日本語で「青信号」とは言うけど実際の色は緑だったりする.どうしてなんでしょうね…? いえ,こういうのを突き詰めて考えようとするとわけがわからなくなっちゃったりします(笑.料理関係のフランス語でもちょっと似たような現象があります.例えば,vert-cuit あるいは cuire vert という表現.vert は「緑」のことなんですが,ここでは「火の通し加減がほとんど生」という意味です.『ラルース・ガストロノミーク』初版では

CUIRE VERT — Expression imagée indiquant le point de cuisson à faire subir à certaines viandes de boucherie conservées très saignantes. On emploie aussi l’expression «cuire bleu». ある種の畜肉を非常にセニャンな状態に火を通すことの比喩表現.«cuire bleu»とも言う.

ステーキの焼き加減で「ブルー」というのがありますよね.それと同じということです.TLFiという辞書では

Bifteck bleu. Servi saignant et peu grillé. ほとんど焼いていないセニャンな状態で供する

となっています.「セニャン」saignant というのは「血のしたたるような,生焼けの」という意味です.

ここまでを整理すると,肉の火の通し加減はセニャン=ブルー=ヴェールということになりますね.ステーキの焼き加減の場合はブルー < セニャン < アポワン (à-point) < ビヤンキュイ (bien cuit) のように段階をつけて表現することもありますが,その場合はブルー=非常にセニャン,くらいに理解するといいでしょう.

さて,最初の cuire vert も「非常にセニャン」です.つまりブルー=ヴェールということになります.bleu のそもそもの意味は「青」,vert は「緑」です.

青と言おうが緑と言おうが「非常にセニャン」ということはほぼ生なわけですから,段階なんかつけようがないんでしょうね.だから『ラルース・ガストロノミーク』初版ではこの2つの表現は同義ということになっているわけです.

この「ほとんど生」な焼き加減の表現は,ステーキの場合には「ブルー」,猟鳥(とりわけベカス)については「ヴェール」が用いられます.そういう言語習慣なんです.

というわけで,決してブルー<ヴェール<セニャンじゃないです.いえ,そう主張してもいいんでしょうけど,言語的コンセンサスからは明らかに外れちゃいますし,あんまりにも微妙で主観的な判断が入るでしょうから,一般化するのはいささか乱暴でしょうね.ブルー=ヴェール=セニャン,あるいはブルー=ヴェール<セニャンくらいに理解しておくといいでしょう.

あと,『ル・ギード・キュリネール』などで vert-cuit が指定されているのは猟鳥のサルミが代表的ですが,あれはバルデ(豚背脂のシートで胸肉の部分をくるむ)した猟鳥を丸ごと串に指してロティールする,その段階では vert-cuit にしろということです.その後,カットして肉とガラに分け,ガラを使ってソースを作ります.その間,肉はフランベしてから少量のフォンを加えて保温しておきます.何度で保温するか具体的な温度指定はないんですが,実際上は現代で言うところの「低温調理」をしているのに等しいということを頭に入れておいたほうがいいでしょうね.個々のルセットにしか目がいかないと,このあたりは見落しがちかも知れません.

ついでに,à-point (アポワン)という表現,「丁度いい火の通し加減」という意味です.この表現はステーキ以外でもよく使いますが,具体的にどの程度まで火が通っていたら「丁度いい」かは素材によっても,またその大きさによっても違ってくるわけですから,日本語で「ミディアム」というのとは根本的に意味が違います.大事なポイントなのでしっかり押えておきましょう.

もうひとつついでに,火の通し加減とは関係ありませんが,vin bleu という表現があります.「質の悪いワイン」という意味です.もっぱら赤ワインについて言います.