エスコフィエは冷製に冷淡?

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年10月号「ガランティーヌ」の補足記事です．『ル・ギード・キュリネール』の「冷製」FROID の章(原書pp.697-714)は，今回の「ガランティーヌ」と，次号予告に出て […]

ロティスールとは(1)

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です．ブリヤ・サヴァランの有名なアフォリズム誰でもキュイジニエになることは出来るが，ロティールは生まれつきの才能次第だもうちょっと分か […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です．『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう．技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素 […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です．訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味 […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年2月号「ブレゼ(2)」の補足記事です．原文が長く，内容的に途中で切るのが難しいということもあって，編集部のご厚意で特別増ページ，盛り沢山となりましたが，お読みいただけたで […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年1月号「ブレゼ(1)」の補足記事です．本文で出てきたように，細長く切った豚背脂を肉の繊維の方向に刺すことをラルデ(larder)，そのために使う道具をラルデ針(lardo […]

柴田書店「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2012年12月号「魚料理(4)」の補足記事です。 4回にわたって魚料理の「概説」部分を訳してきましたが，今回でひと区切りとなります．原書では gratin と crimpe […]