エスコフィエは冷製に冷淡?
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年10月号「ガランティーヌ」の補足記事です． 『ル・ギード・キュリネール』の「冷製」FROID の章(原書pp.697-714)は，今回の「ガランティーヌ」と，次号予告に出て […]
ロティスールとは(1)
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です． ブリヤ・サヴァランの有名なアフォリズム 誰でもキュイジニエになることは出来るが，ロティールは生まれつきの才能次第だ もうちょっと分か […]
ソテとフリカセ
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です． 『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう． 技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素 […]
ポワレ
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です． 訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味 […]
香味野菜? 煮汁? — フォン・ド・ブレーズのこと
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年2月号「ブレゼ(2)」の補足記事です． 原文が長く，内容的に途中で切るのが難しいということもあって，編集部のご厚意で特別増ページ，盛り沢山となりましたが，お読みいただけたで […]
ラルデ針
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年1月号「ブレゼ(1)」の補足記事です． 本文で出てきたように，細長く切った豚背脂を肉の繊維の方向に刺すことをラルデ(larder)，そのために使う道具をラルデ針(lardo […]
ア・ラ・ヴァプール
柴田書店「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2012年12月号「魚料理(4)」の補足記事です。 4回にわたって魚料理の「概説」部分を訳してきましたが，今回でひと区切りとなります．原書では gratin と crimpe […]
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