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タグ: フランス料理の歴史
中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと
ひさしぶりに gallica を覗いたら 『ル・ヴィアンディエ』の手稿 Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits, Français 19791 がPDFで公開されていた。
『ル・ヴィアンディエ』はいまから600年以上昔、14世紀頃に書かれた料理書だ。活版印刷技術が普及した15世紀以降、何度も刊行された、いわばベストセラーだ。
原題の Le Viandier は 「viande に関するもの (本)」という意味1だが、この viande はいまで言う「食肉」のことではなく「食べ物一般」とか「料理一般」を指す。ちなみに中世フランス語で「食肉」は char (現代フランス語の chair)。シャルキュトリー charcuterie の char だ。charcuterie の cute は cuite (←cuire) のことだから、シャルキュトリーは「食肉に火を通す(調理する)こと、調理したもの」が語の成り立ちとしてある。シャルキュトリーがもっぱら豚肉加工品を指すのは15世紀にブゥシェ boucher (肉屋) のギルドからシャルキュトリーのギルドが分離独立した際に、勅令で取扱品目を豚肉に限定されたから。現代フランス語の viande de boucherie (直訳すると「肉屋で売られている肉」) がもっぱら牛肉を指し、豚肉は含まれないのはこうした歴史的経緯と関係がある。
ブフ・アラモード
アラモード（à la mode）という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen （トリップ・アラモード・ド・カン、カン風トリップ）が代表的だろう。前者については Boeuf à la mode (ブフ・アラモード）がよく知られている。Boeuf mode （ブフ・モード）といもいう。大きな牛塊肉の比較的シンプルなブレゼだ。直訳すると「流行の（おしゃれな）牛（肉料理）」という意味になるが、もちろんいまの流行ではない。
とても古くからある料理だが、やはりエスコフィエ『料理の手引き』のレシピをひとつの完成形と見るべきだろう。
ラグゥのこと
普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。
日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フランス料理ではないがパスタソースのイメージが強いかも知れない。
もちろん、大抵はそのくらいの理解でいいのだが、古い料理書を読む場合、それでは足りない。たとえばカレーム。未完の大著『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle のラグゥには、ソースと具材を合わせるだけ、つまり煮込まないものがたくさんある。
ラタトゥイユは「不味い煮込み」?
（2014年に書いたものの再アップ）
ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。
ちょうどフランス語を学びはじめていたので、辞書で ratatouille を引いてみると、「1. 野菜の煮込み 2. まずい煮込み、粗末な料理」のようなことが書いてあり、この「まずい煮込み」という意味が気になったのを妙によく憶えている。ヨーロッパ人は肉食中心だから野菜が嫌いで、ラタトゥイユを美味しくないと感じるのか…?
オマールのラグゥ（ピエール・ド・リューヌ）
17世紀のピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660. から。フランス語で書かれたオマールのレシピとしてはもっとも古いもののひとつ。
オマールは小さな布で包んで動けないようにし、陶製の鍋に入れる。これをオーヴンに入れて加熱する。火が通ったらオマールの身を取り出し、切り分ける。フライパンにバターを熱し、細かく刻んだ香草、シブゥル1本を切らずに加えてオマールを炒める。塩、こしょう、ナツメグで調味する。オマールのみそとローズヴィネガーまたはオレンジ果汁を合わせてソースにする。
Bouchez le homard avec un petit linge, et le mettez dans une terrine, le faites cuire au four, étant cuit vous tirerez la chair et la mettrez par morceaux, la passerez à la poêle avec beurre, fines herbes bien menues, une ciboule entière, assaisonnez de sel, poivre, muscade, faites sauce avec le dedans du homard, un filet de vinaigre rosat ou jus d’orange. (pp.117-118)
カレーム「米のポタージュ 公妃風」
半年以上前に書いたものだが、何を思ったのか「非公開」設定になっていたので「公開」にしておく。
米のポタージュ 公妃風
標準的なコンソメを作る。浮き脂を取り除き、布で漉す。下茹でしておいたカロリーヌ米と鶏2羽1をポタージュ用鍋に入れ、コンソメの半量を注ぐ。レタスの葉を束ねたものとセルフイユを加え、¾時間煮る。鶏を取り出し、冷ましてから皮を剥ぐ。米がよく煮えたらしっかりとすり潰す。これにコンソメの残り半量を合わせ、布で漉す。提供直前に、細かく切った鶏肉、半割りにしたレチュの芯のブレゼ6個分、セルフイユひとつまみ、塩茹でしたプティポワをレードル2杯、ポタージュ用の器に盛り込み、上記のポタージュを注ぐ。(t.1, p.104)
原文の料理名は Potage de crème de riz à la princesse （ポタージュ ド クレーム ド リ ア ラ プランセス）、直訳すると「米のクリームのポタージュ 公妃風」だが、冗長なのでたんに「米のポタージュ 公妃風」とした。
さて、このレシピは一部の材料しか分量が記されていない。古い料理書を読んでいると分量がわからないのはよくあることだ。カレームの場合は概ね10人分を一度に作ると考えるといいだろう。コンソメの作り方と米の分量については、他に米のポタージュのレシピがあるので参考にすればいい。「米のポタージュ ロワイヤル」(Potage de crème de riz à la royale, p.99) ではカロリーヌ米6オンスとなっている。1オンスは約30gなので180gということになる。ポタージュにとろみを付けるためのものだから、ピラフのように炊き込むイメージとはちょっと違う。
同じく「米のポタージュ ロワイヤル」のコンソメは、鶏2羽、仔牛の脛1本をポタージュ用鍋に入れてブイヨンを注ぎ、にんじん1、かぶ1、玉ねぎ1、セロリ½株、ポワロー2を加えて5〜6時間煮る。浮き脂を取り除き、布で漉す（pp.99〜100）となっている。
なお、レチュのブレゼについては、日本で一般的なクリスプヘッドタイプのレタスやサラダ菜ではそもそもブレゼに耐えられないので注意。シュクリーヌもしくはレチュの名称で輸入されているものを使うことになるだろう。
- 原文 poulets à la reine プゥレ・レーヌ poulet reine とも。若鶏と肥鶏の間の大きさのもの。『ラルース・ガストロノミック』初版では、孵化後数週間のものをプゥサン poussin、3〜4ヶ月生育させた450g〜600gのものをプゥレ・ヌゥヴォーと呼ぶ。その後、600〜900gに生育したものがプゥレ・ド・グラン poulet de grain、夏の終わりごろの1,000〜1,800gのものをプゥレ・レーヌ、さらに1,800g〜2kgのものをプゥレ・グラ poulet gras と分類している。肥鶏（プゥラルド poularde）はガバージュ（強制給餌）等により肥育したもので、1.8kg〜3kg程度という。 ↩
カレームのナヴァラン
カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前に記した。以下、実際のレシピを見ていくことにする。
オマールのエスカロップのラグゥ ナヴァラン
オマールはシャンパーニュで茹で、身をエスカロップに切る。マッシュルームのピュレを加えたうなぎのクネル(小)を12個作り、魚のブイヨン1でポシェする。魚料理用ソース・フランセーズを作る。ここにマッシュルーム2籠と牡蠣(身のみ)2ダースを加える。ラグゥを煮立たせてから、上でポシェしたクネルの水気を切って皿に盛り、ラグゥを覆いかける。オマールの身は溶かしバターを入れたソテ鍋で弱火で温め、ラグゥの上に数切れずつまとめて盛り付ける。ソースの残りはソース入れに移して別添で供する。(t.3, p.212)
エスカロップと言えば仔牛だが、魚介についてもこの表現は用いられる。基本的には「薄切り」だが、薄さにこだわってはいけない。仔牛のエスカロップだって厚さ1〜2cmには切る。仔牛肉の場合、ぺらぺらに薄いのは叩いてのばしているから。エスカロップという切り方のポイントは「楕円形」であること。だから、オマールの場合は斜め切りにして多少なりとも面積を出すようにする場合が多いようだ。
エスカロップの語源は écale （エカール 胡桃の殻）。楕円形であるというのは、その意味を引きずっているためだろうか。現実にはたんに薄く切っただけで名状しがたい形のものであってもエスカロップと呼ぶことは多いが、本来は楕円形という一種の約束事があるのは頭に入れておきたいところ。
このレシピで注意したいのは、このラグゥは必ずしも「煮込み」とは言えないことと、必ずしもそれ自体で完結した皿になるわけではない、ということだ。既に書いたように、カレームの場合、ラグゥはガルニチュールとソースを合わせたものと考えるのが基本。エスコフィエだとソースとガルニチュールで章を分けてそれぞれに記述するところだ。つまり、これは何らかのメインとなる食材に添えるソースとガルニチュールということになる。実際、「ルゥジェのナヴァラン」 Grosse pièce de rougets à la Navarin という料理が第2巻にある（p.171）。エクルヴィスバターを加えたメルランのファルスでルゥジェを覆い、このオマールのラグゥ ナヴァランを合わせたものだ。
とはいえ、すぐ後の時代、19世紀後半になるとオマール・アメリケーヌという料理が大流行する。これも一種のラグゥだが、もちろん独立した料理として扱われた。だから、カレームのラグゥについても、原典ではガルニチュール+ソース的な位置付けだったということさえ踏まえていればいいだろう。
なお、エスコフィエはオマール・アメリケーヌを独立した一皿としてディナーで提供するよりは、舌びらめなどに添えるガルニチュールにするとよい、という内容を『料理の手引き』第1章、ソース・アメリケーヌの項で書いている。カレームの時代に逆戻りしているようで面白い。
さて、オマールのナヴァランのレシピを理解するには、ソース・フランセーズなるものを見ておかねばならない。すると、魚料理用ベシャメルソースのレシピにも目を通すことになる。
魚料理用ソース・フランセーズ
湯煎鍋に魚料理用ベシャメルソースを入れ、沸騰寸前になったら、にんにく1片、おろしたナツメグ少々、マッシュルームエッセンスを加える。提供直前にひと煮立ちさせたら、エクルヴィスバターを加えてロゼ色に仕上げる。(t.3, p.57)
魚料理用ベシャメルソース
中位の大きさのバルビュ21尾の皮を剥いてフィレにおろし、小さめのエスカロップに切る。大きめのソテ鍋にエスカロップに切ったバルビュの身と、イジニー産バター12オンス3、玉ねぎ2個、にんじん2本、マッシュルーム2籠、根パセリ4本 (野菜はいずれも薄切りにしておく)を入れ、ローリエ少々、タイム少々、バジル少々、メース少々、粗く砕いたこしょう少々、おろしたナツメグ少々を加える。鍋を弱火にかけ、木べらで混ぜながら10分間加熱する。小麦粉レードル2杯を加え、完全に混ぜ合わせる。生クリーム3パント4を少しずつ加えていく。25分間弱火で煮詰めるが目を離さないこと。布で絞り漉し、陶製の器に入れておく。(第3巻、p.32)
ベシャメルソースを小麦粉+バター+玉ねぎ+牛乳+香草、くらいに思っていると大きく間違うことになる。たしかにエスコフィエにはそういうのも出ている。だが、それはあくまでも「簡易版」であって、きちんと作る場合、肉料理用なら仔牛肉を使うことになっている。そもそもエスコフィエのベシャメルはあくまでも基本ソース、つまり派生ソースに展開するためのベースに過ぎないことを忘れてはいけない。単体で使うことは想定されていないと考えるべきものだ。
カレームの場合もベシャメルは「基本ソース」なのだが、それでもかなり贅沢なものだ。魚料理用ではない「通常の」ベシャメルのレシピも見ておくべきところだが、ヴルゥテおよびソース・アルマンドとまとめて記述された長いものであるため、今回は割愛する。ベシャメルはヴルゥテを作る作業の途中で派生するものとして説明されていることだけ記しておく。
ブレットとストロベリースピナッチ
Le Jardinage d’Antoine Mizauld médecin と Le jardin médicinal という本を見つけた。タイトルを日本語にするとそれぞれ『医師アントワーヌ・ミゾーの菜園帳』『薬用菜園』といった感じだろうか。どちらも、もともとはアントワーヌ・ミゾーという医師がラテン語で書いたもののフランス語訳で、1578年に出版されたらしい。
その、『薬用菜園』のほうをぱらぱらと見ていたら、僕が愛してやまない野菜、ブレットについての記述が目にとまった。ところがどうもおかしい。bette (ベットつまりブレットとビーツ、このふたつの野菜はもともとは同じものだった) の節のあとに blette があらためて節として立てられている。後者の記述は
De la Blette ou Saune, et ses remèdes
On tient la Saune pour un herbage inutile à l’estomac, et qui renverse tellement le ventre, qu’aucuns en prennent cette maladie qu’on appelle Cholère, et flux de ventre, vomissements, avec grands tourments de boyaux, à cause qu’elle émeut l’humeur bilieux …ざんねんながら手元の辞書では確認できなかったが、別名ソーヌと言うらしい。胃には何ら薬効はないが、腹の病気によく効くため、コレラ、下痢、嘔吐、そのほか腸の激しい痛みに対して用いる、とある。
ここまででもやや疑問なのだが、何しろ400年以上昔の本だし、植物の薬効については現代だって眉唾ものが少なくないと思いつつ読み進めると、数行後に
Et de là est venu que Pline la nomme herbage fade, sans goût, et sans acrimonie aucune […] (id.)
「風味も味もなければ、とげとげしいところもない草、と名づけられた」とある。そんなはずはない、こんにちブレットと呼ばれている野菜は、葉菜のなかでもっとも風味ゆたかでしっかりした味のあるもののひとつだ。
そう、ここでブレットと呼んでいるのはラテン語で Blitum、代表的なものは Blitum capitatum、いわゆるストロベリースピナッチのことだ。こんにちのフランス語では Arroche fraise (アロッシュ・フレーズ) 。すっかり忘れていたのだが、Blette capitée (ブレット・カピテ) とも言う。なお、一般にアロッシュと呼んでいるのは Atriplex hortensis フランス語は arroche des jardins （アロッシュ・デ・ジャルダン）、和名ヤマホウレンソウ。
Blitum capitatum さて、ブレットではないブレット… どうしてこんなことになっているか…
Mais il se faut bien prendre garde, que les Anciens ont confondu le Blitum qui est notre Blette ou Saune, avec Beta qui est notre Porée ou Reparée […] (p.65)
「昔の人たちが Blitum つまりブレット、ソーヌと、Beta つまりポレ、ルパレを混同したことに注意」とある。Beta はいまでいうブレット、ビーツのことだ。フランス語ではなくラテン語の時代にこの混乱が起きたのだという。
実際のところ、中世の料理書では bette, porée という表現はたくさん出てくるが、blette という語は見た記憶がない。それに、ストロベリースピナッチのごときはたんに herbes (エルブ 草、葉菜) としてまとめて呼称される類のものだろうと思う。
ブレットとビーツについては、遅くとも16世紀ごろには葉を利用するブレットと根を利用するビーツに品種分化したと言われている。このあたりのことは書きだすとキリがないので稿をあらためたい。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（14）
66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût
猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎないように注意。煮汁をよく煮つめてソースにするからだ。半ば煮えたら白ワイン1L弱1を注ぎ、クローブ、ローリエ、ローズマリー1枝を加える。よく煮えて、煮汁が煮つまってきたらとろみを付ける。とろみ付けの方法は以下のとおり。（フライパンに）豚背脂を熱して溶かし、小麦粉少々を炒める。玉ねぎ1個を細かいみじん切りにして加え、さらに軽く炒める。これをソース(煮汁)に加えてとろみを付ける。さらにケイパーとマッシュルームを加えて弱火で煮る。味をととのえる。
Lardez la de gros lard, puis la mettez dans une chaudière pleine d’eau, avec sel, poivre, et un bouquet. Prenez bien garde de ne la trop assaisonner parce qu’il faut réduire le bouillon à une sauce courte. Etant plus de moitié cuite vous y mettrez une pinte de vin blanc, du clou, et une feuille de laurier ou un bâton de romarin: puis étant bien cuite, et la sauce courte, vous la liérez: Et pour ce faire faites fondre du lard et y passez un peu de farine, puis mettez y un oignon aché bien menu, faites lui faire un tour ou deux de poêle, et le versez dans votre sauce, que vous serez mitonner avec câpres et champignons, et le tout étant bien assaisonné servez.とろみ付けの方法を比較的詳しく書いてある点が重要。小麦粉を脂で炒めたものを加えてとろみを付けているわけで、いわば「ルゥ」の原型である。ただしここでは「ルゥ」roux という語は用いられていない。roux はもともと「赤褐色（に焦げたもの）」のこと。長時間色付くまで炒めることでソースの色をコントロールするようになるのはもっと後の時代になってから。
こんにちルゥはバターと小麦粉を炒めて作るのが一般的だ。たしかに、カレーム『19世紀フランス料理2』でも、エスコフィエ『料理の本』でも、ルゥを作るのにはバターを用いるよう書いてある。ところが『料理の本』の初版（1903年）では「獣脂またはバター」となっていた。また、料理学校コルドン・ブルーの初代主任教授ペラプラの『現代の料理』L’art culinaire moderne, 1935 では、ソース・ドゥミグラスの項でルゥは「獣脂（バターは使わないこと）と小麦粉を弱火で炒めて作る」（p.115）と説明されている。ルゥにつねにバターを使っていたわけではないのだ。
ところで、煮汁をかなり煮つめていることも、とろみを付けるのに一役買っていると言えよう。20世紀後半以降、ソースのとろみ付けにルゥはほとんど使われなくなり、かわりに、煮つめることでとろみを付けるのが主流だ。「レデュクシオン」などと気取って言う人も少なくないようだが、要は「煮つめる」ということだ。これもラ・ヴァレーヌ以前の中世の料理書にはあまり出てこない方法だということは記憶に留めておきたい。
ついでに、猪のレシピを中世の料理書、ギヨーム・ティレル（タイユヴァン）『ル・ヴィアンディエ』から拾ってみると
生の猪肉。ワインを加えた湯で茹でる。ソース・カムリーヌ3、ポワーヴル・エグレ4食する。塩漬けの猪肉はマスタードで食する。
Venoison de sanglier frez. Cuit en vin et en eaue, à la cameline et au poivre aigret; le salé, à la moutarde. (Le Viandier, Pichon et Vicaire éd., p.220)『ル・メナジエ・ド・パリ』に出ている猪の調理法も似たようなもので、茹でて何らかの「ソース」を添えるだけだ。中世料理の場合、ソースとはいってもむしろ「コンディマン condiment」に近い。
こうしたごくシンプルな中世のレシピと比べると、17世紀にラグゥが「美味しいもの、食欲をそそるもの」の代名詞として流行したのがよくわかるような気がする。
