山うずらとちりめんキャベツ
山うずら perdrix （ペルドリ）…カタカナだと「ペルドロー」と呼ばれることも多いが、perdreau はその年に生まれた若いペルドリのこと。 ペルドリは羽の色で灰色と赤の二種がある。中世から猟鳥として好まれた。 シ […]
羊肉のラグゥ / アリコ
（承前）羊肉と蕪の煮込みが19世紀中頃からナヴァランと呼ばれるようになったことについては既に見たとおりだが、その前提としている「羊肉と蕪のラグゥという料理そのものはもっと古くからある」という事実については19世紀前半のカ […]
ふたつのナヴァラン
羊肉のラグゥ（煮込み）はこんにち一般にナヴァラン navarinと呼ばれている。この名称の起源については主な説が2つある。 蕪 (navet) が語源。蕪を入れるのが定番だから。 ギリシアの港ピュロスの別名 Navari […]
ひとは既に知っていることしか理解できないという残念な事実
ブログのアクセス解析を見ていてちょっと面白い現象を発見、というか確認。先日、続きもののエントリをふたつ 、『ル・ヴィアンディエ』のこととギヨーム・ティレルのブランマンジェというのをアップした。結果は「ギヨーム・ティレルの […]
エスコフィエは冷製に冷淡?
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年10月号「ガランティーヌ」の補足記事です． 『ル・ギード・キュリネール』の「冷製」FROID の章(原書pp.697-714)は，今回の「ガランティーヌ」と，次号予告に出て […]
ルヴェテュとヴォリエール
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年9月号「ロティ(2)」の補足記事です． この数年でしょうか，キュイジニエ諸氏のブログや Facebook で「ペルドロ入荷しました!」といった感じで，羽をむしる前の猟鳥類の […]
ロティスールとは(2)
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です． さて，お待ちかね(?)のロティスールという職業についてです． フランス革命の少し前，ルイ16世の時代にギルドが廃止されるまで，食にか […]
ロティスールとは(1)
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です． ブリヤ・サヴァランの有名なアフォリズム 誰でもキュイジニエになることは出来るが，ロティールは生まれつきの才能次第だ もうちょっと分か […]
ポワレ
「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です． 訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味 […]
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