ラ・ヴァレーヌのラグゥ（13）
59. アルブランのラグゥ仕立て Halbran en ragoût アルブランは掃除をし、フライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて煮る。しっかりと味付けしておく。よく煮えたらソース（ […]
仔牛肉のアンドゥイエット
アンドゥイエットといえば、細かく刻んだ豚の胃や腸を詰めたソーセージというのが一般的な理解だろう。これは andouillette de Troyes （アンドゥイエット・ド・トロワ トロワ風アンドゥイエット）といい、もと […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（12）
52. 羊背肉のラグゥ仕立て Côtelettes de mouton en ragoût 羊背肉は切り分けて叩く。小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。別鍋に移し、ブイヨンを注ぎ、ケイパーを加えて煮る。しっかり味付けする。 […]
ピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』（1660）の画像ファイル
この2年ほどアクセスできなくなっていた、オーストリア、グラーツ大学WEBサイトのピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660 の画像ファイルが […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（11）
51. のろ鹿腰肉のラグゥ仕立て Longe de chevreuil en ragoût 拍子木に切った背脂を表面に沢山刺す(ピケする)。串刺しにしてローストする。半ば火が通ったら、こしょう、ヴィネガーとブイヨン少々を […]
ピエール・ド・リューヌのラグゥ（2）
このところラ・ヴァレーヌ関連の投稿ばかりになっているが、これはピエール・ド・リューヌ『料理の本』(1656年)を読み解くための予備的な性格がつよい。言ってみればピエール・ド・リューヌが「本命」ということになる。 山うずら […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（10）
47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût 棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニ […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（9）
41. 仔牛または羊の足 ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût 仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（8）
39. ひばりのラグゥ仕立て Alouettes en ragoût ひばりは掃除をし、砂肝を取り除く。胸肉のあたりを軽く潰す。小麦粉をまぶし、鍋に背脂を熱して焼く。充分に焼き色が付いたら弱火で煮込む。ケイパーとマッシュ […]
ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』のこと
ラ・ヴァレーヌのラグゥのレシピを少しずつこのブログにアップしているが、ラ・ヴァレーヌについての基礎知識を書いていなかったことに気づいた。 フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレーヌ François Pierre de l […]
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