47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût

棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニを加える。しっかり蓋をして弱火で煮込む。ソース(煮汁)はパン粉か小麦粉でとろみを付け、玉ねぎを加える。トリュフとマッシュルームを添える。
Lardez la de gros lard, l’embrochez et la faites cuire un peu plus de la moitié: puis la mettez mitonner avec peu de bouillon et un bouquet, et couvrez bien. Etant cuite servez avec une sauce liée de chapelure de pain ou de farine, et un oignon. Servez la garnie de truffes et champignons.

ローストしてから煮込み、とろみ付けにパンを用いているので、やや中世風の仕立てと言えよう。

48. 仔牛肩肉のラグゥ仕立て Epaule de veau en ragoût

仔羊肩肉は下茹でし、小麦粉をまぶす。脂を熱したフライパンで焼き、しっかりと色付いたら陶製の鍋に移して(ブイヨンを注ぎ)弱火で煮込む。いろいろな香味素材で作ったブーケガルニとベアティーユ、小麦粉少々、玉ねぎのみじん切り少々、ヴィネガー少々を加える。
Faites la blanchir et la farinez, puis la passez par la poêle, étant bien rousse mettez la mitonner dans une terrine. Etant presque cuite assaisonnez la d’un bouquet de toutes sortes, de béatilles, champignons, passez y un peu de farine, un peu d’oignon haché et un filet de vinaigre, puis servez.

ベアティーユ béatilles は鶏のとさか、仔牛胸腺肉、マッシュルームなどを合わせたもの。パテの詰め物にしたり、ガルニチュールとして料理に添えたりした。

49. 羊肩肉のラグゥ仕立て Epaule de mouton en ragoût

羊肩肉はよく叩き、皮は剥ぐ。小麦粉をまぶしフライパンで焼く。鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて弱火で煮込む。しっかりと味付けする。ケイパーなどのガルニチュールを添える。
Battez la bien et en ôtez la peau: puis la farinez et passez par la poêle: ensuite mettez la mitonner avec bon bouillon, un bouquet et bon assaisonnement, garnissez la de ce que vous aurez; entre-autres chose de câpres, et servez.

「羊胸肉の煮込み」Poictrine de mouton en aricotと比べてみると面白い。