「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年10月号「ガランティーヌ」の補足記事です．

『ル・ギード・キュリネール』の「冷製」FROID の章(原書pp.697-714)は，今回の「ガランティーヌ」と，次号予告に出ております「パテとテリーヌ」(pp.697-704)，「サラダ」(pp.705-714)で構成されています．ガランティーヌとパテとテリーヌを合わせてわずか8ページなんです．ガランティーヌについては，今回右ページに訳出したものと，左ページ上の表だけ．これで全部です．

パテとテリーヌもそうですけど，ガランティーヌって現代でもそれなりに作られますよね．というか，冷製料理は他にもいろいろある筈なのに，これだけ? って思っちゃいますよね．いえいえ，ちゃんと素材別のページに出てるんですよ．ブフ・アラモード冷製とかベカスのサルミ冷製とか…

実際のところ，初版では「冷製」はそれなりの分量(pp.579-630)があったんです．それが第二版でほぼ現状の，ガランティーヌ，パテ，テリーヌとサラダだけ残って，それ以外は素材別のページに移動しちゃったんです．

だから目次だけ見て，「あんまり冷製料理が出てないじゃん」って判断しちゃいけないわけです．

とはいえ，ガランティーヌの素材を家禽，猟鳥に限定しちゃっているのは時代性なんでしょう．『ル・ギード・キュリネール』より少し後の『ラルース・ガストロノミーク』初版(1938年)でも「肥鶏のガランティーヌ」の詳細なルセット2つの他は「おまけ」のように「うなぎのガランティーヌ」が出ているだけです．本来なら仔牛，仔豚，うさぎ等の素材でもガランティーヌは作りますからねぇ．現代のガランティーヌの直接的な原形のもっとも古いもののひとつは17世紀マシアロの「乳呑み仔豚のガランティーヌ仕立て」ですしね．