ちょいと豆知識でも… デクリネゾン déclinaison，ある食材を異なる複数の仕立てで供するアプローチですね．日仏料理協会編『新フランス料理用語辞典』(白水社)では
同じ材料を異なった調理法でつくったものを盛り合わせた料理用表現
と定義されています．こんなふうにすっかり料理用語として定着した感がありますが，もともとはラテン語文法などの「格変化」のことなんです．
ラテン語の名詞は通常，主格，対格，属格，与格，奪格の5種類(厳密には7種)の形態を持ち，語尾変化で表わされます．rosa / rosae / rosae / rosam/ rosa みたいな感じです．こういうふうに名詞が格変化することをフランス語では déclinaison と呼んでいるわけです．
現代フランス語には格変化はありませんが，ドイツ語はフツーに格変化しますし，英語もほんの少しだけ格変化の名残りがあります．主格，所有格，目的格…って，実際には代名詞にしか残っていませんが…．
ところで，フランス語を学びはじめると「動詞の活用」で苦労させられたりします．j’ai / tu as / il a / nous avons / vous avez / ils ont とか(笑．動詞の活用はコンジュゲゾン conjugaison と言います．デクリネゾンとは違います．というか，現代フランス語には格変化はない = デクリネゾンはないわけです．
コンジュゲゾンもデクリネゾンも語形変化という点では同じなんですが，料理用語としてはデクリネゾンですね．これって結構，意味深いことだと思います．食材を言葉で表現するには名詞を使うわけです．仕立てによって食材が変化する．それに対応する名詞も変化する…ってイメージですね．だからコンジュゲゾンじゃなくてデクリネゾン… というわけで，デクリネゾンという用語はそれ自体が，ちょっとばかり知的な感じもしないではないですね．
2014年9月20日追記…「デクリネゾン再び」も併せてお読みください。
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