリネール』ではこの「ポワレ」がとても多いんです．例えば牛フィレ (pp.423-429)．全部で45のルセットがありますが，そのうち何と25に「ポワレ」の指示があります．そのさらに半数近くは「ポワレまたはロティールする」となっています．

    この「ポワレまたはロティールする」というのは重要ポイントです．『ル・ギード・キュリネール』ではポワレとロティールというのは非常に近い性格のものだということを表してるんです．

    というわけで，5月号 p.114 をもう一度よーくお読みください．『ル・ギード・キュリネール』ではあくまでも，ポワレはロティの一種なんです．このあたりをしっかり押さえておかないと，『ル・ギード・キュリネール』の他のページでとんでもない読み間違いをしてしまうことになります．その結果「『ル・ギード・キュリネール』なんて古すぎで実際に料理出来ないじゃないか」などというイチャモン，いえ本当のところは無知を公言するようなことを言い出しかねない… とっても恥ずかしいことなんで気をつけましょうね，未来のシェフの皆さん (^ ^

    『ル・ギード・キュリネール』のポワレでもっとも重要なポイントはマティニョンを使うことです．19世紀までは，このマティニョンに相当するものを「ポワル」poêle と呼んでいました．「フライパンの中身」というのがもともとの意味です．だから，このマティニョンは単に香味野菜を切っただけのものじゃなくて，ちゃんと予め加熱したものを使うのが原則です．

    『ル・ギード・キュリネール』では加熱の際に水分を加えないと強調されていますが，実はカレームあたりだと水分を加えちゃったりします．水分を加えたらブレゼと同じじゃないか，とも思いますが，目指す火入れがそもそも違いますし，ソースとの関係もまったく違うわけですから，同じということにはならないでしょう．

    『ル・ギード・キュリネール』のポワレは絶滅危惧種(?)みたいに言われることもあるようですが，今回訳出した「仔鴨のエギュイエット ビガラード風味」もポワレなんですよね．そういう意味では完全に廃れてしまったわけでもないと思います．まぁ，コストや作業効率などの関係でいろいろ簡略化せざるを得ないんでしょうが…