ベーコン、ラード、豚背脂

1年ほど前に書いて、思うところあって非公開にしていた投稿だが、再度公開してみる。


フランス語を学びはじめた頃、「フランスにベーコンはない」と授業で教わったのを憶えている。ごく普通のフランス語の授業だったから、教師の雑談だったと思う。

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デクリネゾン再び

以前から気になっていたのだが、このサイトのアクセス解析によると妙に「デクリネゾン」の検索語でのアクセスが多い。ひょっとしたらと Google で確かめてみたら「食べ物の格変化」と題した随分前の投稿がかなり上位に表示されている。たんに「デクリネゾン」という料理用語についてさらっと説明しているだけの、正直なところ面白くもなんともない投稿だ。SEOなどと言って、いかにして Google で上位に表示されるかに腐心するのが馬鹿馬鹿しくなる程だ。

アクセスが増えるのはまことに結構なことなのだが、「デクリネゾン」などという検索語で、大して面白くもないエントリが上位に入っているというのは、裏を返せば「デクリネゾン」というカタカナ語の意味がわからない状況がしばしばあるということと、少なくとも日本語の WEB 上ではこの語のわかりやすく簡単な説明がほとんどない、ということを意味しているだろう。

後者については、べつに大した事ではない。WEB でなくとも、日本語の辞書、事典などがあるわけだから「知りたいなら調べればいい」と言えば済むことだ。

さて、気になるのは「デクリネゾン」などというおよそ一般にはあまり浸透していないであろうフランス語由来のカタカナ表現を目にするケースがそんなに多いのか? ということだ。

Google Analytics でこのサイトへアクセスした検索語を見ると、「デクリネゾン」が何と7.72%もある。それどころか、「デクリネゾン」を含む他の検索文字列が上位10のうち半数を占めている。「デリネゾン」などという「バケット」や「ブータン」の仲間もあるが… さて、この解析ツールはあまり精度が高くないらしく、検索語不明が55%あるが、そのことを差し引いて考えてもちょっと多すぎるような気がする。

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そもそも「デクリネゾン」などと言っても、トラディショナルな料理名でもなければ、特定の調理法を指しているわけでもない。たんに、ひとつの素材を何種類かの異なる仕立てで調理してまとめて提供するだけのことだ。

だから、たとえば

Déclinaison d’asperges vertes フランス語はいいとして、これに対する日本語の料理名として

グリーンアスパラガスを○種の調理法で あるいは

グリーンアスパラガスのバリエーション とか

グリーンアスパラガスづくしの一皿 などでいいわけだ。

似たような例で「エミエテ」という検索語でのアクセスも多い。このブログで「エミエテ」という語自体はこれまで使ったことが一度もなかったにもかかわらず。

検索語だけで想像するに、おそらくはフランス語の émietter (細かくする、過去分詞は同じ発音で émietté)だろう。たとえば

crabe émietté (ほぐし身にした蟹)

のように使う。料理用語としては珍しくもないが、正直なところ、日本語として一般的とは到底思えぬ。

それはともかく、déclinaison というフランス語自体、料理用語として定着する以前は文法用語(とりわけラテン語)と、物理・天文用語として使われていたに過ぎない。ラテン語はその昔、フランスの知識人のたしなみのようなものだった。だから、たとえばアスパラガスをただ茹でただけのもの、グリルしたもの、ピュレにしたもの etc. を一皿にのせて「アスパラガスのデクリネゾンでございます」と言って出せば、アスパラガス asperges という名詞が形態変化をしていると一見して分かるから、確かにラテン語の名詞が格変化(デクリネゾン)しているみたいだ、と、皿を出されたほうもにやりとする。この料理用語が déclinaison (名詞の変化)であって conjugaison (コンジュゲゾン、動詞の活用、主語によって動詞の形が変化すること)ではない理由はそこにあるのだろう。

そういう意味で、前にも書いたが、déclinaison という単語に「インテリっぽい」印象がかつてはあったかも知れない。

だが、難しい語、概念を誇らしげにむやみに濫用するのはスノビズムと言う。ひとは知らない言葉の多い文章は読みたがらないものだ。ましてや外国語由来のカタカナが多ければなおさらだ。場合によっては居心地の悪さを感じることだってあるかも知れない。僕の書く文章が「難しい」と言われ、敬遠されがちなのもそのせいだろう。自戒を込めて書き記しておく。

ソテとフリカセ

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です.

『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう.

  • 技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて,適当な大きさに切った素材を炒めること.
  • 料理名としてのソテ(仕立て)… (1) ソテ鍋に油脂を敷いて,適当な大きさに切った素材を炒め,デグラセしてソースを作る.(2) 炒めた素材を鍋に戻し,煮込む場合もある(=ソテ・ミクスト).

料理名としてのソテ(1)の代表は「トゥルヌド ロッシーニ」あたりでしょうね.連載の第2回で取り上げましたし,あんまりにもよく知られた料理だからここでは何も申しません.

で,今回訳出した「若鶏のソテ マレンゴ」…「若鶏のマレンゴ風」のように訳されることもありますが,普通に考えて煮込みですよね.でもソテと呼んでいる.これが上の(2) ソテ・ミクストの代表例ということになります.

『ル・ギード・キュリネール』では,デグラセしてソースを作ることが,仕立てとしてのソテのポイントなんですが,技法としてのソテの意味から言っても,マレンゴのようなソテ・ミクストをソテを呼ぶのはやっぱり違和感があるわけです.翻訳では上手くニュアンスが出ませんでしたけど,グーラーシュ,カルボナード(フランドル風),ナヴァラン,シヴェ等々もソテ・ミクストの定義に当て嵌まっちゃう.でも,実際にはソテとは認識されていない.あえて言うならラグーですよね.だから,「実際のところ『ラグー』と呼ぶのがふさわしい」(p. 130) と書いてあるわけです.

さて,この「ソテ」という語とちょっと似た経緯で,完全に意味が変化してしまった語があります.フリカセ fricasser (動詞),fricassée (名詞)です.

フリカセというとこんにちの一般的な理解では「白いソースの煮込み」ですね.『ル・ギード・キュリネール』での定義については「仔牛のブランケート」の回で訳出しました.

ところが,中世〜17世紀あたりまでは,フリカセというのは「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」だったんです.技法(動作)としてのソテと同じと思って構いません.煮るという意味はまったくありませんでした.そもそも fricasser という動詞自体,frire (油脂で揚げる)+casser (肉を小さくカットする)という成り立ちです.

例えば17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』Le Cuisinier François ((『フランスの料理人』と訳されていることも多いですが,cuisinier には「料理をする人」だけではなく,「料理書」の意味もあります.なお,François はフランソワではありません.français の昔の綴りです.))にこの動詞はたくさん出てきます.これらを「白いソースで煮込む」という意味でとってしまうと,まったく理解不能,調理不可能な文章にしか見えません.この本ではフリカセは単に「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」=ソテの意味で捉えてやらなくてはいけません.

が,フリカセが「煮込み」の意味に転じる兆しもまたこの本に見られるんです.このあたりは実に面白いことです.ラ・ヴァレーヌの「若鶏のフリカセ」は,切り分けた鶏をブイヨンで煮て火を通し,水気を切ってからフリカセする(脂を敷いた鍋で表面をこんがり焼く).たっぷりの香草で味つけし,ほぐした卵黄でソースにとろみをつける,というものです.このルセットにはちょっと欠落があって,ソースに用いる液体が何かは書いてないんです.が,前後はラグーばかり並んでいますので,その流れでブイヨンを注ぐと考えていい筈です.ラグーのルセットも何の液体を加えるかは書いてないことが多いんで.

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というわけで,ラ・ヴァレーヌでは,フリカセ=炒めること,なんですが,「若鶏のフリカセ」の場合,料理としてはラグーに非常に近い.最初にブイヨンで茹でる時点でほぼ火を通しておくと書いてあるんで,文字通り煮込むわけじゃなさそうですが,仕立てとしては「煮込み」あるいはラグーと呼んでもあながち間違いじゃない.

マレンゴ等のソテ・ミクストも同じような流れで「ソテ」→「ラグー」的な言葉の意味の変化のプロセスがあったのでしょうね.ただ,現代ではむしろマレンゴのような仕立てをソテと呼ぶことに違和感を覚えるようになったわけですから,『ル・ギード・キュリネール』でソテ・ミクストをラグーと呼ぶべきと書いてあるのはまさしく慧眼であったということでしょう.

食べ物の格変化

ちょいと豆知識でも… デクリネゾン déclinaison,ある食材を異なる複数の仕立てで供するアプローチですね.日仏料理協会編『新フランス料理用語辞典』(白水社)では

同じ材料を異なった調理法でつくったものを盛り合わせた料理用表現
と定義されています.こんなふうにすっかり料理用語として定着した感がありますが,もともとはラテン語文法などの「格変化」のことなんです.

ラテン語の名詞は通常,主格,対格,属格,与格,奪格の5種類(厳密には7種)の形態を持ち,語尾変化で表わされます.rosa / rosae / rosae / rosam/ rosa みたいな感じです.こういうふうに名詞が格変化することをフランス語では déclinaison と呼んでいるわけです.

現代フランス語には格変化はありませんが,ドイツ語はフツーに格変化しますし,英語もほんの少しだけ格変化の名残りがあります.主格,所有格,目的格…って,実際には代名詞にしか残っていませんが….

ところで,フランス語を学びはじめると「動詞の活用」で苦労させられたりします.j’ai / tu as / il a / nous avons / vous avez / ils ont とか(笑.動詞の活用はコンジュゲゾン conjugaison と言います.デクリネゾンとは違います.というか,現代フランス語には格変化はない = デクリネゾンはないわけです.

コンジュゲゾンもデクリネゾンも語形変化という点では同じなんですが,料理用語としてはデクリネゾンですね.これって結構,意味深いことだと思います.食材を言葉で表現するには名詞を使うわけです.仕立てによって食材が変化する.それに対応する名詞も変化する…ってイメージですね.だからコンジュゲゾンじゃなくてデクリネゾン… というわけで,デクリネゾンという用語はそれ自体が,ちょっとばかり知的な感じもしないではないですね.

2014年9月20日追記…「デクリネゾン再び」も併せてお読みください。