ブフ・アラモード
アラモード（à la mode）という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen （トリップ・アラモード・ […]
ラグゥのこと
普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。 日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フラン […]
オマールのラグゥ（ピエール・ド・リューヌ）
17世紀のピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660. から。フランス語で書かれたオマールのレシピとしてはもっとも古いもののひとつ。 オマー […]
カレームのナヴァラン
カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（14）
66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût 猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎな […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（13）
59. アルブランのラグゥ仕立て Halbran en ragoût アルブランは掃除をし、フライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて煮る。しっかりと味付けしておく。よく煮えたらソース（ […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（12）
52. 羊背肉のラグゥ仕立て Côtelettes de mouton en ragoût 羊背肉は切り分けて叩く。小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。別鍋に移し、ブイヨンを注ぎ、ケイパーを加えて煮る。しっかり味付けする。 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（11）
51. のろ鹿腰肉のラグゥ仕立て Longe de chevreuil en ragoût 拍子木に切った背脂を表面に沢山刺す(ピケする)。串刺しにしてローストする。半ば火が通ったら、こしょう、ヴィネガーとブイヨン少々を […]
ピエール・ド・リューヌのラグゥ（2）
このところラ・ヴァレーヌ関連の投稿ばかりになっているが、これはピエール・ド・リューヌ『料理の本』(1656年)を読み解くための予備的な性格がつよい。言ってみればピエール・ド・リューヌが「本命」ということになる。 山うずら […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（10）
47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût 棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニ […]
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