「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です．
『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう．
- 技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素材を炒めること．
- 料理名としてのソテ(仕立て)… (1) ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素材を炒め，デグラセしてソースを作る．(2) 炒めた素材を鍋に戻し，煮込む場合もある(=ソテ・ミクスト)．
料理名としてのソテ(1)の代表は「トゥルヌド ロッシーニ」あたりでしょうね．連載の第2回で取り上げましたし，あんまりにもよく知られた料理だからここでは何も申しません．
で，今回訳出した「若鶏のソテ マレンゴ」…「若鶏のマレンゴ風」のように訳されることもありますが，普通に考えて煮込みですよね．でもソテと呼んでいる．これが上の(2) ソテ・ミクストの代表例ということになります．
『ル・ギード・キュリネール』では，デグラセしてソースを作ることが，仕立てとしてのソテのポイントなんですが，技法としてのソテの意味から言っても，マレンゴのようなソテ・ミクストをソテを呼ぶのはやっぱり違和感があるわけです．翻訳では上手くニュアンスが出ませんでしたけど，グーラーシュ，カルボナード(フランドル風)，ナヴァラン，シヴェ等々もソテ・ミクストの定義に当て嵌まっちゃう．でも，実際にはソテとは認識されていない．あえて言うならラグーですよね．だから，「実際のところ『ラグー』と呼ぶのがふさわしい」(p. 130) と書いてあるわけです．
さて，この「ソテ」という語とちょっと似た経緯で，完全に意味が変化してしまった語があります．フリカセ fricasser (動詞)，fricassée (名詞)です．
フリカセというとこんにちの一般的な理解では「白いソースの煮込み」ですね．『ル・ギード・キュリネール』での定義については「仔牛のブランケート」の回で訳出しました．
ところが，中世〜17世紀あたりまでは，フリカセというのは「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」だったんです．技法(動作)としてのソテと同じと思って構いません．煮るという意味はまったくありませんでした．そもそも fricasser という動詞自体，frire (油脂で揚げる)+casser (肉を小さくカットする)という成り立ちです．
例えば17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』Le Cuisinier François ((『フランスの料理人』と訳されていることも多いですが，cuisinier には「料理をする人」だけではなく，「料理書」の意味もあります．なお，François はフランソワではありません．français の昔の綴りです．))にこの動詞はたくさん出てきます．これらを「白いソースで煮込む」という意味でとってしまうと，まったく理解不能，調理不可能な文章にしか見えません．この本ではフリカセは単に「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」=ソテの意味で捉えてやらなくてはいけません．
が，フリカセが「煮込み」の意味に転じる兆しもまたこの本に見られるんです．このあたりは実に面白いことです．ラ・ヴァレーヌの「若鶏のフリカセ」は，切り分けた鶏をブイヨンで煮て火を通し，水気を切ってからフリカセする(脂を敷いた鍋で表面をこんがり焼く)．たっぷりの香草で味つけし，ほぐした卵黄でソースにとろみをつける，というものです．このルセットにはちょっと欠落があって，ソースに用いる液体が何かは書いてないんです．が，前後はラグーばかり並んでいますので，その流れでブイヨンを注ぐと考えていい筈です．ラグーのルセットも何の液体を加えるかは書いてないことが多いんで．
というわけで，ラ・ヴァレーヌでは，フリカセ=炒めること，なんですが，「若鶏のフリカセ」の場合，料理としてはラグーに非常に近い．最初にブイヨンで茹でる時点でほぼ火を通しておくと書いてあるんで，文字通り煮込むわけじゃなさそうですが，仕立てとしては「煮込み」あるいはラグーと呼んでもあながち間違いじゃない．
マレンゴ等のソテ・ミクストも同じような流れで「ソテ」→「ラグー」的な言葉の意味の変化のプロセスがあったのでしょうね．ただ，現代ではむしろマレンゴのような仕立てをソテと呼ぶことに違和感を覚えるようになったわけですから，『ル・ギード・キュリネール』でソテ・ミクストをラグーと呼ぶべきと書いてあるのはまさしく慧眼であったということでしょう．
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