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タグ: 料理フランス語
ベーコン、ラード、豚背脂
1年ほど前に書いて、思うところあって非公開にしていた投稿だが、再度公開してみる。
フランス語を学びはじめた頃、「フランスにベーコンはない」と授業で教わったのを憶えている。ごく普通のフランス語の授業だったから、教師の雑談だったと思う。
デクリネゾン再び
以前から気になっていたのだが、このサイトのアクセス解析によると妙に「デクリネゾン」の検索語でのアクセスが多い。ひょっとしたらと Google で確かめてみたら「食べ物の格変化」と題した随分前の投稿がかなり上位に表示されている。たんに「デクリネゾン」という料理用語についてさらっと説明しているだけの、正直なところ面白くもなんともない投稿だ。SEOなどと言って、いかにして Google で上位に表示されるかに腐心するのが馬鹿馬鹿しくなる程だ。
アクセスが増えるのはまことに結構なことなのだが、「デクリネゾン」などという検索語で、大して面白くもないエントリが上位に入っているというのは、裏を返せば「デクリネゾン」というカタカナ語の意味がわからない状況がしばしばあるということと、少なくとも日本語の WEB 上ではこの語のわかりやすく簡単な説明がほとんどない、ということを意味しているだろう。
後者については、べつに大した事ではない。WEB でなくとも、日本語の辞書、事典などがあるわけだから「知りたいなら調べればいい」と言えば済むことだ。
さて、気になるのは「デクリネゾン」などというおよそ一般にはあまり浸透していないであろうフランス語由来のカタカナ表現を目にするケースがそんなに多いのか? ということだ。
Google Analytics でこのサイトへアクセスした検索語を見ると、「デクリネゾン」が何と7.72%もある。それどころか、「デクリネゾン」を含む他の検索文字列が上位10のうち半数を占めている。「デグリネゾン」などという「バケット」や「ブータン」の仲間もあるが… さて、この解析ツールはあまり精度が高くないらしく、検索語不明が55%あるが、そのことを差し引いて考えてもちょっと多すぎるような気がする。
そもそも「デクリネゾン」などと言っても、トラディショナルな料理名でもなければ、特定の調理法を指しているわけでもない。たんに、ひとつの素材を何種類かの異なる仕立てで調理してまとめて提供するだけのことだ。
だから、たとえば
Déclinaison d’asperges vertes フランス語はいいとして、これに対する日本語の料理名として
グリーンアスパラガスを○種の調理法で あるいは
グリーンアスパラガスのバリエーション とか
グリーンアスパラガスづくしの一皿 などでいいわけだ。
似たような例で「エミエテ」という検索語でのアクセスも多い。このブログで「エミエテ」という語自体はこれまで使ったことが一度もなかったにもかかわらず。
検索語だけで想像するに、おそらくはフランス語の émietter (細かくする、過去分詞は同じ発音で émietté)だろう。たとえば
crabe émietté (ほぐし身にした蟹)
のように使う。料理用語としては珍しくもないが、正直なところ、日本語として一般的とは到底思えぬ。
それはともかく、déclinaison というフランス語自体、料理用語として定着する以前は文法用語(とりわけラテン語)と、物理・天文用語として使われていたに過ぎない。ラテン語はその昔、フランスの知識人のたしなみのようなものだった。だから、たとえばアスパラガスをただ茹でただけのもの、グリルしたもの、ピュレにしたもの etc. を一皿にのせて「アスパラガスのデクリネゾンでございます」と言って出せば、アスパラガス asperges という名詞が形態変化をしていると一見して分かるから、確かにラテン語の名詞が格変化(デクリネゾン)しているみたいだ、と、皿を出されたほうもにやりとする。この料理用語が déclinaison (名詞の変化)であって conjugaison (コンジュゲゾン、動詞の活用、主語によって動詞の形が変化すること)ではない理由はそこにあるのだろう。
そういう意味で、前にも書いたが、déclinaison という単語に「インテリっぽい」印象がかつてはあったかも知れない。
だが、難しい語、概念を誇らしげにむやみに濫用するのはスノビズムと言う。ひとは知らない言葉の多い文章は読みたがらないものだ。ましてや外国語由来のカタカナが多ければなおさらだ。場合によっては居心地の悪さを感じることだってあるかも知れない。僕の書く文章が「難しい」と言われ、敬遠されがちなのもそのせいだろう。自戒を込めて書き記しておく。
ソテとフリカセ
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です．
『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう．
- 技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素材を炒めること．
- 料理名としてのソテ(仕立て)… (1) ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素材を炒め，デグラセしてソースを作る．(2) 炒めた素材を鍋に戻し，煮込む場合もある(=ソテ・ミクスト)．
料理名としてのソテ(1)の代表は「トゥルヌド ロッシーニ」あたりでしょうね．連載の第2回で取り上げましたし，あんまりにもよく知られた料理だからここでは何も申しません．
で，今回訳出した「若鶏のソテ マレンゴ」…「若鶏のマレンゴ風」のように訳されることもありますが，普通に考えて煮込みですよね．でもソテと呼んでいる．これが上の(2) ソテ・ミクストの代表例ということになります．
『ル・ギード・キュリネール』では，デグラセしてソースを作ることが，仕立てとしてのソテのポイントなんですが，技法としてのソテの意味から言っても，マレンゴのようなソテ・ミクストをソテを呼ぶのはやっぱり違和感があるわけです．翻訳では上手くニュアンスが出ませんでしたけど，グーラーシュ，カルボナード(フランドル風)，ナヴァラン，シヴェ等々もソテ・ミクストの定義に当て嵌まっちゃう．でも，実際にはソテとは認識されていない．あえて言うならラグーですよね．だから，「実際のところ『ラグー』と呼ぶのがふさわしい」(p. 130) と書いてあるわけです．
さて，この「ソテ」という語とちょっと似た経緯で，完全に意味が変化してしまった語があります．フリカセ fricasser (動詞)，fricassée (名詞)です．
フリカセというとこんにちの一般的な理解では「白いソースの煮込み」ですね．『ル・ギード・キュリネール』での定義については「仔牛のブランケート」の回で訳出しました．
ところが，中世〜17世紀あたりまでは，フリカセというのは「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」だったんです．技法(動作)としてのソテと同じと思って構いません．煮るという意味はまったくありませんでした．そもそも fricasser という動詞自体，frire (油脂で揚げる)+casser (肉を小さくカットする)という成り立ちです．
例えば17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』Le Cuisinier François ((『フランスの料理人』と訳されていることも多いですが，cuisinier には「料理をする人」だけではなく，「料理書」の意味もあります．なお，François はフランソワではありません．français の昔の綴りです．))にこの動詞はたくさん出てきます．これらを「白いソースで煮込む」という意味でとってしまうと，まったく理解不能，調理不可能な文章にしか見えません．この本ではフリカセは単に「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」=ソテの意味で捉えてやらなくてはいけません．
が，フリカセが「煮込み」の意味に転じる兆しもまたこの本に見られるんです．このあたりは実に面白いことです．ラ・ヴァレーヌの「若鶏のフリカセ」は，切り分けた鶏をブイヨンで煮て火を通し，水気を切ってからフリカセする(脂を敷いた鍋で表面をこんがり焼く)．たっぷりの香草で味つけし，ほぐした卵黄でソースにとろみをつける，というものです．このルセットにはちょっと欠落があって，ソースに用いる液体が何かは書いてないんです．が，前後はラグーばかり並んでいますので，その流れでブイヨンを注ぐと考えていい筈です．ラグーのルセットも何の液体を加えるかは書いてないことが多いんで．
というわけで，ラ・ヴァレーヌでは，フリカセ=炒めること，なんですが，「若鶏のフリカセ」の場合，料理としてはラグーに非常に近い．最初にブイヨンで茹でる時点でほぼ火を通しておくと書いてあるんで，文字通り煮込むわけじゃなさそうですが，仕立てとしては「煮込み」あるいはラグーと呼んでもあながち間違いじゃない．
マレンゴ等のソテ・ミクストも同じような流れで「ソテ」→「ラグー」的な言葉の意味の変化のプロセスがあったのでしょうね．ただ，現代ではむしろマレンゴのような仕立てをソテと呼ぶことに違和感を覚えるようになったわけですから，『ル・ギード・キュリネール』でソテ・ミクストをラグーと呼ぶべきと書いてあるのはまさしく慧眼であったということでしょう．
食べ物の格変化
ちょいと豆知識でも… デクリネゾン déclinaison，ある食材を異なる複数の仕立てで供するアプローチですね．日仏料理協会編『新フランス料理用語辞典』(白水社)では
同じ材料を異なった調理法でつくったものを盛り合わせた料理用表現
と定義されています．こんなふうにすっかり料理用語として定着した感がありますが，もともとはラテン語文法などの「格変化」のことなんです．ラテン語の名詞は通常，主格，対格，属格，与格，奪格の5種類(厳密には7種)の形態を持ち，語尾変化で表わされます．rosa / rosae / rosae / rosam/ rosa みたいな感じです．こういうふうに名詞が格変化することをフランス語では déclinaison と呼んでいるわけです．
現代フランス語には格変化はありませんが，ドイツ語はフツーに格変化しますし，英語もほんの少しだけ格変化の名残りがあります．主格，所有格，目的格…って，実際には代名詞にしか残っていませんが…．
ところで，フランス語を学びはじめると「動詞の活用」で苦労させられたりします．j’ai / tu as / il a / nous avons / vous avez / ils ont とか(笑．動詞の活用はコンジュゲゾン conjugaison と言います．デクリネゾンとは違います．というか，現代フランス語には格変化はない = デクリネゾンはないわけです．
コンジュゲゾンもデクリネゾンも語形変化という点では同じなんですが，料理用語としてはデクリネゾンですね．これって結構，意味深いことだと思います．食材を言葉で表現するには名詞を使うわけです．仕立てによって食材が変化する．それに対応する名詞も変化する…ってイメージですね．だからコンジュゲゾンじゃなくてデクリネゾン… というわけで，デクリネゾンという用語はそれ自体が，ちょっとばかり知的な感じもしないではないですね．
2014年9月20日追記…「デクリネゾン再び」も併せてお読みください。
ポワレ
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です．
訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味，つまり「(魚の切り身などを)フライパンで焼く」とはまったく違います．
困ったことに，『ル・ギード・キュリネール』ではこの「ポワレ」がとても多いんです．例えば牛フィレ (pp.423-429)．全部で45のルセットがありますが，そのうち何と25に「ポワレ」の指示があります．そのさらに半数近くは「ポワレまたはロティールする」となっています．
この「ポワレまたはロティールする」というのは重要ポイントです．『ル・ギード・キュリネール』ではポワレとロティールというのは非常に近い性格のものだということを表してるんです．
というわけで，5月号 p.114 をもう一度よーくお読みください．『ル・ギード・キュリネール』ではあくまでも，ポワレはロティの一種なんです．このあたりをしっかり押さえておかないと，『ル・ギード・キュリネール』の他のページでとんでもない読み間違いをしてしまうことになります．その結果「『ル・ギード・キュリネール』なんて古すぎで実際に料理出来ないじゃないか」などというイチャモン，いえ本当のところは無知を公言するようなことを言い出しかねない… とっても恥ずかしいことなんで気をつけましょうね，未来のシェフの皆さん (^ ^
『ル・ギード・キュリネール』のポワレでもっとも重要なポイントはマティニョンを使うことです．19世紀までは，このマティニョンに相当するものを「ポワル」poêle と呼んでいました．「フライパンの中身」というのがもともとの意味です．だから，このマティニョンは単に香味野菜を切っただけのものじゃなくて，ちゃんと予め加熱したものを使うのが原則です．
『ル・ギード・キュリネール』では加熱の際に水分を加えないと強調されていますが，実はカレームあたりだと水分を加えちゃったりします．水分を加えたらブレゼと同じじゃないか，とも思いますが，目指す火入れがそもそも違いますし，ソースとの関係もまったく違うわけですから，同じということにはならないでしょう．
『ル・ギード・キュリネール』のポワレは絶滅危惧種(?)みたいに言われることもあるようですが，今回訳出した「仔鴨のエギュイエット ビガラード風味」もポワレなんですよね．そういう意味では完全に廃れてしまったわけでもないと思います．まぁ，コストや作業効率などの関係でいろいろ簡略化せざるを得ないんでしょうが…
青と緑は同じ色?
日本語で「青信号」とは言うけど実際の色は緑だったりする．どうしてなんでしょうね…? いえ，こういうのを突き詰めて考えようとするとわけがわからなくなっちゃったりします(笑．料理関係のフランス語でもちょっと似たような現象があります．例えば，vert-cuit あるいは cuire vert という表現．vert は「緑」のことなんですが，ここでは「火の通し加減がほとんど生」という意味です．『ラルース・ガストロノミーク』初版では
CUIRE VERT — Expression imagée indiquant le point de cuisson à faire subir à certaines viandes de boucherie conservées très saignantes. On emploie aussi l’expression «cuire bleu». ある種の畜肉を非常にセニャンな状態に火を通すことの比喩表現．«cuire bleu»とも言う．
ステーキの焼き加減で「ブルー」というのがありますよね．それと同じということです．TLFiという辞書では
Bifteck bleu. Servi saignant et peu grillé. ほとんど焼いていないセニャンな状態で供する
となっています．「セニャン」saignant というのは「血のしたたるような，生焼けの」という意味です．
ここまでを整理すると，肉の火の通し加減はセニャン=ブルー=ヴェールということになりますね．ステーキの焼き加減の場合はブルー < セニャン < アポワン (à-point) < ビヤンキュイ (bien cuit) のように段階をつけて表現することもありますが，その場合はブルー=非常にセニャン，くらいに理解するといいでしょう．
さて，最初の cuire vert も「非常にセニャン」です．つまりブルー=ヴェールということになります．bleu のそもそもの意味は「青」，vert は「緑」です．
青と言おうが緑と言おうが「非常にセニャン」ということはほぼ生なわけですから，段階なんかつけようがないんでしょうね．だから『ラルース・ガストロノミーク』初版ではこの2つの表現は同義ということになっているわけです．
この「ほとんど生」な焼き加減の表現は，ステーキの場合には「ブルー」，猟鳥(とりわけベカス)については「ヴェール」が用いられます．そういう言語習慣なんです．
というわけで，決してブルー<ヴェール<セニャンじゃないです．いえ，そう主張してもいいんでしょうけど，言語的コンセンサスからは明らかに外れちゃいますし，あんまりにも微妙で主観的な判断が入るでしょうから，一般化するのはいささか乱暴でしょうね．ブルー=ヴェール=セニャン，あるいはブルー=ヴェール<セニャンくらいに理解しておくといいでしょう．
あと，『ル・ギード・キュリネール』などで vert-cuit が指定されているのは猟鳥のサルミが代表的ですが，あれはバルデ(豚背脂のシートで胸肉の部分をくるむ)した猟鳥を丸ごと串に指してロティールする，その段階では vert-cuit にしろということです．その後，カットして肉とガラに分け，ガラを使ってソースを作ります．その間，肉はフランベしてから少量のフォンを加えて保温しておきます．何度で保温するか具体的な温度指定はないんですが，実際上は現代で言うところの「低温調理」をしているのに等しいということを頭に入れておいたほうがいいでしょうね．個々のルセットにしか目がいかないと，このあたりは見落しがちかも知れません．
ついでに，à-point (アポワン)という表現，「丁度いい火の通し加減」という意味です．この表現はステーキ以外でもよく使いますが，具体的にどの程度まで火が通っていたら「丁度いい」かは素材によっても，またその大きさによっても違ってくるわけですから，日本語で「ミディアム」というのとは根本的に意味が違います．大事なポイントなのでしっかり押えておきましょう．
もうひとつついでに，火の通し加減とは関係ありませんが，vin bleu という表現があります．「質の悪いワイン」という意味です．もっぱら赤ワインについて言います．
モンプリエ? モンペリエ?
「ロチルド」ネタはあんまりウケがよくないみたいですけど，もうちょっと発音ネタを続けてみましょうか… まずは南フランスの地名，Montpellier 音声ファイルは例によって forvo.com から．
Montpellier
Montpellier Saint Roch
要するに，ll の前の e を / ɛ / (カタカナだと「エ」ですね)と読むかどうかが問題になるわけです．が，結論から言うと，どちらも正解なんですよね．
ところが，A.O.C. などでおなじみの単語…
appellation
appellation contrôlée
appellation d’origine contrôlée
appellation d’origine contrôlée
appellation d’origine protégée
皆さん「エ」と読んでますね．
appellation 辞書では /a.pɛ(l).la.sjɔ̃/ または /a.pe.la.sjɔ̃/ ということになっていて，/ ɛ / か / e / という違いはあるにせよ，しっかり発音されるということになっています．(/ ɛ /はあまり口に力を入れずに「え」と発音すると近い音になるかな．一方の / e / は唇を横に引っぱるような感じで「エ」と発音するんですが，人によっては「イ」のように聞こえたりもする音)
ところが，言葉というのは「ナマモノ」的要素もあるんで，辞書が絶対に正しいとか，みんながみんな辞書の通りの発音をするわけじゃないんですよね．「方言」なんかもそうですけど，やっぱり地域差，個人差，時代による違い etc. いろんな要素があるんです．だからでしょうね，Forvo にはこんな音声ファイルもありました．
l’appellation
とはいえ，外国語を学ぶ場合は「正しい言葉」を身につける必要があります．appellation は /a.pɛ(l).la.sjɔ̃/ または /a.pe.la.sjɔ̃/ が正しいとされているわけですから，「エ」と読むんだと覚えておいたほうがいいですね．
ロートシルト? ロチルド?
以前教師をしていたころ時折授業で使っていた小ネタ．19，20の学生さん相手だとまるっきりウケが良くなかったんだけど，フランス料理関係者だとどうだろう…その前に現状の数字を確認しておくと…
Google での検索結果；
- 「ロートシルト」約 104,000 件
- 「ロッチルド」約 7,520 件
- 「ロチルド」約 7,360 件
Rothschild のフランス語ネイティヴさんたちによる発音はForvo で聴くことができる。
(20121225)
追記……Rothschildを日本語のカタカナ書きにする場合は「ロスチャイルド」でいいと思う。(20230814)
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