『ル・ヴィアンディエ』のブランマンジェ

前回のエントリで述べたように『ル・ヴィアンディエ』はいくつかの手稿 (写本) と15世紀以降に活版印刷されたテクスト群からなる。どれかを「決定版」にすることはできないから、全部併せて読むのがいちばんいい。それでもわからないところは同時代の他の文献を読んで考えることになる。

ここでは例としてブランマンジェを見ていこう。こんにちブランマンジェというとお菓子のイメージだが、中世はかなり違うものだった。

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中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと

ひさしぶりに gallica を覗いたら 『ル・ヴィアンディエ』の手稿 Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits, Français 19791 がPDFで公開されていた。

『ル・ヴィアンディエ』はいまから600年以上昔、14世紀頃に書かれた料理書だ。活版印刷技術が普及した15世紀以降、何度も刊行された、いわばベストセラーだ。

原題の Le Viandier は 「viande に関するもの (本)」という意味1だが、この viande はいまで言う「食肉」のことではなく「食べ物一般」とか「料理一般」を指す。ちなみに中世フランス語で「食肉」は char (現代フランス語の chair)。シャルキュトリー charcuterie の char だ。charcuterie の cute は cuite (←cuire) のことだから、シャルキュトリーは「食肉に火を通す(調理する)こと、調理したもの」が語の成り立ちとしてある。シャルキュトリーがもっぱら豚肉加工品を指すのは15世紀にブゥシェ boucher (肉屋) のギルドからシャルキュトリーのギルドが分離独立した際に、勅令で取扱品目を豚肉に限定されたから。現代フランス語の viande de boucherie (直訳すると「肉屋で売られている肉」) がもっぱら牛肉を指し、豚肉は含まれないのはこうした歴史的経緯と関係がある。

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ブフ・アラモード

アラモード(à la mode)という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen (トリップ・アラモード・ド・カン、カン風トリップ)が代表的だろう。前者については Boeuf à la mode (ブフ・アラモード)がよく知られている。Boeuf mode (ブフ・モード)といもいう。大きな牛塊肉の比較的シンプルなブレゼだ。直訳すると「流行の(おしゃれな)牛(肉料理)」という意味になるが、もちろんいまの流行ではない。

とても古くからある料理だが、やはりエスコフィエ『料理の手引き』のレシピをひとつの完成形と見るべきだろう。

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ラグゥのこと

普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。

日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フランス料理ではないがパスタソースのイメージが強いかも知れない。

もちろん、大抵はそのくらいの理解でいいのだが、古い料理書を読む場合、それでは足りない。たとえばカレーム。未完の大著『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle のラグゥには、ソースと具材を合わせるだけ、つまり煮込まないものがたくさんある。

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ラタトゥイユは「不味い煮込み」?

(2014年に書いたものの再アップ)

ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。

ちょうどフランス語を学びはじめていたので、辞書で ratatouille を引いてみると、「1. 野菜の煮込み 2. まずい煮込み、粗末な料理」のようなことが書いてあり、この「まずい煮込み」という意味が気になったのを妙によく憶えている。ヨーロッパ人は肉食中心だから野菜が嫌いで、ラタトゥイユを美味しくないと感じるのか…?

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オマールのラグゥ(ピエール・ド・リューヌ)

17世紀のピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660. から。フランス語で書かれたオマールのレシピとしてはもっとも古いもののひとつ。

オマールは小さな布で包んで動けないようにし、陶製の鍋に入れる。これをオーヴンに入れて加熱する。火が通ったらオマールの身を取り出し、切り分ける。フライパンにバターを熱し、細かく刻んだ香草、シブゥル1本を切らずに加えてオマールを炒める。塩、こしょう、ナツメグで調味する。オマールのみそとローズヴィネガーまたはオレンジ果汁を合わせてソースにする。

Bouchez le homard avec un petit linge, et le mettez dans une terrine, le faites cuire au four, étant cuit vous tirerez la chair et la mettrez par morceaux, la passerez à la poêle avec beurre, fines herbes bien menues, une ciboule entière, assaisonnez de sel, poivre, muscade, faites sauce avec le dedans du homard, un filet de vinaigre rosat ou jus d’orange. (pp.117-118)

カレームのナヴァラン

カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前に記した。以下、実際のレシピを見ていくことにする。

オマールのエスカロップのラグゥ ナヴァラン

オマールはシャンパーニュで茹で、身をエスカロップに切る。マッシュルームのピュレを加えたうなぎのクネル(小)を12個作り、魚のブイヨン1でポシェする。魚料理用ソース・フランセーズを作る。ここにマッシュルーム2籠と牡蠣(身のみ)2ダースを加える。ラグゥを煮立たせてから、上でポシェしたクネルの水気を切って皿に盛り、ラグゥを覆いかける。オマールの身は溶かしバターを入れたソテ鍋で弱火で温め、ラグゥの上に数切れずつまとめて盛り付ける。ソースの残りはソース入れに移して別添で供する。(t.3, p.212)

エスカロップと言えば仔牛だが、魚介についてもこの表現は用いられる。基本的には「薄切り」だが、薄さにこだわってはいけない。仔牛のエスカロップだって厚さ1〜2cmには切る。仔牛肉の場合、ぺらぺらに薄いのは叩いてのばしているから。エスカロップという切り方のポイントは「楕円形」であること。だから、オマールの場合は斜め切りにして多少なりとも面積を出すようにする場合が多いようだ。

エスカロップの語源は écale (エカール 胡桃の殻)。楕円形であるというのは、その意味を引きずっているためだろうか。現実にはたんに薄く切っただけで名状しがたい形のものであってもエスカロップと呼ぶことは多いが、本来は楕円形という一種の約束事があるのは頭に入れておきたいところ。

このレシピで注意したいのは、このラグゥは必ずしも「煮込み」とは言えないことと、必ずしもそれ自体で完結した皿になるわけではない、ということだ。既に書いたように、カレームの場合、ラグゥはガルニチュールとソースを合わせたものと考えるのが基本。エスコフィエだとソースとガルニチュールで章を分けてそれぞれに記述するところだ。つまり、これは何らかのメインとなる食材に添えるソースとガルニチュールということになる。実際、「ルゥジェのナヴァラン」 Grosse pièce de rougets à la Navarin という料理が第2巻にある(p.171)。エクルヴィスバターを加えたメルランのファルスでルゥジェを覆い、このオマールのラグゥ ナヴァランを合わせたものだ。

とはいえ、すぐ後の時代、19世紀後半になるとオマール・アメリケーヌという料理が大流行する。これも一種のラグゥだが、もちろん独立した料理として扱われた。だから、カレームのラグゥについても、原典ではガルニチュール+ソース的な位置付けだったということさえ踏まえていればいいだろう。

なお、エスコフィエはオマール・アメリケーヌを独立した一皿としてディナーで提供するよりは、舌びらめなどに添えるガルニチュールにするとよい、という内容を『料理の手引き』第1章、ソース・アメリケーヌの項で書いている。カレームの時代に逆戻りしているようで面白い。

さて、オマールのナヴァランのレシピを理解するには、ソース・フランセーズなるものを見ておかねばならない。すると、魚料理用ベシャメルソースのレシピにも目を通すことになる。

魚料理用ソース・フランセーズ

湯煎鍋に魚料理用ベシャメルソースを入れ、沸騰寸前になったら、にんにく1片、おろしたナツメグ少々、マッシュルームエッセンスを加える。提供直前にひと煮立ちさせたら、エクルヴィスバターを加えてロゼ色に仕上げる。(t.3, p.57)

魚料理用ベシャメルソース

中位の大きさのバルビュ21尾の皮を剥いてフィレにおろし、小さめのエスカロップに切る。大きめのソテ鍋にエスカロップに切ったバルビュの身と、イジニー産バター12オンス3、玉ねぎ2個、にんじん2本、マッシュルーム2籠、根パセリ4本 (野菜はいずれも薄切りにしておく)を入れ、ローリエ少々、タイム少々、バジル少々、メース少々、粗く砕いたこしょう少々、おろしたナツメグ少々を加える。鍋を弱火にかけ、木べらで混ぜながら10分間加熱する。小麦粉レードル2杯を加え、完全に混ぜ合わせる。生クリーム3パント4を少しずつ加えていく。25分間弱火で煮詰めるが目を離さないこと。布で絞り漉し、陶製の器に入れておく。(第3巻、p.32)

ベシャメルソースを小麦粉+バター+玉ねぎ+牛乳+香草、くらいに思っていると大きく間違うことになる。たしかにエスコフィエにはそういうのも出ている。だが、それはあくまでも「簡易版」であって、きちんと作る場合、肉料理用なら仔牛肉を使うことになっている。そもそもエスコフィエのベシャメルはあくまでも基本ソース、つまり派生ソースに展開するためのベースに過ぎないことを忘れてはいけない。単体で使うことは想定されていないと考えるべきものだ。

カレームの場合もベシャメルは「基本ソース」なのだが、それでもかなり贅沢なものだ。魚料理用ではない「通常の」ベシャメルのレシピも見ておくべきところだが、ヴルゥテおよびソース・アルマンドとまとめて記述された長いものであるため、今回は割愛する。ベシャメルはヴルゥテを作る作業の途中で派生するものとして説明されていることだけ記しておく。


  1. 原文は「肉を使わないブイヨン」bouillon maigre 
  2. 鰈の近縁種 
  3. 昔の重さの単位。1オンスはパリでは旧1リーヴルの16分の1 (30.594g) 
  4. 昔の量の単位。1パントはパリでは0.93リットル。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(14)

66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût

猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎないように注意。煮汁をよく煮つめてソースにするからだ。半ば煮えたら白ワイン1L弱1を注ぎ、クローブ、ローリエ、ローズマリー1枝を加える。よく煮えて、煮汁が煮つまってきたらとろみを付ける。とろみ付けの方法は以下のとおり。(フライパンに)豚背脂を熱して溶かし、小麦粉少々を炒める。玉ねぎ1個を細かいみじん切りにして加え、さらに軽く炒める。これをソース(煮汁)に加えてとろみを付ける。さらにケイパーとマッシュルームを加えて弱火で煮る。味をととのえる。
Lardez la de gros lard, puis la mettez dans une chaudière pleine d’eau, avec sel, poivre, et un bouquet. Prenez bien garde de ne la trop assaisonner parce qu’il faut réduire le bouillon à une sauce courte. Etant plus de moitié cuite vous y mettrez une pinte de vin blanc, du clou, et une feuille de laurier ou un bâton de romarin: puis étant bien cuite, et la sauce courte, vous la liérez: Et pour ce faire faites fondre du lard et y passez un peu de farine, puis mettez y un oignon aché bien menu, faites lui faire un tour ou deux de poêle, et le versez dans votre sauce, que vous serez mitonner avec câpres et champignons, et le tout étant bien assaisonné servez.

とろみ付けの方法を比較的詳しく書いてある点が重要。小麦粉を脂で炒めたものを加えてとろみを付けているわけで、いわば「ルゥ」の原型である。ただしここでは「ルゥ」roux という語は用いられていない。roux はもともと「赤褐色(に焦げたもの)」のこと。長時間色付くまで炒めることでソースの色をコントロールするようになるのはもっと後の時代になってから。

こんにちルゥはバターと小麦粉を炒めて作るのが一般的だ。たしかに、カレーム『19世紀フランス料理2』でも、エスコフィエ『料理の本』でも、ルゥを作るのにはバターを用いるよう書いてある。ところが『料理の本』の初版(1903年)では「獣脂またはバター」となっていた。また、料理学校コルドン・ブルーの初代主任教授ペラプラの『現代の料理』L’art culinaire moderne, 1935 では、ソース・ドゥミグラスの項でルゥは「獣脂(バターは使わないこと)と小麦粉を弱火で炒めて作る」(p.115)と説明されている。ルゥにつねにバターを使っていたわけではないのだ。

ところで、煮汁をかなり煮つめていることも、とろみを付けるのに一役買っていると言えよう。20世紀後半以降、ソースのとろみ付けにルゥはほとんど使われなくなり、かわりに、煮つめることでとろみを付けるのが主流だ。「レデュクシオン」などと気取って言う人も少なくないようだが、要は「煮つめる」ということだ。これもラ・ヴァレーヌ以前の中世の料理書にはあまり出てこない方法だということは記憶に留めておきたい。

ついでに、猪のレシピを中世の料理書、ギヨーム・ティレル(タイユヴァン)『ル・ヴィアンディエ』から拾ってみると

生の猪肉。ワインを加えた湯で茹でる。ソース・カムリーヌ3、ポワーヴル・エグレ4食する。塩漬けの猪肉はマスタードで食する。
Venoison de sanglier frez. Cuit en vin et en eaue, à la cameline et au poivre aigret; le salé, à la moutarde. (Le Viandier, Pichon et Vicaire éd., p.220)

『ル・メナジエ・ド・パリ』に出ている猪の調理法も似たようなもので、茹でて何らかの「ソース」を添えるだけだ。中世料理の場合、ソースとはいってもむしろ「コンディマン condiment」に近い。

こうしたごくシンプルな中世のレシピと比べると、17世紀にラグゥが「美味しいもの、食欲をそそるもの」の代名詞として流行したのがよくわかるような気がする。


  1. 原文 une pinte 約0.93L 
  2. t.1, p.55 
  3. 中世の代表的な「ソース」。いくつか種類があるが、焼いたパンを赤ワインに浸したものにヴィネガー、シナモン、しょうが、クローブ、メース、こしょうを加えて裏漉しする。 
  4. こしょうとヴェルジュ(未熟ぶどう果汁)または野生のりんごを合わせたソース。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(13)

59. アルブランのラグゥ仕立て Halbran en ragoût

アルブランは掃除をし、フライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて煮る。しっかりと味付けしておく。よく煮えたらソース(煮汁)にしっかりとろみを付ける。ケイパー、マッシュルーム、トリュフを混ぜ込む。
Etant habillez passez les par la poêle, puis les mettez mitonner dans une terrine avec bon bouillon et un bouquet, le tout bien assaisonné: étant bien cuits et la sauce bien liée, mettez y câpres, champignons, truffes, et servez.

アルブランは野生の鴨のうち、その年に生まれた若いもの。

60. 揚げた羊舌肉のラグゥ ベニェ仕立て Langue de mouton frite en ragoût et beignet

羊舌肉は縦半分に切り、フライパンで焼く。しっかり味付けする。平鍋に移し、ヴェルジュとナツメグを加える。小麦粉少々を用意し、卵と舌肉の煮汁で溶く。この生地に舌肉を投入し、(フライパンに)溶かした豚背脂またはラードで焼く。パセリひとつかみを加える。パセリは緑色を失なわないように注意。そのまま、またはマリナードとソース(煮汁)の残りを添えて供する。
Prenez vos langues et les fendez par la moitié, puis les passez par la poêle, et les assaisonnez bien. Mettez les ensuite dans un plat avec verjus et muscade: Prenez après peu de farine et la délayez avec un oeuf, et la sauce qui est dessous vos langues, que vous jetterez dans cet appareil: faites la frire avec du lard fondu ou du saindoux: Etant frite jetez dans la poêle une poignée de persil, et faites en sorte qu’il demeure bien vert, servez les seiches ou bien avec une marinade et le reste de votre sauce.

フライパンで表面を焼いた後、煮ているわけだが、ヴェルジュとナツメグしか加えないというのは考えにくい。多少なりともブイヨンを注ぐと考えたほうがよさそうだ。

作業の流れから、frire は「揚げる」ではなく「焼く」とした。そもそも frire という語は油脂の量が多いか少ないかはあまり問題にしない。ただ、「衣」をつけているわけだから、あまり油脂の量が少ないと具合が悪そうだ。「揚げ焼き」なる日本語もあるようなので、置き換えて読んでもかまわない。

パセリはフライパンに投入するという指示で、つまりは火を通すということだが、みじん切りなら皿に盛ってからでもよさそうな気もするし、ちぎっただけのものなら軽く火を通したいというのもわかる。なお、パセリは葉がちぢれる persil frisé (ペルシ・フリゼ)いわゆるモスカールドと、葉が平たい persil plat (ペルシ・プラ)いわゆるイタリアンパセリがこんにち一般的だが、18世紀のド・コンブル『菜園の学校』De Combles, Ecole des jardins potagers, 1749 という本ではパセリは6タイプに分けられており、ペルシ・フリゼの記述は相対的に少ない。「ペルシ・フリゼは一般的なパセリ(persil commun ペルシ・コマン = ペルシ・プラ)と同じ味で栽培方法も同じだが、霜にかなり弱く、しおれやすいため、栽培は少ない」(p.392)とあることは留意しておきたい。

61. 仔牛レバーのラグゥ仕立て Foie de veau en ragoût

仔牛レバーに棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し込む。ブーケガルニ、オレンジの外皮、ケイパーを加え、しっかり味付けして煮る。充分に煮えたら煮汁(ソース)にとろみを付け、レバーはスライスして供する。
Lardez les de gros lard, et le mettez dans un pot bien assaisonné avec un bouquet, écorce d’orange, et câpres; puis étant bien cuit, et la sauce liée, coupez le par tranche, et servez.

この本の他のレシピを読んでいればどうということもないのだが、これだけ抜き出したら、どう作ったらいいのかわからないかも知れない。かなり不親切な記述だ。

仔牛肉のアンドゥイエット

アンドゥイエットといえば、細かく刻んだ豚の胃や腸を詰めたソーセージというのが一般的な理解だろう。これは andouillette de Troyes (アンドゥイエット・ド・トロワ トロワ風アンドゥイエット)といい、もともとはシャンパーニュ地方のトロワというところの地方料理ということだ。カンブレ風やリヨン風のアンドゥイエットも比較的よく知られている。これらは詰め物に仔牛の腸間膜(fraise de veau フレーズ・ド・ヴォー)を使う。

古い料理書に出てくるアンドゥイエットはこれらの地方料理とはずいぶん趣がちがう。そのなかでもっとも古いもののひとつがピエール・ド・リューヌ『料理の本』(1656年)およびその第2版『新・料理の本』(1660年)のものだ。

スペイン風アンドゥイエット

仔牛肉を細かく刻む。豚背脂少々、香草、卵黄、塩、こしょう、ナツメグ、粉にしたシナモンを加える。豚背脂のシートで巻いてアンドゥイエットの形状にする。串を刺してローストする。ローストする際に滴り落ちてくる肉汁は受け皿で受ける。火が通ったらその肉汁をかける。茹で卵の黄身8〜10個分と細かくおろしたパン粉を順につけて、しっかりした衣を作る。提供時にレモン汁と羊のジュをかけ、揚げたパセリを添える。 Faut hacher chair de veau, et un peu de lard, fines herbes, jaunes d’oeufs, sel, poivre, muscade, cannelle pilée, et faite andouillettes dans des platines de lard, les mettre à la broche et recevoir ce qui en tombe, et quand elles seront cuites arrosez les à la broche de la sauce et de huit ou dix jaunes d’oeufs cuits et mie de pain fraisé menu, tantôt de l’un tantôt de l’autre jusqu’à ce qu’elles aient fait une belle croûte, mets jus de citron et de mouton en servant et persil frit. (Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660, p.40.)

こんにちの「常識」から見て意外な点は、腸詰にしていないことと、豚の内蔵ではなく仔牛肉を主材料としていることだろう。この2点において「スペイン風」ということなのだろうか?

言うまでもなく、アンドゥイエットはアンドゥイユ andouille の小さいもの、というのがそもそもの意味で、andouille はラテン語の inducere (フランス語 introduire, 英語 introduce の語源、「入れる」の意)が語源だ。だからアンドゥイユもアンドゥイエットも「腸詰」であるのが本来の姿で、主として豚の腸詰を意味すると考えたいところだ。

ところが、18世紀中頃の『食品、ワイン、リキュール事典』Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs, 1750 では、アンドゥイエットを「細かく刻んだ仔牛肉を楕円形に巻いたもの」と定義している。実際、17、18世紀の料理書に出てくるアンドゥイエットは腸詰であるかどうかは別として、仔牛肉を主材料にしたものが多い。18世紀ヴァンサン・ラ・シャペル『近代料理』第1巻のアンドゥイエットは細かく刻んだ仔牛肉を豚の腸に詰めて作る。

これら18世紀の文献を見ていると、腸詰にしていないから、あるいは仔牛肉を使うから「スペイン風」アンドゥイエットだと捉えるのはいささか無理がありそうだ。

そもそも「スペイン風」という表現に惑わされてはいけないだろう。たしかにピエール・ド・リューヌ『料理の本』では「スペイン風」という料理名が目立つ。だが、「フランス料理」という概念が成立したばかりの頃だ。内容的には実際のスペイン料理と関係ないと考えたほうがよさそうだ。

17世紀、国王ルイ14世の母親アンヌ・ドートリッシュも、ルイ14世の王妃マリー・テレーズ・ドートリッシュもスペイン・ハプスブルク家からフランスに嫁いだ。こうしたことから、スペインは頻繁に話題にのぼる「外国」のひとつだっとことは確かだろう。

だとすると「スペイン風」は「外国風」あるいは「ちょっと変わった」程度のニュアンスと考えてもいいかも知れない。日本語で唐辛子の「唐」やチョウセンアザミ(アーティチョーク)の「朝鮮」が中国とも朝鮮半島とも関係なく、たんに「外国」の意味に過ぎないのと同じように。

さて、アンドゥイユについては14世紀末の『ル・メナジエ・ド・パリ』に豚の腸などを腸詰にするものが出ている (II-v-8)。ピエール・ド・リューヌでも「豚のアンドゥイユ」がある。これは豚の皮下脂肪などを豚の小腸に詰めたものをさらに大腸に詰めて作る (op.cit., p.41)。

だから「アンドゥイエットはもともと腸詰ではなく、仔牛肉で作ったものだ」、などと断定もできない。たんにレシピが記録されなかっただけという可能性もある。地方料理であるトロワのアンドゥイエットが古い料理書に記されていないのも不思議ではない。

地方料理のレシピを集めた本が出てくるのは19世紀以降のこと、主に20世紀になってからで、中世から18世紀の料理書はもっぱら宮廷、貴族やブルジョワの館で客を招いてふるまったりするための料理を記録したものだというのを忘れてはいけない。