『ル・ヴィアンディエ』のブランマンジェ
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前回のエントリで述べたように『ル・ヴィアンディエ』はいくつかの手稿 (写本) と15世紀以降に活版印刷されたテクスト群からなる。どれかを「決定版」にすることはできないから、全部併せて読むのがいちばんいい。それでもわからな […]
中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと
![中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと 中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2014/05/viandier-ms-f1.png?fit=560%2C427&ssl=1)
ひさしぶりに gallica を覗いたら 『ル・ヴィアンディエ』の手稿 Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits, Français 197 […]
ブフ・アラモード
アラモード(à la mode)という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen (トリップ・アラモード・ […]
ラグゥのこと
![ラグゥのこと ラグゥのこと](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2014/09/512e21b1bc36517f6a9c2f7088a04a1c.jpg?fit=560%2C560&ssl=1)
普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。 日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フラン […]
ラタトゥイユは「不味い煮込み」?
(2014年に書いたものの再アップ) ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。 ちょうどフランス語を学びはじめていたので […]
オマールのラグゥ(ピエール・ド・リューヌ)
![オマールのラグゥ(ピエール・ド・リューヌ) オマールのラグゥ(ピエール・ド・リューヌ)](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2014/10/1200px-Homard.jpg?fit=560%2C420&ssl=1)
17世紀のピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660. から。フランス語で書かれたオマールのレシピとしてはもっとも古いもののひとつ。 オマー […]
カレーム「米のポタージュ 公妃風」
半年以上前に書いたものだが、何を思ったのか「非公開」設定になっていたので「公開」にしておく。 米のポタージュ 公妃風 標準的なコンソメを作る。浮き脂を取り除き、布で漉す。下茹でしておいたカロリーヌ米と鶏2羽1をポタージュ […]
カレームのナヴァラン
![カレームのナヴァラン カレームのナヴァラン](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2014/10/1200px-Homard.jpg?fit=560%2C420&ssl=1)
カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前 […]
ブレットとストロベリースピナッチ
![ブレットとストロベリースピナッチ ブレットとストロベリースピナッチ](https://i0.wp.com/lespoucesverts.org/wp-content/uploads/2014/10/SN3D0127.jpg?fit=560%2C420&ssl=1)
Le Jardinage d’Antoine Mizauld médecin と Le jardin médicinal という本を見つけた。タイトルを日本語にするとそれぞれ『医師アントワーヌ・ミゾーの菜園帳 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ(14)
66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût 猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎな […]