『ル・ヴィアンディエ』のブランマンジェ

前回のエントリで述べたように『ル・ヴィアンディエ』はいくつかの手稿 (写本) と15世紀以降に活版印刷されたテクスト群からなる。どれかを「決定版」にすることはできないから、全部併せて読むのがいちばんいい。それでもわからな […]

ブフ・アラモード

アラモード(à la mode)という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen (トリップ・アラモード・ […]

ラグゥのこと

普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。 日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フラン […]

ラタトゥイユは「不味い煮込み」?

(2014年に書いたものの再アップ) ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。 ちょうどフランス語を学びはじめていたので […]

カレーム「米のポタージュ 公妃風」

半年以上前に書いたものだが、何を思ったのか「非公開」設定になっていたので「公開」にしておく。 米のポタージュ 公妃風 標準的なコンソメを作る。浮き脂を取り除き、布で漉す。下茹でしておいたカロリーヌ米と鶏2羽1をポタージュ […]

カレームのナヴァラン

Homard et coquilles Saint-Jacques

カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前 […]

ブレットとストロベリースピナッチ

blette

Le Jardinage d’Antoine Mizauld médecin と Le jardin médicinal という本を見つけた。タイトルを日本語にするとそれぞれ『医師アントワーヌ・ミゾーの菜園帳 […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(14)

66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût 猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎな […]