ラ・ヴァレーヌのラグゥ（9）
41. 仔牛または羊の足 ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût 仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（8）
39. ひばりのラグゥ仕立て Alouettes en ragoût ひばりは掃除をし、砂肝を取り除く。胸肉のあたりを軽く潰す。小麦粉をまぶし、鍋に背脂を熱して焼く。充分に焼き色が付いたら弱火で煮込む。ケイパーとマッシュ […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（7）
37. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût 豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめ […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（6）
34. 鵞鳥のラグゥ仕立て Oie en ragoût 鵞鳥1羽は4つに切り分け、よく叩く。小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。ブイヨンで煮て、各種香辛料とブーケガルニを加えて味付けする。鵞鳥のレバー、砂肝、手羽、頸 […]
ピエール・ド・リューヌのラグゥ（1）
17世紀の料理書というとラ・ヴァレーヌばかりが有名だが、ほぼ同時期のピエール・ド・リューヌ『料理の本』（1656年）も無視出来ない重要なものだ。フランス食文化史の観点からばかりではなく、現代の料理シーンで古典をどう活かす […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（5）
25. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût 仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュル […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（4）
20. 羊尾肉のラグゥ仕立て Queue de mouton en ragoût 羊尾肉は腿付きのものを使う。棒状に切った背脂をラルデ針で全体に刺し、牛塊肉1とともに茹でる。半ば火が通ったら鍋から取り出し、小麦粉をまぶし […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（3）
18. 豚舌肉のラグゥ仕立て Langue de porc en ragoût 生の豚舌肉を使う。フライパンで表面を焼き、よく煮る。しっかり味付けする。ほぼ火が通ったら、(煮汁から豚舌肉を取り出して、)すり潰した玉ねぎ、 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（2）
17. 牛舌肉のラグゥ仕立て Langue de boeuf en ragoût 牛舌肉に、長い棒状に切った背脂をラルデ針で縦に刺し込む。鍋で茹でる。しっかり味付けする。おおむね火が通ったら火から外して冷ます。拍子木に切 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（1）
ラ・ヴァレーヌのラグゥをひとつずつ見ていくことにする。フランス語は現代の綴りにしたが、文法や語彙は原文のまま。注をつけておくので適宜参考にされたい。 16. 山うずらのラグゥ仕立て Perdrix en ragoût P […]
日本語
