「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です.

さて,お待ちかね(?)のロティスールという職業についてです. フランス革命の少し前,ルイ16世の時代にギルドが廃止されるまで,食にかかわる職業は職種ごとに組合があり,法律で取扱品目が限定されていました.言ってみれば独占販売権ですから,互いに利権争いをしていました.ブゥシェ boucher は牛,羊を屠殺して肉を販売する権利がある ((viande de boucherie は直訳すると「肉屋の肉」だから食肉なら何でも含まれるような気もするかも知れませんが,実際には牛,羊の肉しか指しません.豚やジビエが含まれていないのはこういう歴史的背景があります.)) .ロティスール rôtisseur はロティした肉ならどんな種類のものも販売していいが,ソースは売ってはいけない.トレトゥールはラグーを作って販売出来る.パティシエは肉を生地で包んで焼いたもの(パテ pâté )や生地を焼いた菓子を製造販売する.シャルキュティエ charcutier は豚肉および豚肉加工品を扱うが豚を屠殺することは出来ない…といった具合です.

ロティスールの組合は1509年にブゥシェから分化したかたちで成立しました.当初はプゥライユール poullaieur と言っていました.それ以前はブゥシェがロティを扱っていたということになりますね.実際,ブゥシェの組合は中世には4家が権利を独占していたが1481年以降,魚とシャルキュトリ,ジビエ,ロティスリ,内臓の販売権を失なったということです.

ついでに,シャルキュティエの組合の成立は1475年,パティシエは1440年です. ロティスールは素材を串(ブロッシュ broche)で刺して焼いていました.オーヴンは使いませんでした.というか使えなかったんです.肉を焼くのにオーヴンを使うのはパティシエだったんです.

画像は17世紀の戯画.ロティスールの使う道具(=串)と扱っている素材がよく分かりますね.

habit_de_rotisseur

ところで,ロティスールとかパティシエといった職業名を名乗るのは親方だけです.その下で働く職人,徒弟はそういった職業名を名乗らなかった(許されなかった)ようです.また,利権がらみですから世襲が基本で,跡取りがいなければ娘婿(通常は徒弟の中で優秀な者)が継ぐといったケースが殆どだったようです.ロティスールにしろパティシエにしろ利権争いをするような組合組織があったわけですが,キュイジニエという言葉(古くはクー queue とかエキュイエ écuyer という言葉も用いられました)は「料理人」「料理をする人」という意味の一般的な名称でしたから,利権がらみの組合なんてありませんでしたし,料理人は誰でもキュイジニエと呼ばれていたわけです.

というわけで,もう一度ブリヤ・サヴァランの言葉を見てみましょう.

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

「(キュイジニエという職業は制限がないから)誰でもキュイジニエにはなれるけど,ロティスールは(組合やらいろいろ制限があって)誰にでもなれるものじゃない」というようにも解釈できなくはないわけです. ところがブリヤ・サヴァランのこの言葉,元ネタらしきものがあるんです.辻静雄は

これは分からん言葉ですね.四番目,十四番目と同じような何かのパロディというような気がしますが.岩波書店の『ギリシャ・ラテン引用語事典』というのをパラパラとめくっていましたら「高貴なる人は生まれる,作られず」なんてのが出ていましたから,こんなところが案外出所かもしれないと思いますね.(「ブリア-サヴァラン『美味礼讃』を読む」)

と書いています.そう,パロディなんです.前回のエントリで述べましたように『味覚の生理学』というのは基本的には「おもしろ読み物」なんです.だから遊び心があると考えるのが自然です. で,元ネタらしきもの.ローマ時代の政治家,文筆家キケロの

Nascuntur poetae fiunt oratores

フランス語だと

On naît poète on devient orateur

順は逆ですがよく似ていますよね.「人は生まれながらにして詩人だが,雄弁家には努力しないとなれない」くらいの意味です.これを踏まえてブリヤ・サヴァランの言葉を解釈すると… いや,パロディですし,そもそもアフォリズムという短文形式はひとつの限定された解釈をするのが非常に難しいというか,いろんな解釈が可能ですから,とりあえずこのくらいにしておきましょうか.

いずれにしても『ル・ギード・キュリネール』で引用されている文脈では「誰でもキュイジニエになることは出来るが,ロティールは生まれつきの才能次第だ」という意味です.そう解釈してやらないと『ル・ギード・キュリネール』の方を読み間違えることになってしまうのでご注意を.