青と緑は同じ色?

日本語で「青信号」とは言うけど実際の色は緑だったりする．どうしてなんでしょうね…? いえ，こういうのを突き詰めて考えようとするとわけがわからなくなっちゃったりします(笑．料理関係のフランス語でもちょっと似たような現象があ […]

香味野菜? 煮汁? — フォン・ド・ブレーズのこと

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年2月号「ブレゼ(2)」の補足記事です． 原文が長く，内容的に途中で切るのが難しいということもあって，編集部のご厚意で特別増ページ，盛り沢山となりましたが，お読みいただけたで […]

ラルデ針

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年1月号「ブレゼ(1)」の補足記事です． 本文で出てきたように，細長く切った豚背脂を肉の繊維の方向に刺すことをラルデ(larder)，そのために使う道具をラルデ針(lardo […]

モンプリエ? モンペリエ?

「ロチルド」ネタはあんまりウケがよくないみたいですけど，もうちょっと発音ネタを続けてみましょうか… まずは南フランスの地名，Montpellier 音声ファイルは例によって forvo.com から． Montpelli […]

ロートシルト? ロチルド?

以前教師をしていたころ時折授業で使っていた小ネタ．19，20の学生さん相手だとまるっきりウケが良くなかったんだけど，フランス料理関係者だとどうだろう…その前に現状の数字を確認しておくと… Google での検索結果； 「 […]

ア・ラ・ヴァプール

柴田書店「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2012年12月号「魚料理(4)」の補足記事です。 4回にわたって魚料理の「概説」部分を訳してきましたが，今回でひと区切りとなります．原書では gratin と crimpe […]